本
文
摘
要
澎湃新闻记者 吴琪
中国人过春节怎么能少了腊味，当家家户户晾上腊肉、腊肠、火腿等传统腌腊肉制品时，年味就来了。
火腿在国内外都有着悠久的历史，看似普通，品种却很丰富，吃法也有讲究。不过，目前市场上的火腿品类繁多，消费者难免在选购过程中眼花缭乱。
近期，上海市消保委联合上海市食品研究所，通过线上、线下渠道购买了7款不同品种的火腿，并开展了相关比较试验，为广大消费者选购火腿提供建议。
中西火腿哪家强？我们买了这些
本次测试总共购买了市面上常见的7款火腿样品，其中5款为中式火腿，2款为西式火腿。
浙江金华火腿又称“南腿”，以浙江金华“两头乌”猪腿所制，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿一般用插签闻香分级，特级腿又称“三签香”。
如皋火腿
江苏如皋火腿又称“北腿”，以当地“东串猪”后腿制作，色、香、味、形均佳，且极为耐放，可常年贮存，供四季食用。
湖北宣恩火腿经恩施土家传统烟熏工艺制作，兼有“金华”“如皋”二者之风味。
宣威火腿
云南宣威火腿又称云腿、宣腿，以鲜、酥、脆、嫩、香闻名于世，略带一丝甜味，可直接食用。
诺邓火腿
云南诺邓火腿因选用富含钾元素的诺邓古盐井原卤腌制而得名，可直接食用。
伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚火腿又被称为“黑蹄火腿”，口感鲜甜醇厚，略带橡树果实的味道，最佳食用方式是切片现吃，可搭配葡萄酒食用。
帕尔玛火腿
意大利帕尔玛火腿口感于各种火腿中最为柔软，表皮带有Parma皇冠烙印。一般直接生食，搭配奶酪食用或作为披萨的配料。
为了进一步了解各火腿间的区别，本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关比较试验，并邀请专家对相关实验结果进行了解读。
中西制作工艺差异大，中式火腿含盐量较高
测试结果显示，7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高，盐分实测值介于10.4%-15.7%之间。这主要是因为中式火腿在加工过程中需添加大量食用盐，用以杀灭细菌、降低水分、腌制入味等，而西式火腿则使用较少的食用盐，经过漫长的时间发酵成熟。
其中，诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井，井盐富含钾，因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在，而非钠盐。
腌制、发酵时间决定火腿品质？不准确
在火腿漫长的成熟过程中，蛋白质发生水解，形成肽、游离氨基酸。测试结果显示，加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称）、氨基酸、游离氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低，但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联。
因此，单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，研究表明，单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高，且多不饱和脂肪酸含量也是最高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高。
火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加
从胆固醇实测值来看，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。
尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制，但对于高胆固醇血症的患者而言，火腿产品不宜食用过多。
此外，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。
专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，有研究表明，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，而这些物质的进一步变化，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。
随着火腿加工时间的延长，火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。但对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。
田怀香表示，若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。
下一篇，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，敬请期待吧！
注：
1. 检测结果仅对本次样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。
责任编辑：马世鹏
