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摘
要
导 语
食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一，越来越引起各国 *** 和相关部门的严重关注。近年来，国内外食源性疾病明显增多，仅2016年一年爆发的食品安全事件中，由微生物性因素所导致的事件就有778起，发病12910人，事件占比最大，发病人数最多。下面我们就着重对十大最常引起食源性疾病的病原菌进行介绍。
Top1 沙门菌属
常见指数: ★★★★★
危险指教: ★★★★
能运动、无芽孢的革兰氏阴性杆菌，属于肠杆菌科的沙门菌属。
食物来源
据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。与动物制品有关，但是生鲜农产品，如生鸡蛋及其制品也是主要爆发的来源。
疾病
沙门菌基于血清型不同可导致两种类型的疾病：
1. 非伤寒沙门菌感染
该感染病死率通常低于1%，暴露后6-72小时发病，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛等症状，经口传播。
2. 伤寒
病死率可高达10%，通常1-3周发病，可出现高热39.4-40℃；嗜睡；胃肠道症状，包括腹痛、腹泻或者便秘；头痛；全身疼痛；食欲下降；有时会出现扁平状玫瑰疹。容易并发败血症。
Top2副溶血性弧菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★★★
革兰氏阴性弯曲状弧菌，是一种嗜盐性海洋细菌。
食物来源
通常与食用生的或未烧熟的牡蛎、鳍鱼、墨鱼、章鱼、龙虾、虾、蟹和蛤蜊等有关。在亚洲国家更为常见。
疾病
感染引发胃肠炎病例的病死率约为2%，败血症病例病死率为20~30%。摄入病原体后平均为17小时发病，症状有腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热和血便。该病的平均持续时间是2~6天。
Top3蜡样芽孢杆菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★
革兰氏阳性、兼性厌氧，可形成内芽孢的大杆菌。
食物来源
分为腹泻型和呕吐型两种病症，夏季的室温保存下的米饭类食物最容易受污染，导致呕吐型食物中毒。其他食物包括肉类、牛奶、蔬菜和鱼，都与腹泻型食物中毒有关。其他淀粉类食物，如土豆，面食和奶酪产品也有关联。
疾病
发病有明显的季节性，通常以夏、秋季最高。感染虽然死亡罕见，但其致吐肠毒素所致的食源性疾病可能引发肝衰竭并导致死亡。腹泻型病症在食入污染的食物6~15小时后发病，出现水样泻、腹部痉挛和疼痛。呕吐型病症在食入污染的食物后0.5~6小时发病，恶心和呕吐为主要症状。症状通常在发病24小时后消失。
Top4金黄色葡萄球菌
常见指数： ★★★★★
危险指数： ★
革兰氏阳性小球菌，无动力，过氧化氢酶阳性，在显微镜下可见成对、短链或串成葡萄状聚集在一起。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌。
食物来源
感染占所有病原菌感染的第二位。金黄色葡萄球菌食物中毒最常见的可疑食物包括肉类及其制品，有“嗜肉菌"的别称。家禽和蛋制品，沙拉、烘焙食品、奶油馅饼和夹心馅料以及牛奶和奶制品都是常见的感染源。
疾病
虽然金黄色葡萄球菌食物中毒引起的死亡不常见。但是通常出现症状迅速（1~7小时），许多病例发病急，肠毒素可迅速引起恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻等症状。对于更严重病例，可发生脱水、头痛、鸡肉抽搐，以及血压和脉搏的短暂变化。
Top5空肠弯曲菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★
革兰氏阴性杆菌，呈弯曲状或S形，无芽孢。许多菌株可有动力，与鞭毛有关，为微需氧菌。被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因。
食物来源
来源包括未经适当处理或未烧熟的禽类产品、未经巴士消毒的牛奶及其制成的奶酪，以及受污染的水，其中禽类产品具有重大风险。还在很多其他食物（如蔬菜和海产品，以及非食物性动物）中被发现。
疾病
在美国空肠弯曲菌在导致食源性疾病的细菌中居第三位。从暴露到出现症状的潜伏期通常为2~5天。发热、腹泻、腹部痉挛和呕吐是主要症状。可出现水样泻或黏液便，其他症状包括腹痛、恶心、头痛和肌痛。疾病通常持续2~10天。经口是最主要的传播途径。
Top6肠出血性大肠埃希氏菌O157:H7
常见指数： ★★
危险指数： ★★★★
产志贺毒素的产毒性大肠埃希氏菌是革兰氏阴性杆菌。血清型O157:H7细菌是肠出血性大肠埃希氏菌株的原型。
食物来源
生的或未烧熟的碎牛肉和牛肉制品往往是O157:H7暴发最常见的媒介物。早期的暴发也与饮用生牛奶有关。酸性食品（pH<4.6），如酸奶、蛋黄酱、发酵的香肠、奶酪和未经巴士消毒的果汁都可引起感染。
疾病
O157:H7的感染发展到溶血性尿毒综合征的病人的病死率为3~5%。通常在暴露后3~4天出现症状，但潜伏期可为1~9天。出血性结肠炎的特征是严重的痉挛性疼痛（腹痛）、恶心或呕吐。腹泻在初期为水样，但随后就变为大量血性便。症状平均持续8天左右。
Top7单增李斯特菌
常见指数： ★
危险指数： ★★★★★
革兰氏阳性杆菌，兼性需氧，可通过鞭毛运动。适应性强，能耐受盐环境和寒冷温度。是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。单增李斯特菌是食源性疾病的主要死因。
食物来源
很多食物与李斯特菌有关联，可疑食物包括生牛奶、未完全经巴士消毒的牛奶、巧克力、奶酪、冰激凌、生蔬菜、家禽和肉类、香肠、热狗和熟食肉类，生鱼和熏制的鱼、其他海产品等。
疾病
单增李斯特菌严重感染类型的平均病死率为15~30%。围产期和新生儿感染的死亡率高达80%以上。由单增李斯特菌引起胃肠炎的潜伏期相对较短，从数小时到2~3天。一些人可出现发热、肌肉疼痛、恶心、呕吐，有时可发生腹泻。如果发生更为严重的感染类型，可扩散到神经系统，症状可包括头痛、颈项强直、意识障碍、平衡失调和惊厥。单增李斯特菌经口传播。
Top8克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）
常见指数： ★
危险指数： ★★★★★
革兰氏阴性的致病菌，呈杆状，能运动，无芽孢。
食物来源
婴儿克罗诺杆菌感染与污染的婴儿配方奶粉有关，婴儿配方奶粉并非无菌，其所含的营养成分在加水后为克罗诺杆菌的生长提供了良好的环境。
疾病
感染通常可导致很高的病死率，从10%到80%不等。新生儿尤其高危。6月龄以上婴儿发病罕见。早产儿和低出生体重儿病死率往往更高。婴儿感染后主要症状为喂养反应差、易激惹、黄疸、呼吸有呼噜声、体温不稳定、抽搐、脑脓肿、脑积水和发育迟缓。
Top9志贺菌属
常见指数： ★★★
危险指数： ★
志贺菌属为革兰氏阴性杆菌，无动力，不形成芽孢。
食物来源
大部分的志贺菌病是由摄入粪便污染的食物或水引起。污染食物的最主要因素是食品加工者的不良卫生习惯。通常可通过生食的食品传播。沙拉、牛奶和奶制品以及家禽也与志贺菌病相关。
疾病
在健康人群中，志贺菌病通常为自限性。主要症状有腹痛、痉挛、腹泻、发热、呕吐、黏液脓血便、里急后重。无并发症的情况下一般5~7天内恢复。粪口途径是人与人之间传播的主要方式。
Top10肉毒梭状芽孢杆菌
常见指数： ★
危险指数： ★★★
是一种厌氧革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，能产生毒力较强的神经毒素。
食物来源
广泛存在于自然界，特别是土壤中，所以极易污染食品。各种食物，如罐装玉米、芦笋，火腿、香肠、烟熏鱼等，都与肉毒杆菌毒素有关。蜂蜜是引起婴儿肉毒素中毒的肉毒杆菌芽孢的食物来源，不应给12月龄以下婴儿喂食蜂蜜。
疾病
肉毒素中毒是严重的、甚至是致死的疾病，由肉毒杆菌在生长过程中产生的毒性很强的神经毒素所引起。感染可导致肌肉弛缓性麻痹，包括呼吸肌麻痹。如不采取干预措施，就会死于窒息。
预防控制
以上总结了十大危险食源性疾病的病原菌，除个别菌易感特定人群外，正常健康人群对大多数菌也都易感，而老人、儿童、免疫系统功能低下者尤为突出。为了保障食品安全，保护生命健康，消费者在日常生活中应做到：
用清水清洗生的蔬菜和水果、厨房表面、餐具和手将生食品与熟食品、厨房表面、器具和餐具等分开放置按要求烹饪生的食品，将肉类食物尽量烧熟食用按照要求在低温（低于4.4℃）下储藏食物将剩菜饭等尽早冷藏或丢弃只食用经巴士消毒的牛奶便后洗手注：排名和指数是小编个人的评价，供您参考。
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