本
文
摘
要
鱼丸是一种常见菜品
在海鲜酒楼、家常菜馆
多被做成半汤菜
而在火锅店
也是点击率颇高的涮品
它的取材不受局限
鲤鱼、草鱼、黄鱼
花鲢、巴沙鱼都能入菜
好吃与否
往往考验的是厨师的
耐心和手法
今天6位站灶多年的大厨
带来了他们的拿手鱼丸菜
创意绝佳、配方翔实
技术点拨凝练
每一款都是店内
正热卖的“吸金”能手
这些做好的鱼丸
味道鲜美、口感Q弹
既能用来汆汤、涮锅
还可直接加酱料炒制
用途非常广泛
老人孩子都能食用
真正做到了“吃鱼不见鱼”
抓紧学起来吧~
珍珠银耳鱼丸汤
制作/赵建环
餐厅/济南兴隆福地
此菜从滕州珍珠鱼丸汤改良而来，原做法以草鱼制作，挤成圆润小巧的丸子，调白醋、胡椒粉，看上去汤汁清澈，喝起来酸辣杀口。这里以巴沙鱼代替草鱼，肉质洁白、无刺，做好的鱼丸更鲜更嫩成本更低，再搭配少许银耳垫底，更添一重爽脆。
制作流程：
1.巴沙鱼柳解冻，顶刀切成片，取1千克鱼片放入料理机，加入蛋清6个、葱姜水500克、猪肥膘300克、盐20克、味精10克搅打成泥，倒入盆中，撒少许淀粉，朝同一个方向搅打上劲。
2.锅入宽水烧沸，将鱼泥挤成小丸子下入锅中，小火浸至浮起并成熟，捞出待用。
3.银耳泡发撕成小朵，汆水待用。
4.锅入高汤500克，放入鱼丸200克、银耳100克煮沸，调入白醋20克、白胡椒粉8克、盐5克、味精5克、白糖3克，撒入蛋皮丝30克，起锅盛入盆中即可上桌。
制作关键：
巴沙鱼柳肉中带筋，因此一定要先顶刀切片，斩断鱼筋，然后再入料理机搅打，若直接搅打，则会残留长长的鱼筋。
胶东鲅鱼丸
制作/张见华
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。中号鲅鱼的进价是18元/斤，可出净肉约7两，龙利鱼的进价约8元/斤，可出净肉约9两，成本连鲅鱼的一半都不到。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：
1.将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。
2.取鲅鱼蓉1000克、龙利鱼条500克、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、250克姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。
3.将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。
入清水汆熟
盛入带火的器皿内，撒韭菜末上桌
青椒紫苏鱼丸
制作/陈凯
餐厅/长沙郭三疯水煮鱼主题餐厅
鱼肉加入青椒、紫苏、萝卜丝搅上劲，在秘制高汤的掩映下透出一抹清香。浸过冷水的鱼丸滑嫩Q弹，让爱吃鱼的“懒人”大呼过瘾！
提前预制：
1.新鲜雄鱼宰杀治净，去骨取肉，放在细流水下冲去血水，然后剁成鱼蓉，再用刀背砸至紧密。
2.鱼蓉纳盆，加入葱姜水、料酒、蛋清和盐顺时针搅至鱼蓉上劲（每500克鱼肉加入葱姜水400-500克、盐10克、料酒5克、蛋清5个），然后将鱼蓉与猪肥膘粒按照7∶3的比例搅匀。
3.鱼丸30℃温水下锅，水开后转小火煮至定型，捞出入冷水浸泡待用。
自制高汤的详细做法：
1.筒子骨15斤洗净拍破，猪脚10斤、老母鸡1只改刀成块，冷水入锅汆去血沫；鱼骨（也可用鱼头、鱼尾替代）15斤放在细流水下冲去血水。
2.不锈钢汤桶中放入步骤1中处理好的原料，冲入清水140斤，加入适量葱段、姜片祛腥，大火烧开撇去浮沫，加入干黄豆1000克、香菇蒂250克、地龙100克，保持小火熬5-6小时，此时得高汤约80斤，关火晾凉，打渣即成（以上原料可复熬一次）。
走菜流程：
锅入自制高汤3斤，下入泡过冷水的鱼丸750克，调入盐、胡椒粉各10克，味精、鸡精各7克，再下焯过水的白萝卜丝100克、青椒圈10克、紫苏叶5克，大火烧开转小火煮1分钟即可。
特点：鲜滑弹牙，汤浓味美。
制作关键：
1.要想做出的鱼丸晶莹洁白，剔出的鱼肉一定要放到细流水下冲净血水，否则成品发污且腥味较重。
2.葱姜水的调制关乎鱼丸的口感，正确的做法是把带皮姜（刮皮会去掉大半姜辣味）拍碎切片、大葱拍破切段，纳入盆中，加入清水后用手不停地搓至葱姜水呈淡黄色、质感变稠，这样才能起到提鲜祛腥的作用。
3.鱼丸在定型后捞出过凉，能使肉质更加滑嫩弹牙。
金牌海苔鲜鱼丸
制作/左杰
餐厅/长沙春日恋锅
制作流程：
1.巴沙鱼20斤解冻后冲洗干净，吸干水分，先入绞肉机里绞碎，再倒入搅拌机里，沿顺时针方向搅动，边搅边倒冰水1000克，待鱼肉略微发粘时加蛋清7个搅匀，再放小麦淀粉230克、盐100克、味精80克搅匀至鱼滑上劲、发粘，加适量花生油封匀即可。
2.客人点单后取鱼滑160克，加海苔粉5克拌匀，每20克为一份团成丸子，如图摆在盘里，上桌涮食。
石锅黄鱼豆腐
制作/郭在亮
餐厅/济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆
自制黄鱼丸配豆腐块，装入热石锅上桌，撒茼蒿提鲜，突出鲜、烫、香。此菜售价低、口味鲜，份量较大，是一道非常热卖的保温菜。
批量制作：
1.小黄花鱼（4两/条）宰杀治净，去头后剔下鱼肉，鱼骨留用。鱿鱼肉100克剁成蓉。
2.将黄花鱼肉带皮剁碎，取500克加入葱姜水100克、猪油30克、盐10克、味精4克、鸡粉4克及鱿鱼肉蓉，朝同一个方向搅打上劲，挤成鱼丸，冷水下锅小火汆熟，捞出备用。
走菜流程：
1.卤水豆腐250克切成1厘米见方的小丁。
2.锅下猪油40克烧热，加入葱姜片5克炸香，下黄花鱼骨200克煸炒至浅黄，冲入热水800克大火煮成鱼汤，打出料渣，调入适量盐、味精，加入豆腐块、鱼丸150克烧开，盛入热石锅中，撒茼蒿末50克即可上桌。
特点：咸鲜清香。
制作关键：
1.制作黄鱼丸时放点鱿鱼肉可以增加粘性。
2.石锅一定要烧热，菜品上桌时要保持沸腾状态，这样才鲜美细嫩。
鱼肉丸子
制作/刘勇
餐厅/乐山永生酒楼
将鲤鱼的两扇肉片下，鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤，鱼肉先用刀背砸松，而后切成小块用细流水去血污，加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子，带火上桌。食客品尝完了滋味浓烈的鳝鱼，都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤，吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。
大致流程：
1.取750克左右的鲤鱼一条宰杀治净，在保持鱼身完整的情况下将两侧鱼肉片下，鱼骨用清水冲洗干净待用；鱼肉放在砧板上，用刀背捶打几下，然后切成蚕豆大小的粒，纳入盆中，置于流水下冲约5分钟，去掉血色和污物的同时，带走部分腥味。
2.将冲好的鱼肉捞起控干，放在砧板上，加入葱白末100克、姜末50克，用刀刃将鱼肉剁成泥，纳入碗中，加入蛋清1个、清水100克，沿同一方向快速搅打，上劲后放入豌豆淀粉30克搅拌均匀。
3.不锈钢小盆内倒入开水1000克，将剁好的鱼肉依次挤成直径2.5厘米的丸子下入水中，静置约1分钟，使丸子表面凝固。
4.锅下宽水，放入发好的海带丝150克、泡好的粉丝100克，焯至断生后捞入火锅盆垫底。
5.净锅滑透，下猪油300克烧至四成热，放入整条鱼骨两面略煎，然后下入泡椒段15克、蒜子20克、大葱段40克，舀入清水1500克烧开，大火熬约3分钟至汤色浓白，将表皮已经略微凝固的鱼丸连水一同倒入锅中，调入盐15克、味精、鸡精各10克，胡椒粉1克，烧开后撇净浮沫，继续大火煮至丸子浮起，此时鱼丸已经成熟，即可起锅盛入垫有粉丝和海带丝的火锅盆中（为了避免鱼骨破碎，先将其打入盆中），然后点缀番茄片100克，撒葱花少许即可上桌。
