本
文
摘
要
线面简介
线面是福州地区的特色面食，至今已有八百多年的历史了。线面以精面粉为原料；辅以精盐、薯粉、食油等手工拉制晾干后而成。宋代诗人黄庭坚的《过土山寨诗》：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的就是福州线面。
平潭与福州相距不过百里，语言同属福州语系，许多传统习惯相同，比如手工制作线面，在年节里吃太平面等习俗。
福州线面以精湛的制作技术，美妙的滋味，风行于世。线面主要有两大品种：一种称为“特线面”，面条稍粗，直径在0.7毫米以内；另一种称为“面尾”，面条较细，直径在0．6毫米以内，穿针即过。这样神奇的线面是如何制成的呢？今天我们就去平潭洋潮屿的线面加工坊体验一回当线面大师的感受吧！
如雪似丝飘洒 巧手拉出丝丝韵味
早就闻平潭老高线面的名气，五月末的一天，记者寻到在洋潮屿的老高作坊。从平潭南街沿着古老的青石板路，一直往北一千米左右，便到了线面作坊。站在院子外，一栏栏细如发丝的线面晾晒在木架上随风摇曳。高仁和师傅和老伴正在忙碌。只见他用木架将线面的一端支好，反复拉扯着另一端，在均匀的力道下，面越来越细，最后变成细如发丝的线面。而老伴则仔细地将拉作几层的面，上下分离以保证晒干后线面根根劲道。
见到记者，老高师傅搓了搓手，高兴地说：“今天天气晴好，所以起了一个大早，现在才八点钟，你看线面就晒了几个架子了！”
今年68岁的高师傅，看上去体态敦实，笑容憨厚。从16岁开始，他跟着父亲学做线面手艺，和面、串面、拉面、晒面、叠面、卖面……数十年如一日的作面，成就了老高线面作坊的声誉。
老高师傅的儿子高居祥，工作之余也会到作坊帮忙。一说起自家的线面，高居祥就眉飞色舞：“我们家的线面虽然不是平潭历史最久远的，因为筋道好吃，所以一直销售得不错。特别是2009年10月，中央电视台《希望英语》栏目组来平潭拍摄民俗节目，我们的手工线面行有幸选中制作成节目播出后，更是声名在外啰！”
七道手工工序 线面细如发丝
高仁和师傅老家在平潭平原镇江楼村。“原先全村百来户人家，家家户户几乎都是起早贪黑做线面生意，挑着担子叫卖，靠两腿走遍平潭全岛。我从小学做线面，这一干几十年就过去了。” 说到线面的制作，老高师傅把我们带进作坊，他指着一口硕大的瓦缸说，这是用来和面的大缸子，一次可以和100斤左右的面粉。说到制作过程，高师傅说归纳起来，有和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序。
说到这和面，高师傅揉了揉缸里的面。他说，和面最重要的掌握两点，一是盐巴放多少，二是手工揉搓和面的力度。
说话间，高师傅示范给我们看，和面时，双掌沿盆边深入，自下而上，由里到外，或搅，或搓，或翻，将整盆几十斤面粉搋成一团之后，握紧拳头，像练拳击一样用力捶打，再潲些水，它就会变得更细腻，凝脂般地柔滑。
老高说，把面和成大包子状，取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟。然后，在案板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2厘米左右的面条，这就是第二道工序，叫做揉条。
将油条状的面条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径为5毫米左右的粉条。再发酵十几分钟后。进行第四道工序，串面。
高师傅说，这串面看似乎简单，但真要串得好，串得匀称，这需要手熟，还要有一股巧劲。只见老高将两根一米多长的面筷一左一右插在面架上，双手麻利地抓起大钵里揉过的粗面条，将一端粘于面筷上。他双手飞快地穿梭着，一边拉着面条，一边依次将其绕在两根面筷上，呈倒“8”字形。这时，面条变得越来越细。
“每根面筷串60条左右就好，太多了挂面时会粘在一起。串好后，挂在木板隔成的发酵柜里发酵。挂面时要平挂，使之自然垂长，在面柜里静放大约两小时后进行拉面。”老高如数家珍地介绍着。
最后一道程序就是拉面。老高说，拉面也很讲究技巧，将一组面筷插在特制的面架上，用手均衡地抖动拉扯另一端。经过反复拉长，长度一般可达190厘米左右，细度达0.6毫米，可以穿过缝衣针呢。
“拉面这活儿，要着重三个结合。首先是轻重结合，刚开始拉时，用力一定要轻，拉出一点后使一下劲，这时要马上把劲松下来；其次是进退结合，拉面时要先前进两步让面松弛，再后退两步，一进一退，反复进行；再是拉停结合，面不能一直拉，该拉时则拉，该停时则停，这个分寸把握不好就不能制作出精美的线面。”高师傅日积月累练就了炉火纯青的拉面技法。
高师傅说，从和面到完成全部工序长达8个小时，所以要吃这碗饭，每天都是凌晨三四点就得起床工作，不然第二天就没有面卖。
这线面因为细如发线，所以晒面时也有讲究，若晴好天气的话，托面的工人要飞快的跑，不然，面干了，托不开，两条面会粘在一起。太阳大的时候，线面也不宜晒太久，半小时左右即可，晒久了面就太脆了，一折就断成了粉末。
高居祥平常负责帮助父亲销售线面，他说，拉成丝的线面需要经过晾晒和剔除面团，才能真正打包成匝。晒干的线面，把它拎断，拎断以后剩下当中好的一段细的拿出来，分成一个一个，一匝一匝的，把它扎起来，包装纸压中间才有卖相。
太平面求太平 各种烹煮皆有味
在平潭，除了“时来运转”是寻常人家桌上的常吃食物，吃得较为频繁就该算线面了。线面在生日时吃，正月二十九拗九节吃，拜年送别，娶亲出嫁时吃太平面，生病受惊吓时吃，女人坐月子时吃……细细算起来，这线面几乎从年头年尾都伴着海岛人的生活。
本是寻常的线面，因为民间习俗赋予了它的内涵，所以就增添了许多趣味。一碗面，加个蛋，寓意“太平面”，“面”字的谐音是“命”、“脸”，吃了太平面，平平安安，吉祥如意，健康长寿。线面成了传统节日和礼仪中不可代替的美好食品，成了平常维系人情世故的纽带。
“说到这吃线面，平潭可谓是历史悠久，坐月子的妇女每天把鸡汤线面或带鱼线面当点心，吃了利于出奶水。大年初一，家家户户必吃线面，那叫‘吉祥面’；过生日吃线面，那叫‘如意面’；出远门吃线面，那叫‘平安面’；给亲戚、近邻贺寿送线面，那叫‘长寿面’；结婚时，男方必送线面给女方，并在结婚庆典上男女双方同吃线面，寓意百头偕老，那叫‘欢喜面’。”平潭县志主编吴金泰说。
说到线面制作的方法，不外乎是煮面、炒面，传统的做法有“面线糊”、“羊肉面”、“鸭面”、“上排面”等。
味道鲜美的面线糊
高师傅说，他们一家虽然做线面几十年，可是也很喜欢吃。线面又有营养，又方便。说到“面线糊”的做法，高师傅说讲究一点的做法，需要虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。再配上油炸葱花作为调味，气味浓烈可口。
这是高汤浇面的做法，还有一种是凉拌线面，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、老酒等，风味独特。
色彩香艳的炒线面
炒线面，先将线面用油稍微炸过，再与海鲜、蔬菜一起炒。一般做法：将线面放入四成熟的油锅中炸至金黄色时捞起，放入沸入锅中氽一下，捞出，韭黄切成段，把猪瘦肉、虾仁、红萝卜、香萝卜、香菇、冬笋、葱白均切细丝，炒锅置旺火上，下花生油放入蒜米，把切好的食材煸炒，烹入老酒，加入上汤、精盐、味精烧开，放入线面翻炒，投入葱白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均匀，起锅装盘即成。
“因为有红、黄、褐、白、绿等各种色彩搭配，这道炒线面不仅色香味俱全，而且吃起来更是爽口，成为平常调剂生活的一种绝佳食品。”高居祥说。
营养当归鸭线面
老高说，这当归鸭线面的作法，一般人可能没有尝试着做，其实也不难。线面半斤，水鸭肉一斤左右，黑麻油2大匙，老姜切片，老酒、高汤、冰糖、当归、枸杞、甘草、红枣等食材。食材根据煮的量多少而定。
作法也不复杂，1、面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。2、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片，再加入鸭肉炒香。3、将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1小时。4、待鸭肉软烂时，取另一只锅汆烫白面线，即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。
福州人管这叫“泡”线面，一个泡字，活灵活现。线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，吃起来柔韧滑润，又带起高汤原汁原味的鲜美，怎一个好字了得！
平潭线面上央视 老外主持来拜师
2009年10月20日，一个金发碧眼的老外走进洋潮屿的老高线面作坊。一进院子，老外在挂满线面的院落，东瞧瞧，西看看，跟刘姥姥进大观园一样稀奇。这老外进了线面作坊引来了一群围观的群众，大家也好奇地盯着他，看看他到底要做什么。
“What’s cooking”？这个老外耸了耸肩膀，望着这些面架上的线面抛出一个疑问。
他对着镜头说道：“观众朋友肯定跟我一样充满了疑问？这么多长长的线面是怎样制作出来的呢？今天中央电视台《希望英语》摄制组来到距离台湾最近的平潭岛，探秘当地的老手艺线面制作大法，下面我们就跟随平潭的线面老艺人高师傅前去学艺吧！”
看热闹的观众明白过来，原来这是中央电视台《希望英语》的外景主持人董漠涵在录制节目出外景呢。
且说这董漠涵跟着高师傅先从和面学起。来自爱尔兰的他说得一口流畅的中文，见到高师傅用拳头不停地捶打面团，董漠涵也伸手对着面团一阵猛打，幽默地称这为“直拳和面法”。
从揉面到松条他都学得很快，到了“串面”这一关，董漠涵怎么也学不会，不是把面打成了结，就是面架上的把面条弄断了。他表情尴尬，如同在节目考验别人说英语一样，也遇到了难题。在师傅不断地演示之下，功夫不负有心人，他总结出来，把手上架着面条画倒“8”字型，左一下，右一下，他最终学会了串面。
最后一招是他向高师傅学习拉面。两人各执一挂线面，董漠涵的用手一抖一拉，之前串面上的面条瞬间变成细如发丝，当长长的线面如同腊染的布匹挂满了整个院子，董漠涵感叹这老师傅的手啊，真有化腐朽为神奇的力量。
按照《希望英语》节目的惯例，最后是董漠涵考对方一句英语，然后教会对方讲这句英文。
“Are they more than ten meters long”？董漠涵对着高师傅说。
高仁和师傅一脸茫然，他做了一辈子线面，生活在平潭岛上，连普通话都说不好，怎么听得懂这老外讲的ABC呢？
高师傅的儿子高居祥接过董漠涵的话说：“是不是问线面是否超过了十米长？”
董漠涵翘起大拇指说：“高先生，你真是太棒了！下面我教你讲一句关于线面长度的英语，然后你把这句话教给你太太，再教给两个平潭市民好吗？”
“More than ten meters long。”董漠涵说。
“More than ten meters long。”高居祥说。
“More than ten meters long。”高居祥的爱人跟着学说。
最好玩的是一个看热闹的市民也来试试讲这洋径滨的英语，可能太拗口，她越急越说不好，反复几遍后，带着浓重“地瓜腔”的英语终于过关了，引得围观的观众哈哈大笑，在笑声中董漠涵成功完成了体验制作线面的过程。
为了还原线面历史，《希望英语》节目组还制作了一个情景短剧来穿越，董漠涵穿越回宋朝，成了一个身患重病的老者。摄影师海培扮演老者的儿子，经过千辛万苦寻到了平潭，找到了摄影师胡峰扮演的“姜太公”。
在孝顺“儿子”海培的一再跪求之下，“姜太公”感动他的孝心，拿出一红布包赐与海培。布包里包的就是线面。
镜头转到作坊旁边的屋子里，海培拿出一把药给董漠涵扮演的“爹”吃，这“爹”久病不愈心情欠佳，把药全部打翻在地。这时候，海培扮演的儿子转身从屋外端来一碗线面，这个“爹”耸了耸鼻子，闻到香味，口水流得老长，一把抢过儿子手中的线面，狼吞虎咽的吃起来，病居然奇迹般的好了！
董漠涵对平潭的海蚀地貌和独特的小吃十分赞赏，他说：“我几乎走遍了全中国，也见识了中国美丽的山水和名小吃，这福州的肉燕还有平潭的“时来运转”和这细如发丝的线面实在令人称奇，有机会一定要带些线面回爱尔兰让家乡人尝尝海岛平潭的特产，把平潭的传统习俗传播到爱尔兰去！”
采 访 后 记
期盼老手艺打出品牌
高师傅说，2004年10月，他在平潭工商局注册了“豪劲香”线面商标，并且研发生产鸡蛋线面、胡萝卜线面，销售量大增。自2009年10月，中央电视台《希望英语》栏目组来平潭拍摄节目时，播出了老高手工线面后，线面生意更好了。就有了把平潭线面老手艺宣传包装成品牌销售的想法。
“喜欢平潭线面的，不仅有本地人，也有许多外地人。”高居祥对记者说，现在他的线面进驻了平潭各大超市，为了把线面生意做成品牌，他对平潭的线面市场作了调查。
高居祥介绍，目前平潭线面大小作坊有三四十家，全岛线面每年产值有1000多万元，由于受工人缺乏、晒场限制，加上没有品牌效应，难以做大。“平潭许多海鲜类产品闻名遐迩，比如丁香鱼、紫菜等，可与线面一起包装上市，打造线面独特品牌，以促进平潭线面产业发展，把传统的面食文化发扬光大。”
