本
文
摘
要
延庆坐落于长城脚下，是北京市下辖的一个区。位于北京西北，距市中心70公里，是北京的西北门户。延庆旧时为张家口所辖，全县大部分地处长城之外。
延庆火勺
延庆，历史上拱卫北京的屯兵之地。这里的风味大多随着屯兵和移民的脚步从外传来，经过延庆人的巧手改良，变换出延庆独有的味道。
这种面粉制作的主食最早来自山西，随着明朝屯兵士卒的脚步落户延庆。经过一代代延庆人的改良，外来的烧饼变成了延庆人口中的“火勺”。
火勺因为打制过程中形如勺子而得名。不过，烧饼变成火勺改变的不只是名称，其独特的加工方式和吃法都使得火勺独具延庆风味。
发面是火勺的灵魂，这种在5000年前就已经被人类发现的面食加工方式给火勺注入了生命。
制作火勺采用半发面，半发面的秘诀在于加入面粉的多少，这全凭经验。纯发面打制的火勺与半发面打制的完全是两个物种。采用纯发面打制的火勺，口感坚硬，很难撕开。
600年前，烧饼传入本地时，被用作屯兵士卒的军粮。为了使军粮更加美味，延庆人改用半发面。采用半发面打出的火勺面香持久，即使存放几天，依然保留着面食的蓬松与麦芽糖的香甜。
作为军粮最基本的要求是方便携带，延庆人将拇指大小的面团蘸上椒盐与油的混合调味料包进里面。这种发明让火勺脱胎换骨。火勺表面干净无油，方便携带。内里却因椒盐与油的加入而口感丰富，营养美味。
火勺夹一切，最能代表延庆人对于美食的态度。火勺中加入能够想到的各种美食，延庆人在美食上开放、包容，来者不拒，为我所用。
搅傀儡
古代屯兵对于延庆人生活的影响遗留至今。随处找一家火勺店就能从火勺中找到古代军粮的印记，而另一种军粮搅傀儡却不那么容易找到。只有做客延庆本地人的家里，才能品尝到它的滋味。
搅傀儡通常用豆角、土豆之类的家常菜。豆角中含有皂甙和血球凝集素，生吃会中毒。水煮可以有效去除食物中的毒素。煮熟豆角倒入玉米面然后不停的翻炒。
现在已经没有人能够说清楚“搅傀儡”名称的由来。它的前身在山西、陕西一带，叫作搅团，有的地方也叫面糊。
明朝时期，面糊来到延庆，成为将士们喜爱的军娘。不过喝面糊很难吃饱，本地人就改进面糊的制作方法了，加工成了介于面糊与干粮之间的搅傀儡。
延庆酸菜
屯兵与移民在延庆的发展史上担当着重要的角色。各地的美味大多随着移民从四面八方汇聚延庆。延庆独特的气候条件和地理物产，改变着各地的美食。入乡随俗，变得自然而然。
这种改变首先发生在东北人带来的酸菜身上。酸菜东北人过冬的必备。东北酸菜也有南下的经历，可惜在长城受阻。
长城不但是地理上的分界线，也是气候上的分水岭。只有长城以北才能腌出正宗的东北酸菜。
延庆是北京唯一长城以北的城区，延庆的冬天气候寒冷，缺少蔬菜。酸菜随着东北移民来到延庆，解决了过冬吃菜的难题。
不过，东北酸菜来到延庆并非简单的照搬，年轻人用圆白菜代替了大白菜。改变不止于菜品，盐的用量才是最大的区别。
东北气候寒冷，高浓度的盐水能够保证腌制过程中不会结成冰块。而延庆冬天的气温相比东北没那么低，腌制时不用放那么多的盐。
少咸多酸成了延庆酸菜最正宗的味道。将酸菜切碎、下锅爆炒、做成馅料、面食与酸菜邂逅，面皮包馅，褶皱缝合。酸菜蒸酒，酸意十足。
九转大肠是鲁菜中的传统名菜，讲究酸、甜、香、辣、咸，五味俱全。烧制九转大肠的传统技艺中，酸味用醋调和。而在延庆则用咸少酸多的延庆酸菜汁代替醋，将腌制的圆白菜根部切成长条穿进大肠，酸压制肠中的腻，逼出肠中的香。
永宁豆腐
在延庆，酸菜的妙用还体现在南方移民带来的另一种美食上。相传豆腐发明自汉代，随着南方移民来到延庆后闯出了永宁豆腐的名头，清代曾作为贡品专供清宫御膳房。
永宁豆腐最大的特点就是用“酸浆”点豆腐。延庆人腌酸菜的传统带来点豆腐的革命。
豆腐传到永宁之后，当地人就地取材，用酸菜汁点豆腐。此后酸菜汁点过的豆腐水保留过夜就可以用作下次点豆腐的酸浆，如此循环往复。
将大豆磨碎成浆下锅煮开成为豆浆，此时加入酸浆，漂浮于豆浆中的蛋白质开始缓慢凝结。豆浆平静的表面下，豆花微微泛起。随着温度的升高，豆花越聚越多，接下来就需要给豆腐加压，重压之下豆腐板结成形。
豆腐制作成型后需要马上送到客户的手中，只有新鲜优质的永宁豆腐才是延庆菜品宫保豆腐的上佳之选。
宫保鸡丁原本是鲁菜的经典，传到延庆后许多厨师在鲁菜版宫保鸡丁的基础上琢磨着拿豆腐做文章。
豆腐脱水过油，火候是关键。炸老了不入味，炸浅了没有鸡丁的口感。出锅的宫保豆腐外焦内软，色泽金黄。赢得了食客的一致赞叹，但宫保豆腐之所以成为一道名菜，全仰仗永宁豆腐紧致，出色的口感。
柳沟火盆豆腐
如果说做豆腐的方法，大体上还算是南北一致。那么制作熏肉的方法可以称得上是南北迥异。
南方气候潮湿。熏制可以使得食物保存的时间更加长久。同时熏味也贮存在了食物中。南方移民来到延庆后，因为北方气候干燥，没办法再用南方熏肉的方法熏制食物。
柳沟火盆豆腐锅里就能见到延庆版的熏肉。火盆豆腐顾名思义以当地的豆腐做为食材，但是当地制作的熏肉也是主角。
猪肉肥腻，猪肉加料煮熟只是去腻的第一步，接下来将铁锅烧热后铺上黄米，再撒上白糖。松枝选取最新鲜的末梢部分，大块卤好的猪肉直接放在铁箅上。黄米、白糖和松枝在滚烫的铁锅中变得焦糊。焦糊的烟气在锅里裹挟着猪肉，融入到油脂中。用这样的肉片与豆腐搭配一锅素食豆腐锅被 *** 的活色生香。
夏去秋来，时过境迁。永宁古城街道上行走的已不再是屯兵的士卒和风尘仆仆的商旅。但经过时间沉淀的口味却一直流传到今天。
也许天南海北的客人在这里能够找到他乡美食的样貌，但实际上他们已经入乡随俗，变化出独属延庆的味道。
