本
文
摘
要
用料
高筋面粉300克
生抽适量
醋适量
盐适量
水适量
黄瓜适量
蒜适量
凉皮的做法的做法
将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
把凉皮卷起切成条
把黄瓜丝和切好的凉皮，放入碗中，撒上蒜末，淋上料汁，再撒上白芝麻即可，尝尝！
成品图
用料
面250克
辣椒油20克
黄瓜1个
豆芽适量
调料水50克
蒜3瓣
姜3片
葱适量
凉皮的做法的做法
皮子的制作。选面粉：西安嘉诺凉皮培训课程选用的是五得利高筋粉5-6星。和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面团后需要醒面5分钟。洗面：一般嘉诺师傅在教学员都会洗面2-3遍，水量要超过面团的高度，用手揉搓直到面洗不下来为止。沉淀：凉皮沉淀时间为5-6小时，师傅说沉淀时间越长越劲道。师傅叮嘱要注意季节变化。冬天沉淀12小时，夏天5-6小时。清面水：去除面水上部清澈部分。测浓度：把握不住的新手可以使用凉皮浓度计测浓度15-16度。浓度低于这个值需要加入小麦淀粉；高于这个值需要加水。蒸凉皮：蒸凉皮大火3分钟就熟，取出来放凉水中，冷却后倒在案板上，抹一层输油，继续加工第二张。凉皮辣椒油配方：线辣/秦椒/秦川红椒，菜籽油，嘉诺凉皮辣椒油香料，白芝麻，香醋，紫草。葱、姜、洋葱凉油入锅，炸干捞出，一斤菜籽油加热240度除油腥味；等油温降到200度，白芝麻15克；不带皮芝麻香，带皮芝麻好看；到180度放香料15克；160度粗辣椒面50克，140度假细辣椒面30克；用紫草也是上色，加香醋或者白酒提香。注意：辣椒油提前一天做好，隔夜颜色会变得更红。凉皮调料水配方：开水5尽、嘉诺凉皮培训香料20g、盐125克，鸡精25克，味精25克，白糖25克，岐山香醋140克。注意：香料需要用开水泡开，一包香料包可以用3次。面筋洗面过程得来的，无论蒸还是煮都需要20分钟，面筋的成品会有很多的孔洞。蒜水的制作：把蒜捣碎放在碗里，放适量的盐、少许胡椒粉、倒入醋(稍多)20.烧少许油泼再调好的蒜上，再加少许凉白开调制即可!
用料
面粉523克
水262.5克
盐1克
香油适量
油适量
做法
取大盆，➕水➕盐，调匀，➕面粉，揉成面团，加盖醒3h面团盆里➕水，满过面团，使劲揉搓捏，洗下淀粉，将淀粉水倒入另一个大盆中，来回多洗几次，直至淀粉水的颜色淡掉装有淀粉水的大盆盖保鲜膜放入冰箱，沉淀一夜，备用洗完淀粉水剩下的面筋（抻长不断），拧成一团后，入锅加水煮8min，捞出放凉切块，备用沉淀好的淀粉水，分层了，倒掉上面的清水，留下底部的沉淀物取锅，水烧开，倒扣一个大碗在水里，找两个底部平坦的盘子，蒸凉皮用。盘子底部抹油，一勺面糊一张凉皮，（自己喜欢薄的口感，薄厚看自己喜好）依次蒸，一张大概蒸1min，蒸的期间不要打开锅盖。（凉皮起大泡了就差不多了）拿出立即把盘子放进冷水里，10s左右取下凉皮，两个盘子交替蒸，效率相对高一点每片凉皮正反面抹香油放置在一起保鲜膜密封常温保存12小时没问题吃的时候切宽条，加点面筋，根据自己的口味，加点黄瓜丝、花生米、辣椒油、醋、盐、酸豆角等等自己喜欢的配菜和调料，搅拌搅拌就可吃了用料
普通面粉100g
淀粉100g
水250ml
做法
面粉 淀粉 水 搅拌成无颗粒的样子
准备这种传说中的锣锣，我用的披萨盘，最好是两个换着蒸
盘里抹一层熟油不用太多，主要不粘就行，锅里此时应该烧水，烧水的锅里面要干净，不然水开了有杂质的会使盘子沉下去的
水开了把盘放进去，盖上盖子 一般一到两分钟就好了，好的状态就是掀开盖子能看到鼓起来，（透明盖子的略过）
拿下来的时候温柔一点啦 不过这个方子的面皮比较硬，不会碎。拿出来表面抹油可以是香油或者熟油。
这个方子就是零失败的
这个图片是用洗面的方法做的，口感软，这次用的普通面粉，（如果高筋面粉更好了）洗面的步骤没做，大早上做的有起床气~~~
要是有点黄瓜 香菜更好了，可是吃货宅才懒得去买
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