本
文
摘
要
一、粉色凉皮
食材
面粉适量、红苋菜适量、碱面少许。
做法
1、红苋菜洗净，小汤锅中加少量水，烧开后下入苋菜淖熟，捞出苋菜，把菜汁过滤、晾凉待用。
2、面粉加水和成比较硬的面团，稍饧一会。
3、晾凉的苋菜汁分一小部分倒入面团中用手揉搓面团。
4、随着揉搓时间变长，水变成了非常浓稠的面水，面筋开始成形。
5、把洗好的面水倒入另外一个小盆中，在面团容器中再倒入少量苋菜汁继续揉搓。
6、洗好的面水倒入面水容器中。如此重复2-3次，至面糊彻底洗净，面筋彻底成形。
7、洗好的面水沉淀数小时，用小勺轻轻舀去上层多余的清水，加入少许碱面，搅匀。
8、锅中加适量水烧开，把蒸凉皮的容器刷上一层薄油。
9、倒入一勺面糊倒匀，把容器放入锅中，直接放在水面上或者放在蒸笼上。
10、加盖，蒸5-8分钟，取出，放在平整的地方晾凉。如此重复，直到蒸完所有的面水。
11、把洗好的面筋下入沸水中煮熟，或者放在蒸笼上蒸熟可配凉皮食用。
12、彻底晾凉的凉皮切成自己喜欢的样子，装盘。配上淖熟的豆芽和切成丝的黄瓜，加上油泼辣子、香醋、食盐、蒜汁、香油拌匀即可食用。
二、陕西正宗麻酱凉皮
食材
面粉250克、清水约400克、黄瓜1个、五香粉1小勺、芝麻酱2勺、醋3勺、酱油1勺、油适量、大蒜5瓣、香油一勺、盐适量。
做法
1、面粉倒入盆里，慢慢倒入清水，边加水，边用筷子慢慢搅拌。
2、搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道），静置醒1个小时。
3、醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。
4、加水的过程要注意观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊。
5、面皮罗罗里刷层薄薄的油，舀一勺面糊到面皮罗罗，慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。
6、锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。
7、盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。
8、提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却，凉皮放在篦子上。
9、切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。
10、小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。
11、煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱（芝麻酱和香油提前拌一下），黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。
三、爽口凉皮
食材
高筋面粉250克、水330克、大蒜30克、盐2克、醋10克、红薯淀粉10克、黄瓜半根、辣椒油3克、生抽3克、花生碎适量。
做法
1、面包桶里安上搅拌棒，倒入高筋面粉，倒入红薯淀粉。
2、倒入盐，用筷子先搅拌几下，倒入一半的清水。
3、选择菜单：面团—-自定义和面（默认是20分钟）按下启动键。
4、继续慢慢的加入剩下的水，翻滚中的面糊糊，继续慢慢的加入水，水加完后，面糊逐渐变的稀了许多。
5、剩余10分钟，让它慢慢搅拌，不用管它，这个时候可以利用空档时间准备调味的配料。
6、黄瓜切丝，熟花生米用刀压碎，大蒜捣成泥，加入适量的白开水。
7、加入少许盐，倒入生抽，醋，数滴香油，搅拌均匀备用。
8、时间到，取出面包桶，去掉搅拌棒，面糊非常细腻，细而不断的流下，这个状态就可以了。
9、披萨盘里刷上薄薄的油，取一小勺子糊糊倒入盘中，转动盘子，使面糊均匀的铺满盘底。
10、放入开水锅中，盖上锅盖，蒸一分钟左右，完全透明就熟了，取出盘子，揭下面皮。
11、蒸熟的面皮放到抹油的盛器里。每一个蒸好的面皮上都刷上一层薄薄的油，以免沾到一起。依次做好。
12、晾凉后的凉皮切条状，放入黄瓜丝，淋入调味汁，辣椒油，撒上花生碎，即可食用。
四、浇汁凉皮
食材
凉皮1碗、西红柿1个、洋葱小半个、生姜1小块、干辣椒面适量、食用油适量、香醋适量、味精少量、食盐适量。
做法
1、洋葱和生姜分别切碎，将洋葱碎装入一个保鲜袋中，用擀面杖敲击，使之成为洋葱泥。
2、西红柿去皮，切小丁。
3、炒锅倒油，依个人口味加入适量干辣椒面，开小火，炸香辣椒面。
4、下入处理好的洋葱泥和生姜末炒香。
5、下入西红柿翻炒至出红汁，加少量水。
6、加少量味精，加适量食盐，加入香醋，翻炒至锅中汤汁变浓。
7、凉皮装碗，浇上刚出锅的热汁，即可。
五、绿色凉皮
食材
面粉200g、 *** 汁100g、胡萝卜适量、黄瓜适量、香油适量、盐少许、醋适量、生抽适量、辣椒油适量。
做法
1、盐揉匀成面团，饧20分钟，再揉一次，继续饧20分钟，饧好的面团放入盆中，加大半盆水。
2、像洗衣服一样不停的揉搓，直到水变得很浓稠，剩余的面筋很小一团。
3、把洗好的淀粉水用细筛网过滤一下，避免里面有面筋碎屑。然后静置沉淀至少4小时，过夜也可。
4、剩余的面筋加少许泡打粉或小苏打揉搓均匀，放入锅中大火蒸15分钟，取出泡入凉水备用。
5、沉淀好的淀粉水倒掉上面的清水，不要都倒光，留少许，否则剩余的面浆就太稠了，拌匀。
6、拌匀后的面浆看起来淡淡的绿色。
7、把拌好的面浆舀一勺入披萨盘中（普通模具要刷油，我用的不粘硬模，没刷）。
8、转动使其均匀，多点少点无所谓，多点就厚，少点就薄，做一张就有数了。放入烧开水的锅里，立刻盖盖，会看到白色的浆逐渐变得透明了。
9、蒸两三分钟，取出时连盘一起放入冷水盆中，隔水降温。
10、然后揭下来，放入刷了油的盘中，上面也刷一层油，一防干裂，二防粘连。依次做完所有的面浆即可。
11、做好的凉皮切好，把蒸好的面筋也切开放入，可以加自己喜欢的调料拌匀即可，个人觉得蒜泥与辣椒油是必需。
六、凉皮
食材
小麦面粉适量、清水适量、黄瓜适量、香菜适量、蒜适量、花椒适量、盐适量、牛肉粉适量、糖适量、醋适量、辣椒油适量、芝麻酱适量。
做法
1、面粉加适量冷水和面，和成比较硬的面团，揉光滑，醒半个小时。
2、准备一盆清水开始洗面，洗到没有白色的淀粉溢出为止，这时候剩下的就是面筋。
3、洗好的水静止沉淀5个小时以上，倒去上面的清水，留下的就是做凉皮的材料。
4、准备一个披萨盘，表面薄薄的刷一层油防粘，倒入适量粉浆，转动披萨盘，使粉浆均匀分布。
5、锅内烧开水，把放好粉浆的披萨盘放入，蒸至里面的凉皮起大泡。
6、小心揭下凉皮放在盘中，每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连。
7、面筋上锅蒸至成熟。
8、凉皮切指宽条状，面筋切块，香菜切末，黄瓜切丝。
9、蒜切末，加花椒，放热水浸泡一会，让花椒的香味浸泡到水中。
10、去掉花椒，放盐，牛肉粉，糖，醋，芝麻酱调成料汁。
11、加辣椒油，搅匀即可，凉皮即成！
七、澄粉凉皮
食材
澄粉150克、面粉15克、盐2克、紫甘蓝汁340毫升、大蒜适量、黄瓜适量、鱼酿酱油适量、芝麻酱适量、香菜适量、醋适量、糖适量。
做法
1、紫甘蓝100克切成碎粒，紫甘蓝分钟搅拌机的网内，料理机加水300毫升开始搅拌。
2、搅拌好后把汁倒出撇去浮沫。
3、取340毫升，加一勺子白醋，颜色变的很红很漂亮。
4、紫甘蓝汁加入澄粉和面粉搅拌均匀。
5、最好找不锈钢一类传热比较快的器具，在不锈钢圆盘上淋薄薄一层面糊。
6、锅内加足水烧开，把盘子放锅内蒸。
7、盖锅蒸至透明表面起泡就可以了，器具不同蒸的时间也不同，将圆盘拿出，放入凉水中过一下，将凉皮轻轻揭下来，放入盘中刷少许香油待用，依次操作。
8、蒸好的凉皮切成宽条。
9、大蒜捣泥，加鱼酿酱油、芝麻酱、黄瓜丝、香菜、醋、糖一起调匀倒在凉皮上面就可以了，可以根据自己的口味随意加调料。
八、魔芋凉皮
食材
魔芋皮1袋、黄瓜1根、豆芽适量、面筋适量、姜适量、蒜适量、糯米醋2勺、生抽1勺、香油适量、白糖适量、盐适量、鸡汁适量、油泼辣子适量。
做法
1、姜蒜压碎泡入水中即成姜蒜汁备用。
2、面筋先切条状焯水过凉水后挤掉水备用。
3、豆芽掐掉须根，魔芋皮。
4、油泼辣子： 锅里倒入比平时炒菜几倍的油烧热，放入花椒、干辣椒、桂皮、丁香、豆蔻、八角、香叶、紫草、香茅草小火慢慢炒至金黄色并且香味四溢关火。辣椒粉和白芝麻混合好的碗中倒入一半的热油搅匀以后 再倒入剩下的一半热油即成油泼辣子。
5、魔芋皮焯水过凉水滤干后备用，豆芽洗净，焯水过凉水后备用。
6、将魔芋皮，豆芽，黄瓜丝，面筋倒入容器中，加入姜蒜汁
7、倒入一点点糖和盐，加入香油，倒入生抽，倒入糯米醋。
8、加入油泼辣子，搅拌均匀即可。
九、翡翠凉皮
食材
高筋富强粉400G、 *** 200G、水适量、熟玉米油适量、精盐适量、醋蒜水适量、麻酱水适量、自制油泼辣子适量、黄瓜适量。
做法
1、面粉内加5G精盐，加适量清水，用筷子搅拌成棉絮状后揉成软硬适宜光滑的面团，饧15—20分钟。饧好的面团置于不锈钢盆中，加入适量清水开始洗面。
2、第一次洗：以抓揉的手法洗下面团中的淀粉，面盆中的水会渐渐变成浓稠的面浆。捞出面筋后，用过滤豆浆的网将面浆过滤，少许碎的面筋与大团的面筋合并一起。
3、再加适量水，把第一次洗出的面筋放在水中继续洗。一共洗三次。
4、第三次洗完后面浆水明显清亮，洗面结束，三次洗面面浆收集到锅里。
5、 *** 200克洗净控干水份后切成小段，用原汁机榨取 *** 原汁。
6、 *** 原汁经细网过滤出细小的菜渣，将 *** 汁倒入面浆中搅拌均匀。盖上盖子让面浆沉淀一个晚上，沉淀好的面浆为上层清水，下层小麦淀粉。将上层的清水慢慢倒出，余下来的就是我们制作凉皮的材料了。
7、把面浆重新搅拌均匀，若面浆过于粘稠，可勾兑适量清水，用勺舀起一勺面浆慢慢倒出，面浆下落时连成线就可以了。
8、锅内加适量水烧开，将凉皮锣锣用刷子刷一层薄油。
9、舀多半勺面浆倒入锣锣后，将锣锣放于锅内烧开的水上，均匀旋转至面浆满盘，加盖锅盖蒸1分钟至表面起大泡，一张凉皮就蒸好了。
10、准备一个大于锣锣直径的盆子，加入多半盆凉水，将锣锣从锅中取出后立即浸泡在凉水上面，完全冷却后用手慢慢从边上揭下凉皮。就这样蒸完所有的凉皮。
11、揭下来的凉皮放在锅屉或盘子上，表面刷一层薄油，每张上面都要刷一层薄油以防粘连在一起。
12、依个人喜好调以麻酱水、蒜醋水、黄瓜丝、绿豆芽、香菜、油泼辣子等食用。
13、凉皮切成条，进行调拌，调拌好的翡翠凉皮。
十、凉皮
食材
面粉适量、香菜适量、水适量、醋适量、糖适量、盐适量、辣椒油适量。
做法
1、把面揉成面团，加水揉洗面团。
2、洗出的面水倒入另一个盆里。
3、大概4-5次，面水清澈，即可停止洗面。
4、面水静置1个晚上，次日把浮面的水倒掉。
5、舀4勺面浆倒入刷油的比萨盘上。
6、上锅蒸3分钟，面筋蒸熟切块。
7、凉皮切段。
8、豆芽焯水，放入碗里，加调味料拌匀。
十一、懒人版自制凉皮
食材
澄粉1份、水2份、黄瓜1根、盐适量。
做法
1、取一只碗，倒入1份小麦淀粉（即澄粉）。
2、加入2份水，加入1勺盐。（用刚才盛面的容器，加入2份水）
3、锅中水烧热。放入一空盆，底刷薄薄一层油。
4、倒一勺澄粉液，快速转动盆子，均匀布满盆底。
5、盖上盖，稍焖一会，透过盖子能看见面皮起泡。
6、打开盖，用夹子夹住盆，倾斜45度，让锅里的热水进入盆中一些，幌一下。
7、夹住盆子，取出，放一装有冷水的大盆子中，盛一些冷水，再倒掉，放在冷水盆中。
8、放入冷水中，过一会儿，轻轻起下。
9、黄瓜洗净，刨丝。
10、调酱汁，加入盐，酱油，醋，糖，蒜茸调出自己喜欢的口味。
11、凉皮切条和黄瓜丝一起加入调味汁拌匀即可。
十二、自制凉皮
食材
盐少许、面粉适量、清水适量、辣椒油适量、草果2个、盐适量、八角少许、蒜头适量、胡萝卜丝少许、香菜少许、花椒油适量、陈醋适量、香油适量、花椒适量、豆芽少许、黄瓜丝少许。
做法
1、面粉适量，加入一小勺盐拌匀，慢慢倒入适量清水，用筷子把面粉都拌成絮状就可以和面团了。
2、和好的面团醒十分钟，醒过的面团再揉几下，光滑劲道许多。
3、接着洗面，面团放在锅胆内，加少许清水，在水里不断按揉面团，待洗出白色的面浆。
4、洗几下会发现面团有点散开，没关系，继续洗。
5、准备另一个无水无油的盆，把滤筛架上，把洗出来的面浆倒入盆里，过滤掉洗散的面块。
6、接着再倒入适量清水再洗，如此洗7-8道后面团变小，洗出面筋来，面浆的水会越洗越清。
7、洗出的面浆装了两盆，面浆放置沉淀6-8小时，洗出的面筋用清水泡着。
8、沉淀了一晚上的面浆，上层是清水，把水盆倾斜，慢慢倒出上层的清水。
9、然后用汤勺搅动面浆，因为沉淀过后在盆底的面浆会粘的比较紧实。
10、准备蒸面皮，准备油刷和少许花生油，在披萨盘或者平底盘内刷上一层油。
11、舀适量面浆入抹了油的披萨盘内，均匀的转动几下，让面浆厚薄均一的铺在盘内。
12、锅内烧开热水，把披萨盘放入，盖上锅盖大火蒸1分钟左右，掀开锅盖看到盘内起大泡，代表面皮蒸熟了。
13、用筷子在披萨盘边划一圈就能轻易的撕下蒸好的面皮，薄薄的透明的。如此重复至所有面浆都蒸好。
14、面皮蒸好后开始准备调料汁，煮锅内烧些开水，然后放入适量草果、八角和花椒，大火煮开后加入适量盐，变成花椒水，煮1、2分钟后可以熄火，焖一会就会出味了。
14、蒜头切成蒜末，加少许盐，加了盐的蒜末里倒入煮好的花椒大料水，调匀。
15、再倒入香油、陈醋、花椒油拌匀调味。
16、蒸好的面皮切条，黄瓜、胡萝卜擦丝，香菜切段，豆芽焯熟。
17、昨晚洗好的面筋放入碟子内，碟子内抹少许油提前蒸熟（约10分钟）。
18、最后把切好的面皮和刨丝的拌菜和调料拌匀，最后依个人口感淋入辣椒油。
十三、凉皮
食材
面粉适量、黄瓜丝适量、香菜适量、盐适量、生抽适量、米醋适量、香油适量、辣椒油适量、红辣椒一个、麻辣花生适量、芝麻酱适量、鸡精适量。
做法
1、适量面粉，适量清水，用筷子边搅边倒，搅成絮状，和成稍硬点的面团。放那饧30分钟。
2、饧好的面团揉光滑，倒入适量清水，像揉搓衣服一样搓洗面团，揉搓成面水变白变稠。
3、面水过漏到一个大盆里，第一次过漏好的面水像牛奶一样白，面团盆里再放清水，继续揉搓。
4、搓好的面水继续过漏。如此我重复了6遍，最后一遍，几乎变成清水。面筋就洗好了。
5、洗好的面筋放入一点发酵粉，发酵两个小时，适量水烧开，面筋上屉蒸15分钟，蒸好面筋。
6、沉淀了一夜的面糊。倒去上面那一层水，只留白色面糊，加入一小勺小麦淀粉搅匀。
7、做凉皮好锣锣没在身边，用不锈钢盘。刷一层玉米油，舀入适量面糊，转均匀。水开上屉蒸3分钟。
8、座入凉水盆中片刻，轻轻揭开，做好的凉皮。一张一张之间涂点熟油，不粘连。
9、切一指宽条，放入大盆中，面筋切小丁。
10、蒜捣成泥，适量盐，生抽，米醋，香油，鸡精调味，倒适量凉白开。调凉皮有汤汁更爽口。
11、黄瓜擦丝，红椒切丝，香菜切段，麻辣花生（买的成品）切碎备用。
12、黄瓜丝，红辣椒丝，香菜段，芝麻酱，辣椒油，麻辣花生碎，调好的蒜泥放入凉皮上，拌匀即可。
十四、麻辣凉皮
食材
中筋粉一杯、清水适量、黄瓜一根、辣椒油1勺、花椒油1勺、鸡精少许、醋少许、盐少许、粮油少许、白糖少许。
做法
1、一杯中筋粉放入盆里，加入适量清水揉成光滑面团，醒发半小时。
2、醒发好的面团，加入刚没过面团的适量清水，准备洗面。
3、用手不断揉搓，洗出面筋，洗好的面浆和面筋，备用。
4、面筋加入少许酵母，揉均匀发酵四十分钟，面浆静止放那不动它，让它沉淀出上下分层。
5、发好的面筋放入蒸锅，蒸十五分钟，蒸好后，取出凉透后，改刀切小块备用。
6、静止好的面浆倒掉面上那层清水，留下最底的淀粉水，把最底的面浆搅拌均匀。
7、蒸盘抹油，舀入一勺面浆，上蒸锅大火蒸两到三分钟。
8、蒸好后，取出，给凉皮刷层油，放凉备用。
9、如此反复蒸，直到所有面浆都蒸完，每一张凉皮都要刷油以免粘黏，凉了以后放入冰箱冷藏一会。
10、冷藏好的凉皮取出改刀，黄瓜刨丝，面筋改刀备用。
11、把辅料里的佐料混合在一起，搅拌均匀，淋在凉皮面上，用筷子拌均匀就可以开吃啦。
十五、懒人凉皮
食材
水磨面皮粉适量、水适量、 *** 适量、豆芽适量、油泼辣椒1勺、香醋2勺、盐少许。
做法
1、水磨面皮粉准备好，这个面皮粉省时省力，方便快捷，兑水就是米浆。
2、将面皮粉和水1：1.5的体积比调和均匀，加入水搅拌均匀后静止几分钟。
3、准备要蒸的时候要不停搅拌让其充分融合，水和面皮粉量一定要准确，不然蒸出来凉皮会不成功。
4、盘里刷上油防止粘盘，搅拌一下打一勺米浆入盘左右晃动躺平后，把带有米浆的凉皮盘放入煮沸的水蒸锅中，待米浆稍稍凝固，迅速盖上锅盖，一般按照硬币厚度就可以了，也可根据个人喜欢的厚度来蒸。
5、大火蒸3分钟左右，面皮鼓起大泡即可出锅，蒸的时候一定要注意盖好锅盖，如果蒸气不足做出来的面皮可能会夹生。
6、将出锅的凉皮盘放在冷水盘里隔水讯速降温，冷却后可轻松揭下来。
7、锅里放入适量的水烧开，加入适量的盐然后把豆芽放入烫熟捞出沥干水。
8、锅里倒入少许的油这样烫出来的 *** 油绿油绿的，加入适量的盐待水烧开后，把 *** 放入烫熟捞出沥干水。
9、把凉皮剪断或切段放盘里，放入烫熟的豆芽和 *** 一起，加入油泼辣椒和香醋，油泼辣椒和香醋的量根据个人喜欢的口味来添加，嫌辣椒油的盐味不够也可以加入少许的盐。
10、搅拌均匀即可食用。
十六、自制凉皮
食材
普通面粉150克、盐2克、胡萝卜适量、黄瓜适量、绿豆芽适量、盐适量、生抽适量、香醋适量、蒜瓣适量、辣椒油适量、香油适量、花生油适量。
做法
1、面粉150克，加盐2克，加约200克水，调成糊糊，我用打蛋器，一边加水一边搅拌，舀起能呈直线流下但不要太稀，静置1小时以上。
2、绿豆芽开水淖一下，捞出待用，胡萝卜和黄瓜洗净刨丝，蒜瓣拍松切碎。
3、蒜粒加一点凉白开水浸泡，水没过蒜瓣即可。
4、蒸锅放水烧开，平盘刷一层薄薄的油。没平盘的可在篦子上铺笼布刷油。
5、舀一勺糊糊，转动盘子均匀铺满，想做厚点就多舀点糊糊，放蒸锅大火2分钟，可看到起大泡。
6、取出盘子，可坐在一盆冷水内凉一下，我的盘子浅，怕进水，就用毛巾捏着反过来对水管冲几下，过程不好拍，忽略。凉皮表面刷一层油，防止粘连。
7、揭开凉皮，多层放在一起，凉皮切条，粗细自定。
8、绿豆芽，黄瓜和和萝卜丝放入盆内，放入凉皮。
9、放生抽，香醋，香油，盐和蒜（连同泡蒜的水）搅拌。放入盘内后淋辣椒油。
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