本
文
摘
要
粉蒸肉 清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品 ，于中国南方(如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份)，属多种菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。2014年8月，江西南昌松湖镇米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录。2018年9月，"中国菜"首次向世界发布，(川味)粉蒸肉入选"重庆十大名菜"，成为340道中国地域经典名菜之一。“粉蒸”属川菜的特色蒸法，主料经过半成品加工后，再加入调味料浸渍，用适量五香大米粉拌合均匀，上笼蒸制。成菜具有色泽金红、明亮油润、软熟滋糯、鲜香酥嫩、肥而不腻的特点。“粉蒸肉”是“三蒸九扣”类菜式的主要菜式。
粉蒸肉所用的原材料
主 料：猪带皮五花肉300克
调辅料：鲜豌豆150克、蒸肉米粉100克、酱油10克、醪糟汁10克、姜末5克、盐2克、花椒1克、豆腐乳汁10克、葱叶5克、豆瓣30克、鲜汤150克（可以“高级清汤”自来水代替）。
制作方法:
工艺流程：原料初加工→刀工、调味→蒸制→装盘
1:原料初加工；将葱与花椒切剁成椒麻糊，豆瓣用油炒成油酥豆瓣，将料渣打去只留红油，再将五花肉管刮干净后切成长10厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的片。
2：拌制装盘；将切好的五花肉装入盆中，加入盐、老抽、豆腐乳汁、豆瓣红油、姜末、椒麻糊、粉蒸肉粉、醪糟汁、鲜汤拌匀。后将肉片均匀摆入蒸碗内，豌豆放入剩下的蒸肉粉中拌匀，在加入粉蒸肉底面。(底味要加足，干湿程度要恰当，蒸菜的造型很重要，所以肉片定碗，形状一定要整齐美观)
3：蒸制成菜；将摆好的肉入笼，旺火蒸一个小时成菜，扣在盘中成菜。（蒸时用旺火，水开入笼，中途切忌停火，泄笼。蒸好后也可以在表面用豆瓣炒香,加入鲜汤,打去料渣勾芡，烧成芡汁淋在上面）
成菜特点：色泽红亮、咸鲜微辣、醇厚味浓、软糯化渣。
