本
文
摘
要
基础馒头的配比一般是：
酵母用量为面粉重量的1%
水的用量为面粉重量的50%
糖的用量根据个人口味添加（我一般是200克面粉放15-20克白糖，甜味很淡，喜欢甜的可以再多放一点）
至于油，基础馒头我一般不放，你可以放个四五克，也可以不放
水的用量仅供参考，因为不同牌子的面粉，吸水性也不同，要根据实际情况适当增减，做馒头的面粉我一般是在菜市场买的散装的普通面粉（❣普通面粉一般就是中筋面粉）
用料
水的用量要根据实际情况适当增减，白糖也是根据个人口味适当增减……普通面粉200克酵母2-2.5克温水100-110克白糖20克排气用的面粉35-40克练习下基础馒头吧（附超详细整形小视频）的做法
白糖放入温水里；
搅拌至融化；
水温不烫手时（约35-38摄氏度，超过40摄氏度会烫死酵母），放入酵母；如果你的水温一开始就是35-38摄氏度左右的话，白糖和酵母可以一起放入水里；
搅拌至酵母融化，融化后静置5分钟左右，唤醒酵母，告诉它别睡了，要开始工作了；
静置好的酵母水，一边倒入面粉（200克的那份面粉）一边搅拌，尽量搅拌均匀，让面粉都沾上水，不要有些特别湿，有些还是干粉，不然揉的时候会有点粘手，不过话说回来，揉到最后也都是基本没问题的，慢慢的面团变光滑后基本都不粘了；
搅拌成絮状后，我习惯倒在案板上揉，你也可以直接在盆里揉；
像搓衣服一样揉它，下面上个小视频；
就酱；动作可以再粗暴点，往前面搓长一点，我这是有个三脚架怼在胸前，不敢太往前搓，不然三脚架会动来动去，哈哈；
慢慢的面团就会变得很光滑；如果不想手揉的话，可以用厨师机，但个人认为，200克面粉，揉起来真的一丁点儿都不累，也不需要很长时间；
揉至三光；
面团稍微揉圆，这里不整圆也行，反正后面还要整形的，只是我个人强迫症；
放在盆里，盖一层保鲜膜或者湿布，放在温暖处发酵至2倍大，1.5倍也行……
❤️关于发酵：我最近做的都是常温发酵，室温大概20摄氏度左右，所以发酵的时间比较长，接近2个小时，仅供参考，有发酵箱的可以用发酵箱，建议30摄氏度左右，不着急的也建议室温发酵，个人认为，慢工出细活，慢慢发酵出来的馒头，我觉得好吃一些，哈哈～
发酵完成的面团；
里面有很密集的蜂窝状孔洞；
面团都取出来；
接下来就是揣面，一边揉，一边撒面粉，揉进去，这里的面粉就是配料表里排气的那些面粉；
面团大概揉50下后，再用擀面杖把面团擀开，形状随意，我是有强迫症，哈哈；
然后往中间折一下；
另外一边再往上折一下；
就这样滴；
然后再擀开，再折，擀的时候记得撒点面粉（如果你有面条机的话就更好了，这里可以丢掉擀面杖，用面条机里压面的那边来压），大概反复7-10次，仅供参考哈，具体可以根据你的力气来，力气大的可以多擀几次，力气小的少擀几次也行，揉了擀，擀了揉；
擀完后再揉50下左右，这么做都是为了排气，气排的越干净，馒头成品组织就越细腻，揉的擀的次数越多，馒头越有嚼劲；
排气后的面团，搓成长条，平分为5份，每份在68-70克左右，我觉得这个大小5个正合适，你也可以每个分小一点或者大一点，都很随意哈；
切面没有大气孔是最佳状态，但其实这里有点大气孔也，没事，后面的小剂子还需要再揉一会儿，一会儿就好；
取一个小剂子，按扁，但记得下面上面都撒点面粉，一点点就行；
用手掌根部将小剂子的边边往里面揉；
把边边往中间揉；
揉到正面看起来很光滑为止，反面是这样滴，每个小剂子我大概揉了50下，如果你喜欢吃有嚼劲扎实的馒头，力气也还有多余的话，就再多揉揉，80、100、甚至150下都是可以的，揉的过程中要撒少许的面粉；
❤️但也不要太极端，揉太过了也不行，看着表面光滑，面团稍微变软就行了；
小剂子揉完后，用食指和中指把面团翻过来，正面朝上；
放在虎口上，像这样；
先反着把底部收拢；
收拢后再反过来，把反面朝上，放在虎口上，就是图片里这样的，收拢时，里面不要粘太多面粉哦，不然粘不拢；
把面团放在一只手的手掌心，用另一只手的虎口把它继续慢慢收拢，最后捏紧收拢的地方；
然后在案板上点一滴水，一丁点儿就行了；
点一丁点儿水在案板上后，把收拢的小面团放上去，用手掌去拥抱它，然后来个爱的魔力转圈圈 ，手指尖和手掌根部也贴着案板，不要让小面团逃出你的手掌心；
，要把那一滴水揉到让面团吸收，然后让面团底部粘点面粉，上面也少量撒点，像上面小视频后半部分那样，用两个手再转转，整理下；
完全整理好后的底部；
正面，很光滑，这里的光滑程度基本就决定了你成品的光滑度，这里整理的很光滑的话，成品也会是光滑的，但不是绝对的，还要看你二发的状态，还有蒸的时候会不会滴水下去等等；这里如果坑坑洼洼的，成品绝对也是坑坑洼洼的；
❤️❤️❤️揉小剂子的过程，尽量快点完成，特别是夏天，不然等你最后一个揉完，第一个可能已经发酵过头了，但是，如果你的冰箱可以放下你的蒸笼的话，可以先把它放冰箱里冷藏，减缓前面馒头胚的发酵速度，等最后一个揉完后，再拿出来正常发酵……
都揉圆后，摆在蒸笼里，中间间隔开来，因为还会发大的，但是，如果你不介意它们相互粘连的话，可以挨近点；
我习惯上面盖个湿布，然后再盖上盖子，是为了增加密封性和湿度，但不盖湿布也可以；
好了，这里认真看看，小面团摆到蒸笼里后，蒸锅下面放冷水，对，我一直都是放冷水醒发，冬天也是的，但冬天家里会开空调，室温在20摄氏度左右吧，一般就是醒发25-30分钟左右就开始蒸了，面团比原来的大一点点，蒸的时候还会变大一些，但是，如果你喜欢吃比较松软点的，可以比这个再发大一点，但记住，别发太大发太过头了，馒头会有酸味，内部组织也是气孔特别大；
轻轻按按会反弹回来；
冷水锅开始蒸，上汽之后（水开之时），再蒸15分钟左右，然后闷3分钟左右，至于这个火候，我没太讲究，一直用大火蒸的，有时无聊也会在上汽后过去看看，转中火，蒸出来的成品我觉得没区别，哈哈；
那个布，我一直都是放在里面蒸的，一是为了增加密封性，二是防止锅盖上的汽水滴到馒头上；
❤️这个图片，你应该也看的出来，被我很用劲的处理过，哈哈，因为这个蒸锅实在是太旧了，干脆把周边的颜色也P的跟它配一些，哈哈；
闷3分钟后开锅，香香白白的馒头就蒸好了 ；
摆个盘，馒头也能上档次，哈哈 ；
掰开后的组织，没有很多大气孔，很细腻；
像我一样用蒸布来蒸的话，建议出锅后及时把馒头取下来，降低粘底的风险；
我个人比较喜欢吃白馒头，一顿可以吃三个，哈哈；
家里暖光灯下拍的图片。
小贴士
1、面团一定要揉到位，有力气的就尽量多揉揉；
2、关于揉圆时案板上滴的那滴水，是为了让面团的底部能适当的粘在案板上，增加摩擦力，这样，转圈的时候，可以让面团的每个圆边都能被转到，才能保证它更圆更光滑，如果底部太滑的话，转的时候，不好对面团用力气，面团可能只有某一边贴着手掌心，跟着一起移动，当然，也不是绝对的，如果你用的是不锈钢案板，或者是硅胶垫，或者其他不太平整的板子之类的，可能，不需要滴这一滴水，或者你的面团底部本来就比较湿软时（因为做面包时面团就比较柔软，我就从来没滴水去揉圆），这段话，着实不好表达，我相信，实践才是真理，你们可以都试试，找找感觉；
3、水的用量千万别定死，天气干燥的时候可以多放点，面粉品牌不同的，吸水性也不同，要自己多做几次找找合适的状态；
4、关于融化酵母的水，冬天一定要用温水（除非你的室温很高），夏天可以用冷水；
5、分成小剂子后要揉要整形的那些步骤，都尽量快点，特别是夏天，因为太慢了可能前面整形好的已经再次发酵完成了，你手里的还没揉好，等你手里的揉好了，第一个面团可能就发酵过头了……❤️当然，如果你的冰箱可以放下你的蒸笼的话，可以先把它放冰箱里冷藏，减缓前面馒头胚的发酵速度，等最后一个揉完后，再拿出来正常发酵……
6、关于蒸馒头的火候，我没太讲究，一直用大火蒸的，有时无聊也会在上汽后过去看看，转中火，蒸出来的成品我觉得没区别，哈哈；❤️但新手的话，建议上汽后用中火蒸（特别是用不锈钢蒸锅，又没有棉布可以垫在里面吸收水蒸气的），防止蒸汽太强，滴水到馒头上，形成死面塌陷等状况；
7、蒸的时候，馒头上方的空间尽量大点，特别是用不锈钢蒸锅的，也是防止蒸汽太强，蒸锅内的环境太过于湿润，滴水到馒头上，形成死面塌陷等情况；
8、关于馒头表皮开裂，原因，挺复杂的，可能跟面粉有关，也可能发酵时容器的密封性不够，导致表皮有些许风干现象，馒头胚表面的湿度比里面湿度低太多，蒸的时候里面膨胀起来了，就把表皮撑破了，也可能是揉面时，面团偏干，也有可能面团揉过度断筋了，导致面团没有延展性（弹性），一蒸就裂了，还有一个原因可能就是，面团揉好后，没松弛好（其实也就是二发时，发酵时也是松弛时），因为刚揉好的面团，筋绷的比较紧，放一段时间后，筋会松弛下来，如果松弛的不够，还是紧绷绷的，加热后，温度迅速上升，也会导致它开裂……
9、其他的问题暂时没想到，想到了再慢慢补充吧。