本
文
摘
要
疙瘩的含义很多，有不易解决的问题，团、块儿等意思。
北京人心里有些疙瘩，总是放不下，时常会想起，割舍不掉。这疙瘩不是解决不了的问题，而是北京人喜欢的几种吃食。
疙瘩汤
在这样的冬天，来一锅暖融融的疙瘩汤，能勾起好多回忆。
疙瘩汤是北京人常吃的一种家常汤品，其制作方法简单，且易消化，是很多人比较喜欢传统面食之一。
疙瘩汤别看简单可是一个好东西，吃完大鱼大肉喝点疙瘩汤解腻，喝完酒喝点疙瘩汤养胃，生病了喝点发汗。
对疙瘩汤有一种说不出的情结，小时候，来一碗妈妈做的疙瘩汤，唏了呼噜一下肚，浑身热乎乎的。家里有谁染了风寒，头疼脑热，流鼻涕 ，趁热喝上一碗疙瘩汤出点汗，轻微的风寒就不用吃药了，好多北京孩子都有这样的记忆吧。
北京的疙瘩汤里面除了柔软的小面疙瘩，配料多是以西红柿、鸡蛋的为主。均匀的小面疙瘩，白白的汤汁儿，红色的西红柿、黄色的鸡蛋，看起来就那么养眼。
好的疙瘩汤应该是汤色红润，粘稠适中，过稀和过糨都不对，鸡蛋要甩的薄薄的，能看到汤中的小疙瘩为最好。
疙瘩汤看似简单，但要将面疙瘩做成比黄豆粒大一些的均匀的疙瘩那可就不那么简单了，而且不能将干面粉带到汤里，否则疙瘩汤放一会儿会变成糨糊。
将面粉放到一个碗中，然后用另一个碗盛一碗清水，然后一点点的滴在面粉上，用筷子将滴到面粉上的水珠一拨弄就成了几个小面疙瘩了，这样慢慢的一碗面粉就变成细碎的小疙瘩了，将面疙瘩倒进锅中煮开锅关火，撒上一点香油搅匀了就可以了。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。
炒疙瘩虽是小吃也算得上是穷人乐，但寻常人家亦不得常吃，只有家里来了客人朋友，才会做点炒疙瘩。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。
民国初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。
第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩，只一会儿功夫就卖光了。后又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大振。
炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是穷苦老百姓。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。
1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。1930年起，前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法，也开始出售炒疙瘩。经恩元居逐步改进后的炒疙瘩更加精美好吃。
“炒疙瘩”将面里放少许盐、然后用清水和成硬面团，面团和好后要饧三至四小时，疙瘩不能用刀切成面丁，而是用手来揪成小面疙瘩，揪好后再用手搓一遍，这样做出的疙瘩吃起来滑爽、筋道、耐嚼还不发死，越嚼越香！
“炒疙瘩”属于素食，做炒疙瘩的配料一般用，水发青豆、胡萝卜粒、蒜苗粒、黄瓜粒，这是最正宗的配料。出锅时再撒上少许的蒜末，那吃起来味道才地道！
目前不少餐馆，仍有炒疙瘩，但风味与“恩元居”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，泡滥不筋道了，配料也不讲究，因此已没有炒疙瘩味了。
水疙瘩
喝豆汁儿，来盘水疙瘩丝，比吃山珍海味还香。那泛着淡淡的绿色液体，随着蒸腾的热气散发着香味儿，趁热吸溜一口，再夹一筷子用辣油拌了的水疙瘩丝，趁着口中的辣再吸溜一口，在清脆的咀嚼声和吸溜声中一碗豆汁儿见了底。
北京人离不开咸菜，最常吃、最爱吃的咸菜有腌雪里蕻、大咸萝卜、水疙瘩和熟疙瘩。还有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，废弃的疙瘩皮。
水疙瘩在被做成酱疙瘩的时候是要把皮削掉的，这本来是下脚料的咸菜皮也是不可多得的美味。早间年，一听说小铺来疙瘩皮了，附近居民都拿铝盆排队去卖，一人就卖二斤。
把它切成条，放水里泡去多余的盐份，然后放上点青辣椒和肉丝一起炒了，是任何时候都适合的菜，哪怕是不思饮食的苦夏期间，有了它也可以吃下2大碗饭。
秋天将腌好的水疙瘩切成丝晒干收藏起来，到了来年春夏交替青黄不接的时节，放到水里泡开，就可以吃了。在物质不那么丰富的年代，水疙瘩是家家必备的重要储备物资。
芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根叫大头菜，把这根用盐水腌了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估计是相对于酱疙瘩的叫法。
水疙瘩是北京人最基础的咸菜，很便宜，但没有水疙瘩，是不可能有好吃的酱疙瘩的。而且牙口不好的老人，也可以把水疙瘩煮了做成口感软软的熟疙瘩。
过去，讲究点的人家，把水疙瘩切成细细的均匀的丝，然后用香油拌了，再撒上点炒香了的芝麻点上几滴醋，把咸菜变成一道可口的小菜。豪爽点、省事点的，直接切了片或块，或者整个拿着啃，就着馒头或烙饼，也能饱饱的吃上一顿。
春天吃春饼的时候，在饼上撒点水疙瘩粒，做糊塌子的时候也可以撒上一点，吃起来口感更好。
过去北京豆腐脑里，绝对不能少不了水疙瘩，鲜香的卤汁，软滑的豆腐脑，嚼起来咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软滑中带脆，那才够味儿。
将水疙瘩，柿子椒切丝，加入肉丝，配上发好的青豆，黄豆上锅煸炒，这就是北京人爱吃的炒水疙瘩丝。如果用水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝，豆泡丝、白干儿丝煸炒那就是炒咸什。一个咸菜被北京人拾掇的五彩斑斓，吃着味香利口，是一道下饭的好菜。
看了这几样，都是十分简单的东西，在老北京人手里变成了美食。这您得佩服老北京人的智慧和乐观向上的生活态度，他们能把简单地东西变得很讲究，把清贫的日子过得十分精彩。
酱疙瘩
这几天北京城太热了，像是一个大烤箱，天热人们都喜欢吃点口重的菜，目的就是补点盐，汗出多了容易虚脱不是，大热天谁都不愿意钻进厨房颠三炒俩的，弄点酱菜挺好。
北京酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。
说起老北京人喜爱的酱菜品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。
过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖年间就开张了，至今已近500年的历史了。
西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。
东安市场北门对门，天义顺酱园是一家 *** 酱园，有皇上那年是进宫的菜品。
地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。
记得小的时候，崇文门外蒜市口路南有一家酱菜园子，院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着，六月天一直暴晒味道难闻至极。
老北京的酱菜出售既有批发趸货也有零售散卖，为了方便顾客装酱菜有坛子、罐子还有酱菜篓，“酱菜篓”它是用细荆条编制的小篓，内装甜酱咸菜用以送礼或长途携带。
老北京人对酱菜情有独钟，因为它货真价实，甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子，不像今天那些商贩作坊制假贩假，打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜，北京酱菜北京味，才是咱老北京地道的家乡味。
酱疙瘩比水疙瘩贵，用酱或酱汁儿腌制的高级一些，叫酱疙瘩。不管水疙瘩还是酱疙瘩，都可以直接吃，还可以切丝切片拌着吃，更讲究一些的还可以炒着吃，炒时放入辣椒，在贫困时期已算是美味至极了。
传统酱疙瘩所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。
打耙、倒缸是酱菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁，且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换，每口酱缸一次打耙30下，一天2、3次。
腌制好的酱菜还需要从缸里倒出来装坛、装袋。1000斤的原料应该出900斤的酱菜，才能保证酱菜品质，做到咸淡合宜，色泽饱满。
北京人的餐桌上都少不了酱菜，一块酱疙瘩，也甭管就着香粥喝还是就着窝头吃，都那么爽口，那么舒坦。
熟疙瘩
熟疙瘩色泽褐红，质软不碎。咸中带甜，风味独特，酱香浓郁。
说起熟疙瘩还有一段典故，一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥时大加赞赏，消息传到酱园店老板那儿，他立即把堂内盛放糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装饰，并标明“上用糖熟芥”字样，一时天源酱园名声大振，不少豪门官贵成了座上宾。
老板借机求当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”金字牌匾，清末状元王垿又为天源酱园题写了，“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”。这首藏头诗高悬于店堂四柱，天源酱园这家以微咸而甜鲜为独特风味的京城南味酱园更驰名京城内外。
百年老字号天源酱园，创业于清代同治八年(1869年，其酱菜做法出自清宫内廷名师，做工精细，用料考究。
清代至今的名人：周建人、赵朴初、董寿平等都为其题过金字牌匾。马连良、袁世海、侯宝林、张君秋等著名艺术家都是天源酱园的老顾客。一九三九年出版的《日下旧闻考》曾刊载：“北京酱菜，颇为著名，甜酱菜以天源为最佳 ”。
熟疙瘩选用通县种植的“两道眉”芥菜头，每个都在二两半到三两之间，将芥菜头冲洗干净，保存在咸汤中(所选用的咸汤必须是老汤，逐年保存下来的)；芥菜头中加入白糖、桂花，用文火焖煮3小时以上，完全煮透后，捞出晾凉即成。
熟疙瘩是一种熟制酱菜，已有100多年的历史。此产品加工精细，是以腌芥菜为主料，以优质白砂糖和桂花为辅料，添加老汤煮闷而成。产品颜色红褐，有光泽，外皮呈核头纹状;口味咸甜适宜，清香利口；质地软而不碎，适合老年人及幼儿食用。
