本
文
摘
要
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
"
龙游豆豉
从选材到晒制，每一步都精心细作
「好耶蛮好耶」
龙游县，一座朴素的浙西小城，身处浙江腹地，是浙江省历史上最早建县的13个县之一。漫步于青苔斑驳的小巷中，你总能感受到它历经千年的古韵沧桑，江南水乡所特有的超然人寰的宁静。
然而，这里的空气里，却总是飘着一股辣辣的味道，与人们固有印象中的江南小镇的恬淡，与青砖黛瓦白墙的传统民居，有着强烈的突兀冲击感。
细探之下，你会发现，这却与龙游 *** 朗、热情的个性完美匹配，他们从不拘泥于固定的形式，倘若喜欢，便就拿来；心头高兴，随口吟名。于是，由南瓜、香柚皮、糯米粉制成的辣条干，明明没有多少豆子的成分，却被呼之为“豆豉”。
在当地美食的大家族中，龙游豆豉是他们最钟爱的舌尖美食之一。外地人初尝龙游豆豉时，总会感到莫名的诧异，这一种集咸、甜、辣，回苦等各种滋味夹杂于一体，观之无欲，食之难咽的吃食，为何时时、处处被大家所追捧，或置于宴桌，或现于伴礼？
豆豉，龙游方言称之为“豆糍”，其实或许叫它“南瓜干”更合适一些，乍看上去其貌不扬，但正是这样一种零嘴吃食，做法却极其复杂。
首先，需挑选出红透软绵的老南瓜，将其刮去了皮，切成薄片，在大太阳下晒得水分全无。然后，将柚子皮或陈皮洗净，切得细碎，搅拌其中，边搅边加入糯米酒酿，再拌上适量的黄豆酱、辣椒面、辣椒油、糖、盐、老抽、生抽、料酒。
搅拌均匀后，取一块洁净的纱布浸湿，铺垫在蒸笼上，将搅拌好的豆豉平铺在上面蒸。蒸熟后，用筷子挑出大小适量的豆豉，按两厘米左右的间隔，分别铺放在竹筛上晒，每隔半天或一天需将其翻面，并不时地戳试其软硬度，直到晒至嚼劲Q软，一块块上乘的“龙游豆豉”才算合格“出道”。
这样繁复的手续，或许只有曹雪芹在《红楼梦》中提到的“茄鲞”方能和它相提并论了。
豆豉不仅凭借着味道的独具一格而令人回味无穷，还承载着大多数龙游人儿时的记忆。时光易逝，美食却能夹杂着美好回忆永存。小的时候，我们最爱的零食之一，便有龙游豆豉。它的受欢迎程度，是要超过“辣条”的。
那时校内外的小商铺里，总能见到散装的豆豉售卖。一小块一小块，或泛着红油光泽，或被五香粉料包裹，就这么被铺在竹篮子里面。那一丝一丝的豆豉香气，总会勾引着我们这些馋虫的口水和口袋里为数不多的零钱。
每每抵受不住“诱惑”时，花上五毛钱，买四五块豆豉，迫不及待地放进嘴里大口地咀嚼，那浸润在豆豉里的劲道和咸辣滋味，伴随着嘴巴和牙齿的运动，慢慢地被释放出来，充盈在整个口腔当中，瞬间幸福感满溢。如此这般几次，方才满足，可以安心去上课了。
记得幼时，我最爱看我的阿公做豆豉。赤日炎炎的夏天里，阿公习惯在脖子上围一条湿毛巾解暑。当他将蒸熟了的半成品豆豉，用长筷子一块一块地挑到竹筛上时，那充斥在燥热空气里的味道，总会一下子吸引来村里的一帮顽童们。
他们好奇地问阿公，在做什么呢？阿公眯着眼睛，笑着把叼在嘴里的香烟用两指夹着，顺手抹了一把额头的汗水，慢悠悠的话语伴着烟雾、香气飘到了大家耳边：“做豆豉啊，你们想吃吗？”还没等他们回复，夹着正冒着热气的豆豉的筷子已经送到了嘴边。大家伙儿你一口，我一口，顾不得黏着牙齿，大快朵颐一番后，舔着手指，满足地慢慢散去。
随着机械化水平的提高，如今的龙游豆豉，也走上了精致化的道路，渐渐的，手工制作逐步由机器替代，品种也纷繁多样：有薄如钱唇的脆豆豉，一口咬下去，嘎嘣响；有考验牙齿的糯豆豉，一块能撅在嘴里好久。味道也因每个人的口味喜好不同所调配：甜的、辣的，萝卜味的，茄子味的……应有尽有。
当你走进当地菜场的豆豉小铺，能发现各式各样的豆豉，它们有的还被包装得极为精美，若不是上面明晃晃的“龙游豆豉”四个大字，你或许还以为是哪个大牌子出的猪肉脯呢。这使人不禁想起文学大家沈从文先生吃茨菇时说的话：“茨菇好！‘格’比土豆高。”沈老师吃什么东西都讲究个“格”字，如今传统的吃食，也开始吊起自己的格调了。
但无论时代怎样变迁，龙游这座古城的美食文化都将被永久地传承下去，而且纵使舌尖上的美食层出不穷，如豆豉这般滋味、“长相”“异类”的，也依旧将被一代又一代所钟爱。因为它不拘泥于世，因为它有着龙游人所特有的，超脱江南小家碧玉的坚韧与冲劲！
文：季琳
图：文旅龙游
