本
文
摘
要
粉蒸肉广泛流传于中国的大江南北，无论城市还是乡村，各个地方的做法基本上大同小异，但这份普通的家常菜却给我们带来幸福和满足。粉蒸肉的做法看似粗犷，但却不失文艺范。肥瘦相间，肉质红亮，米粉油亮，香味浓郁。入嘴便香糯可口，酥而清香，肉嫩不糜。根据个人的口感喜好，可自行任意搭配，可甜，可辣，可咸，再辅以红薯，南瓜和藕等食材味道丰富，营养更好。
闲话少说，现在直接上干货！（后附酱料包、粉料包配比）
主料：猪肋条肉（五花肉）（500克）
配菜：土豆、芋头、红薯、莲藕、南瓜、胡萝卜、玉兰片、笋子、青笋、豌豆、黄豆、鹌鹑蛋、黄花、海带丝。块状配料需斜切丁，每份250克。
辅料：酱料包、粉料包
【烹饪方法及步骤】
1.五花肉采购：
（01）新鲜，肥瘦相间，三分瘦七分肥，肉块方正整齐，大小及厚薄均匀适中。
（02）整理肉块，剔除边角余料及杂质。
2.去汗渍及毛发
（03）用铁锅烙皮或用喷火枪炙烧猪肉表皮，烧至金黄为宜。
3.分块
（04）将肉块分割成大小适中的小块，宽度必须是6cm的倍数。
4.去垢
（05）将炙烧好的五花肉用刀刮或钢丝球将其表皮污垢清洗干净。
5.松肉
（06）用松肉针拍打肉块表皮，针孔间距均匀适中，深浅一致。
6.切片
（07）将肉块切成6cm宽的肉条。
（08）将肉条切成6cm长、4mm厚的肉片。
7.去腥
（09）将五花肉放置在加有醋的清水中浸泡60分钟，水刚淹没肉块即可。
（10）1小时后倒掉醋水，再盛满清水浸泡30分钟。
8.清洗
（11）浸泡好的五花肉冲洗干净。
（12）摊开肉片，自然晾干或攥干表皮水份，时间30分钟。
9.腌制
（13）将肉皮装入干燥的容器中，加入酱料包（甜面酱、生抽、耗油、腐乳汁、豆瓣酱、葱花、姜末、姜末、白酒、黄酒、米酒、葡萄酒、味精），搅拌均匀，盖上盖子或保鲜膜密封。
（14）如在冬季常温下放置，需腌制1小时。如夏天放置在保鲜柜中，需腌制2小时。无论那种方式，中途均需翻搅1次。
10.搅拌
（15）腌制好的肉片加入粉料包（大米、糯米、白砂糖、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、白胡椒、山奈）及生菜籽油，充分搅拌均匀，注意干湿适中。
11．底菜处理
（16）土豆先用清水洗干净，然后去皮，用滚刀的方法切成梳背形状，加入炒好的粉料包（10g）搅拌均匀，放入碗中腌制待入味。
12．装碗
（17）将肉片猪皮贴碗底，整齐地摆在碗底，两边也要镶满肉条。
（18）将土豆块倒入肉片装碗后余留下来的酱料汁及粉料中充分混合搅拌。
（19）将搅拌好的土豆及酱料、粉料均匀地放在肉片上。
13.蒸制
（20）肉碗蒸制时间控制：用传统锅灶蒸笼需蒸2小时。电气蒸柜需1.5小时。高压锅需30分钟。
14.保存
（21）未销售的成品必须待冷却后用保鲜膜或耐高温食品袋真空打包密封，储存于冷冻柜（长期储存）或保鲜柜（短期期储存）。
15.酱料包制作（每500g肉的配方比）
（22）酱料包配比：
生抽 10g
老抽 5g
蚝油 5g
腐乳汁 5g
豆瓣酱 5g
黄豆酱 5g
甜面酱 5g
白酒 5g
料酒 2.5g
米酒 2.5g
葡萄酒 2.5g
菜子油 2.5g
蒜泥 2g
姜末 2g
（23）酱料包制作；先将豆瓣酱、黄豆酱、蒜泥、姜末、葱白打碎成泥，放入花生油的锅中翻炒出香味，关火冷却后方可配合其他调味品使用。如不立即使用，应密封罐装或袋装，放保鲜室冷藏。
16.粉料包制作
（24）粉料包配比：大米50g；糯米25g；白砂糖3g；辣椒3g；花椒3g；桂皮3g；八角2g；小茴香1g；丁香1g斤；白胡椒1g；山奈1g。
（25）炒粉料：大米、糯米淘洗干净，然后沥干其水分，倒入锅中用小火慢炒，炒到米粒分明，发黄时再加入辣椒、花椒、八角等香料再炒三分钟，最后倒入白砂糖关火翻炒1分钟。（26）粉料摊凉后起锅，再用料理机搅打成鱼子大小的颗粒即可，切勿打成细粉末。
（27）需及时用时应立即使用，如需放置，必须立即装袋并封口，防潮防香味散失。
17.上菜
（28）蒸熟后的粉蒸肉反扣在盘子中，撒上葱花即可趁热上桌。
【特别提示】
1、垫底的食材不一定要用洋芋，也可以使用红薯、南瓜、蚕豆、芋头等食材，
2、白酒必须使用粮食酒，蒸熟后的粉蒸肉会有一股很香的味道，食而不腻。
3、五花肉必须带皮。
4、千万不要放盐，酱料包中的老抽、生抽、豆腐乳及其它酱类已含充足的盐分。腌制时尝味如确实较淡，再适量添加盐。
5、家庭不要用蒸锅，最佳方式是高压锅。锁住水份肉质更嫩。
九碗土到家的超哥感言：似乎所有大厨（包括普通百姓）都会做粉蒸肉，这道菜看似简单，但没有几个大师能坚持这复杂的每道工序及工艺！我一直认为，天下美食均没有所谓的“独家秘方“或祖传”配方“！凡是色香俱全、飘香万里的好吃美食，那都只是因为工序及工艺正宗：选材追求真材实料、工艺精益求精。如此而已！所以，美食没有捷径，网红爆款也没有独家秘方！所谓的“正宗”，其实就是不滥用食材、不偷工减料，不缩短工序，包括工艺的酝酿时间。时间的酝酿同样是创造美味的最好媒介。
九碗土到家的超哥有话说：
讨美食做法！
九碗土到家的超哥近期倾力制作”九碗“蒸菜系列，如四川烧白、梅菜扣肉、粉蒸肉、粉蒸排骨等。全是干货，无水分！期望朋友们关注、点赞、留言、分享！
