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粉蒸肉大厨做法(大厨做粉蒸肉)

粉蒸肉广泛流传于中国的大江南北,无论城市还是乡村,各个地方的做法基本上大同小异,但这份普通的家常菜却给我们带来幸福和满足。粉蒸肉的做法看似粗犷,但却不失文艺范。肥瘦相间,肉质红亮,米粉油亮,香味浓郁。入嘴便香糯可口,酥而清香,肉嫩不糜。根据个人的口感喜好,可自行任意搭配,可甜,可辣,可咸,再辅以红薯,南瓜和藕等食材味道丰富,营养更好。

闲话少说,现在直接上干货!(后附酱料包、粉料包配比)

主料:猪肋条肉(五花肉)(500克)

配菜:土豆、芋头、红薯、莲藕、南瓜、胡萝卜、玉兰片、笋子、青笋、豌豆、黄豆、鹌鹑蛋、黄花、海带丝。块状配料需斜切丁,每份250克。

辅料:酱料包、粉料包

【烹饪方法及步骤】

1.五花肉采购:

(01)新鲜,肥瘦相间,三分瘦七分肥,肉块方正整齐,大小及厚薄均匀适中。

(02)整理肉块,剔除边角余料及杂质。

2.去汗渍及毛发

(03)用铁锅烙皮或用喷火枪炙烧猪肉表皮,烧至金黄为宜。

3.分块

(04)将肉块分割成大小适中的小块,宽度必须是6cm的倍数。

4.去垢

(05)将炙烧好的五花肉用刀刮或钢丝球将其表皮污垢清洗干净。

5.松肉

(06)用松肉针拍打肉块表皮,针孔间距均匀适中,深浅一致。

6.切片

(07)将肉块切成6cm宽的肉条。

(08)将肉条切成6cm长、4mm厚的肉片。

7.去腥

(09)将五花肉放置在加有醋的清水中浸泡60分钟,水刚淹没肉块即可。

(10)1小时后倒掉醋水,再盛满清水浸泡30分钟。

8.清洗

(11)浸泡好的五花肉冲洗干净。

(12)摊开肉片,自然晾干或攥干表皮水份,时间30分钟。

9.腌制

(13)将肉皮装入干燥的容器中,加入酱料包(甜面酱、生抽、耗油、腐乳汁、豆瓣酱、葱花、姜末、姜末、白酒、黄酒、米酒、葡萄酒、味精),搅拌均匀,盖上盖子或保鲜膜密封。

(14)如在冬季常温下放置,需腌制1小时。如夏天放置在保鲜柜中,需腌制2小时。无论那种方式,中途均需翻搅1次。

10.搅拌

(15)腌制好的肉片加入粉料包(大米、糯米、白砂糖、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、白胡椒、山奈)及生菜籽油,充分搅拌均匀,注意干湿适中。

11.底菜处理

(16)土豆先用清水洗干净,然后去皮,用滚刀的方法切成梳背形状,加入炒好的粉料包(10g)搅拌均匀,放入碗中腌制待入味。

12.装碗

(17)将肉片猪皮贴碗底,整齐地摆在碗底,两边也要镶满肉条。

(18)将土豆块倒入肉片装碗后余留下来的酱料汁及粉料中充分混合搅拌。

(19)将搅拌好的土豆及酱料、粉料均匀地放在肉片上。

13.蒸制

(20)肉碗蒸制时间控制:用传统锅灶蒸笼需蒸2小时。电气蒸柜需1.5小时。高压锅需30分钟。

14.保存

(21)未销售的成品必须待冷却后用保鲜膜或耐高温食品袋真空打包密封,储存于冷冻柜(长期储存)或保鲜柜(短期期储存)。

15.酱料包制作(每500g肉的配方比)

(22)酱料包配比:

生抽 10g

老抽 5g

蚝油 5g

腐乳汁 5g

豆瓣酱 5g

黄豆酱 5g

甜面酱 5g

白酒 5g

料酒 2.5g

米酒 2.5g

葡萄酒 2.5g

菜子油 2.5g

蒜泥 2g

姜末 2g

(23)酱料包制作;先将豆瓣酱、黄豆酱、蒜泥、姜末、葱白打碎成泥,放入花生油的锅中翻炒出香味,关火冷却后方可配合其他调味品使用。如不立即使用,应密封罐装或袋装,放保鲜室冷藏。

16.粉料包制作

(24)粉料包配比:大米50g;糯米25g;白砂糖3g;辣椒3g;花椒3g;桂皮3g;八角2g;小茴香1g;丁香1g斤;白胡椒1g;山奈1g。

(25)炒粉料:大米、糯米淘洗干净,然后沥干其水分,倒入锅中用小火慢炒,炒到米粒分明,发黄时再加入辣椒、花椒、八角等香料再炒三分钟,最后倒入白砂糖关火翻炒1分钟。(26)粉料摊凉后起锅,再用料理机搅打成鱼子大小的颗粒即可,切勿打成细粉末。

(27)需及时用时应立即使用,如需放置,必须立即装袋并封口,防潮防香味散失。

17.上菜

(28)蒸熟后的粉蒸肉反扣在盘子中,撒上葱花即可趁热上桌。

【特别提示】

1、垫底的食材不一定要用洋芋,也可以使用红薯、南瓜、蚕豆、芋头等食材,

2、白酒必须使用粮食酒,蒸熟后的粉蒸肉会有一股很香的味道,食而不腻。

3、五花肉必须带皮。

4、千万不要放盐,酱料包中的老抽、生抽、豆腐乳及其它酱类已含充足的盐分。腌制时尝味如确实较淡,再适量添加盐。

5、家庭不要用蒸锅,最佳方式是高压锅。锁住水份肉质更嫩。

九碗土到家的超哥感言:似乎所有大厨(包括普通百姓)都会做粉蒸肉,这道菜看似简单,但没有几个大师能坚持这复杂的每道工序及工艺!我一直认为,天下美食均没有所谓的“独家秘方“或祖传”配方“!凡是色香俱全、飘香万里的好吃美食,那都只是因为工序及工艺正宗:选材追求真材实料、工艺精益求精。如此而已!所以,美食没有捷径,网红爆款也没有独家秘方!所谓的“正宗”,其实就是不滥用食材、不偷工减料,不缩短工序,包括工艺的酝酿时间。时间的酝酿同样是创造美味的最好媒介。

九碗土到家的超哥有话说:

讨美食做法!

九碗土到家的超哥近期倾力制作”九碗“蒸菜系列,如四川烧白、梅菜扣肉、粉蒸肉、粉蒸排骨等。全是干货,无水分!期望朋友们关注、点赞、留言、分享!

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