本
文
摘
要
手抓饭是新疆的传统主食
我也多次做过手抓饭，不是说非常的想吃，主要还是偷懒，这个饭一道劲，焖熟了饭菜都有。不像平时的套餐做法，这边焖饭，那边炒菜。 *** 还行，能够有条不紊，饭熟菜也做好。手艺不咋的就麻烦，经常手忙脚乱，不是炒糊就是忘了放盐。
我对手抓饭的感受很好，米、肉、菜配比少放米，做出来会有更多的用途。不仅当主食，吃着很过瘾，还可当下酒菜，再搭配个花生米，拍个生黄瓜，或者来碟小咸菜，手抓饭就有了主菜、硬菜身份，连吃带喝，好不惬意。
手抓饭基本没有技术难点，比较好做。总结下，大致要处理好三个环节。按着做饭顺序，分享如下：
第一点：选配材料
这个环节在新疆就不是个问题，不存在选择，羊肉、大米、皮牙子、黄萝卜和盐就OK。但是在内地，就有得选择，不会都这么个固定模板。因为内地物产情况不一样，鸡鸭鱼肉，羊肉牛肉猪肉都有。还有内地口味，有那不吃羊肉的，有爱吃其他肉的，有吃素的。也不是新疆那样都吃羊肉，羊肉为主。
但是，毕竟是人家的传统美食，在材料的选择上就要按人家的菜谱来，起码把新疆做法作为首选。既显着对新疆传统文化的尊重，又可以寻找和感受到这道美食的最佳状态。
所以我做这道食物，用到羊肉多些，纯粹按着老五样材料，固定的程序做好。但是难抑制好奇心，猪肉、鸡肉、鱼肉都分别做过。结果是各有各的风味，还真的说不出哪好哪差，都很好吃。
写到这里刹不住车，我就分享三个不同风味的手抓饭配料，二荤一素：
【羊肉抓饭】大米、羊肉、皮牙子、黄萝卜、盐；
【鸡肉抓饭】大米、鸡肉、花生油、洋葱、鲜姜、甜酒、盐；
【萝卜抓饭】大米、胡萝卜、水豆腐、花生油、姜、盐。
第二点：材料处理
这个环节，三种风味抓饭的材料，处理方法基本类似，主要做法如下：
【大米的处理】
淘洗后泡10分钟。大米的选择有讲究，除了新鲜之外，有条件的，最好挑选五常大米，口感和味道好，也适合较长时间的蒸煮。再就是随意用当地大米，只是要保证是新米，不能用陈米。
洗米也有要求，看着 *** 随意冲冲淘淘就完事，其实他们洗米的效果最好，保持了大米的营养成分，还淘洗掉了灰尘杂质。我的做法是淘洗三遍，每次都用大米两倍的水，手指划拉一遍，不要手搓。然后泡着，就10分钟，稍微吃进水分，不能泡得很透，否则不经蒸煮。
【肉的处理】：
●羊肉的位置不限，切法有要求。人多了，肉块要切大些，甚至带骨头有拳头大。人少了，譬如三口之家，用到一斤米，肉块就要切小点。为什么这样要求？主要是后期蒸煮，米少了，肉块大了，米会埋不住肉块，米和肉之间相互入味不够，影响总体质量。反过来，吃饭人多，肉块小了，米很多，做出来的效果也不好，肉都掉进米缝里，显着都是米，肉不多，吃着不过瘾。
再说了，吃抓饭不是我们内地人理解的吃饭。我们认为饭就是饭，做抓饭像平时处理炒肉一样，切那么小块，做出来后，味道再好，吃着找不到抓饭的感觉。从新疆抓饭的传统概念理解，所谓抓饭，本来就不是用筷子、勺子吃的，是手抓着吃的饭。必须的两手抱着羊肉啃，才是传统的吃法，才叫过瘾。这样理解，就能找到肉和米的比例以及切肉的感觉。
羊肉切了泡水里，不怕麻烦的泡一个小时，中间换水三次。嫌麻烦的就泡一次，用的时候水洗一下沥干就行。
●鸡肉的处理。土鸡用当年的鸡，不要老鸡。养殖鸡不要选肉鸡，譬如白羽鸡。买回来白条鸡，先去三腺：淋巴腺、腔上囊、尾脂腺。淋巴腺在脖子皮下，圆滑的小肉瘤都给去掉。腔上囊是肾上腺，在腹腔尾部上方，两个，用手抠掉。尾脂腺在尾巴尖根部上方皮下，也是两个，花生米大小，用刀割掉。
然后剁大块，一只2斤的鸡剁15块，再大了用半只。然后水泡半小时。
【配菜处理】
●首选胡萝卜，其次白萝卜。洗干净，去皮，切块。本来萝卜不用去皮，但是如今蔬菜种植，土地问题，萝卜表皮就要去掉，不能要。道理不多说。
●洋葱去老皮和根部枯芽，三刀六瓣就可以。
●鲜姜拍了剁碎，豆腐切麻将块，花生油、盐、甜酒各适量。
要单说的，羊肉抓饭，依靠洋葱去膻提香；鸡肉抓饭，靠甜酒去腥提香；素抓饭，靠姜和油煎豆腐提香。全部调料用法，遵循古朴原生做法，不用香料，不用酱醋，不用鸡精味精，素抓饭不用五荤，就是葱、蒜、韭等。
第三点：抓饭做法
三种抓饭做法分别介绍。
【羊肉抓饭】
●炒锅热油爆炒羊肉，炒到出香放洋葱，继续炒香后放入萝卜，再炒到没了水气，加水到掩住，放盐。
●大火烧开转中火焖煮半小时。
●把肉倒入电饭煲，晃匀实后，把米均匀的铺在上面，稍微压下，表面都要见汤，不能有干着的。然后选择煮饭键。
●饭焖好后，把肉和饭拌匀装碗开吃。
【鸡肉抓饭】
●热锅炒鸡块，炒到肉块有焦黄，放一点洋葱，姜，炒到出香，加水放盐和甜酒。
●大火烧开转中火焖煮半小时。
●把肉倒入电饭煲，将米均匀铺盖在上面，米要见汤，不能有干着的。然后选煮饭键。
●饭焖好后，拌匀装碗开吃。
【素抓饭】
●热锅煎豆腐到四面焦黄，放姜粒继续爆香后放入胡萝卜，或者白萝卜，炒到没了水气，加水放盐。
●倒入电饭煲，铺盖大米，表面见汤，选煮饭键。
●饭熟拌开，装碗开吃。
