本
文
摘
要
长文精华预警！
如果你正在打算开店卖卤味的话，不妨先看完这篇文章。
本人教了十几年的卤味，辛苦学艺十多年，遇到过许多卤味老师傅的点拨，再加上本人自己辛苦研制，终于配制了属于自己的绝密卤方——李記秘制卤方！
首先可以肯定的是，你在网络上能搜索到的一切卤味方法，都是小儿科，真正的技术你是不可能在网上搜到的，毕竟没人会把自己吃饭的本事广而告之。
李記秘制卤方包括以下几个系列：
1、猪肉系列（秘制猪蹄、猪头肉、肘子，猪耳，排骨等）
2、鸡肉系列（宫廷鸡、藤椒鸡，卤水鸡，烧鸡，椒麻鸡，口水鸡，大盘鸡，黄焖鸡等）
3、鸭肉系列（宫廷御鸭、酱鸭、鸭附件，卤水鸭，绝味鸭，周黑鸭，酱香鸭等）
4、牛肉系列（五香牛肉、卤水牛肉，麻辣牛腱，蒙氏牛肉干等）
5、羊肉系列（孜然羊肉、风味羊蹄，胡辣羊头等）
6、凉拌菜系列（夫妻肺片、泡菜系列、酱菜系列以及十几个私房小凉菜等）
7、豆制品系列 （风味卤豆干，豆皮，凉拌腐竹等等）
8、川卤系列（棒棒鸡、红油耳片、红油兔丁、无骨凤爪、夫妻肺片等）另外涉及4种工艺：五香系列、酱香系列、麻辣系列、潮汕系列。一丶卤猪脚和卤猪头肉系列：
目前来说呢，全国卤味市场里最火爆的莫过于卤猪脚和卤猪头肉，问题在于猪头肉和猪脚不易入味，且不易上色，想要卤出绝味，并非易事。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。通常卤菜店里的卤猪脚和卤猪头肉，闻起来很香，但是买回家吃的时候，下咽的时候会感觉有些腥味，并且吃在嘴里比较油腻！这是因为商家在卤汤里勾兑了大量添加剂，香精，色素！甚至会在卤汤里加入亚硝酸钠（亚硝酸钠的主要作用是让卤肉变得更好看，而且保存时间久）
本人在学艺当中，遇到的几位卤味老师傅，让我尊敬他们的主要原因是——他们最不屑在卤汤里放添加剂！真正好吃的卤菜，是用新鲜猪骨，猪皮，精心熬制几个小时的基础上，然后再下入几十种中草药，全程小火慢熬，熬出香味之后，再下入洗干净的肉食材，全程文火卤制！这样熬卤出来的肉，香味渗入到最彻底，甚至连骨头都是香的！让人吃了第一口忍不住还想吃第二口！
上图为本人受老师傅指点的基础上，加自己研制的秘方卤制出来的秘制猪脚和秘制猪头肉，色香味俱佳，也是本人卖的最好的作品之一。
二丶镇店之宝烧卤鸡：
再给大家说一下卤肉卤菜熟食店里的第二个镇店之宝——烧鸡！很多商家在制作烧鸡的时候，为了省时省力省成本，卤汤里勾兑添加剂之后，食材用的都是冷冻鸡，这样卤出来的鸡，软趴趴，没有丝毫口感，回味可言，完全就是糊弄！按我十多年的所学所见，真正的好吃的烧鸡，是用新鲜土鸡或新鲜三黄鸡，宰杀洗干净之后，放到提前用十几种中草药配好的秘制香料水里面浸泡一小时，这样做的目的就是去除所有鸡身上的异味，腥味，杂味！更可以给鸡提前入味增香！
在秘制香料水里泡过后，再放到几十种香料熬制的卤水里，全程文火慢卤一小时，方可出锅！这样卤制出来的鸡，香味十足，吃在嘴里连骨头都舍不得吐！尤其在吃的时候，用手轻轻一撕，就可以看见鸡肉的纹路成丝状，让人垂涎三尺！我遇到的有的老师傅，在卤制之前会把鸡放到热油里油炸一遍，这样做的目的就是让鸡的表皮收缩，在卤制的时候不容易破皮！增加卖相！
（图为本人精心卤制的秘制五香卤鸡和秘制麻辣卤鸽）
三丶李记秘制酱卤牛肉：
最后要说的，是卤肉卤菜熟食店里的第三个镇店之宝——秘制酱卤牛肉！也是任何卤菜熟食店里所有食材种类里卖的最贵的！酱牛肉我做了十多年了，酱牛肉，一定要选用带筋的牛腱！买回来之后先焯水（就是在沸水里煮五分钟，目的是为了去除血水）！焯水时加入葱姜洋葱，盐，料酒来辅助去腥。焯水之后冲洗干净备用！别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲！
我的做法比别人多几个步骤，先焯水，然后用十几种中草药进行腌制！这样做的目的岁可以提前让牛肉吸足香味，更可以让牛肉提前去腥去膻。腌制一个小时之后方可下卤汤，全程小火卤制一小时，然后关火，让牛肉在卤汤里浸泡3小时！老话说的好，三分靠卤，七分靠泡！真正好吃入味的卤肉，不是煮出来的，而是在卤汤里浸泡出来的！这样出锅之后的酱牛肉，入味透彻，入口五香味十足，回味略带酱香！切片之后筋肉分离明显，回味没有丝毫腥味，嚼劲十足。
酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是其他什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉最淳朴的原味！
（图为本人精心秘制的酱卤牛肉以及酱大骨）
四丶李记招牌凉拌菜：
接下来给大家说一下我所调制的招牌凉拌菜！凉拌菜，分文清爽型，麻辣型，酸辣型！清爽型，看起来比较清爽，清新！酸辣型和麻辣型，都少不了我所调制的秘制辣椒油！秘制辣椒油，看似简单，却用新鲜生姜，大葱，胡萝卜，洋葱，芹菜，香菜，等新鲜蔬菜，配合香叶，桂皮，八角，良姜，白扣，香茅草，白芷等10多种香料熬制40分钟！再佐以花生米，白芝麻等进行搭配！俗称凉菜神器，麻辣鲜香的香味任何人都模仿不出来！
（图为本人精心熬制的秘制辣椒油以及各种凉拌菜，川辣口水鸡等！）
五丶压轴川卤：
最后，就是辣卤！可以称之为川卤！按我十多年所学所见，辣卤作为川式卤菜中比较常见的一种，深受年轻人的喜欢，辣卤分为湖北跟川式两种类型，湖北的辣卤菜品干香有嚼劲，味道比较直接，而四川的话，就比较干辣，在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。让人吃了还想吃！
（图为本人自己自创的绝密辣卤！以及秘制虎皮鸡爪！）
写了这么多，给大家讲一下最最关键，至关重要的卤汤！我用的卤汤是学了十多年，加上自己体会和研究才研制出来的秘制卤方！拉了不少回头客。卤汤切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃不适用任何添加剂的纯中草药卤肉，因为用纯中草药卤出来的肉，味道非常好，卤味入骨透彻，更重要的是健康！卤汤烧开后，香味10米之外都能闻的到！
如果你想学，可以来找我，本人无保留，没有丝毫保留的教你！并且你不用坐火车几千里之外的来找我学！在教你的时候，全程都是本人微信开视频一对一亲自教你，包教会！本人先教你凉拌专用神器——秘制辣椒油，学会之后在你确定满意的时候再给学费！本人不需要你有任何基础或者经验！比如你要学，本人会把需要的材料发给你，你在你当地买回来，从你买回来进门开始，本人全程微信开视频一对一亲自教！不保留丝毫核心！学费学到中途满意再给！本人不光教你卤肉从头到尾的详细技术，更会教你所有细节，比如卤肉如何保存，如何定价，如何售卖等等一系列核心细节！
如果您看到这里，一定也会问，我凭什么吃这碗饭？ 我可以很自信的说，知乎上所有教卤味的师傅，在我面前都是弟弟，之前我在知乎上教的一个徒弟，现在也开了知乎账号跟我抢饭吃，由于本人不懂运营，关注度比他低很多，但就技术来说，他连我五成都没学去。
至于我究竟有没有能耐，各位可以参考下图：
