本
文
摘
要
肉丝拌辣皮 （照片由姜锐先生提供）
潍坊是国际风筝都，外地朋友还亲切地称潍坊是“凉菜之都”。随着寿光国际菜博会的逐年召开，潍坊蔬菜名扬天下。以各种蔬菜为主要原料，烹调出各种花色的凉菜，色、香、味、形有机结合，不但具有浓郁的乡土气息，还有很高的营养价值。目前国内外崇尚科学饮食，提倡食菜食素、荤素结合，所以凉菜越来越受到人们广泛的青睐，也引起了国内专业人士的高度关注，介绍潍坊凉菜的文章不断见诸报端。
上世纪七十年代曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、索菜以及荤菜凉吃做了一次统计，品种达107种，再加上后来创造的以及流传在民间的凉拌菜，形成了一个庞大的“凉菜王国”。
到过潍坊的人都知道，在潍坊赴宴是先吃凉菜后上热菜，宴席先要上8至12个凉菜，分别有肉味的、鸡味的、海味的、甜味的、辣味的……这琳琅满目的凉荣，以其主副合一、科学搭配、颜色各异、口味不同的特点，使食客们的眼福和口福受到了综合享受，这才真正领略到“凉菜之都”的魅力所在！
其中经典凉荣就算是拌辣皮了，俗话说，山不在高，有仙则名，而烹调则以“菜不在珍，质佳则灵”。质佳指火候、味道、营养、色泽高度的完美。一款拌辣皮，全用常见的蔬菜，但令人食后赞不绝口。其精髓在于饮食文化得到了酣畅淋满的展现，如诗如画，恰似一幅精湛的工艺品，又如一朵绚丽的鲜花绽放在玉盘之中，具体表现在那五彩缤纷的色、整齐美观的形和那醇厚浓郁的味!
拌辣皮又称摆辣皮，也叫两张皮，是潍坊菜谱中名符其实的第一款、第一菜。
原料及其做法：
①瘦猪肉150克切丝，用甜面酱炒热凉透；25克黄瓜条切3.3厘米段；25克烫好的香菜切段；25克番茄切条；25克玉兰片切丝；25克水发木耳切丝；25克水发海参切丝；25克蛋皮切丝；25克泡好的海米。将以上原料根据颜色的不同，整齐地摆在盆中，呈环形或其他你喜欢的图形，将泡好的薄粉皮25克切条放置中间，将熟肉丝倒在粉皮上面。
②将醋、蒜泥、精盐、白糖、香油一起倒入小碗内上桌。
③在欣赏完美丽的造型与形色后，将小碗中的调料倒人菜中，搅拌均匀即可食用，酸辣香甜浑为一体，清凉爽口，唇齿溢香，实为下酒之佳品，食者无不为这菜的灵气所折服。
国宴上的凉菜花盘“孔雀开屏”就是由潍县拌辣皮演变而来，山东省烹饪协会确定拌辣皮是鲁菜的首选菜，2009年被潍坊市 *** 评为十大经典凉菜之一。
（本文原载2004年第3期《烹调知识》，今载略有
