本
文
摘
要
选料：
主料：小排肉。
副料：老冰糖、海鲜酱。
切配：
1、小排切块；
2、冰糖敲碎；
烹饪：
1、 冷水下锅小排，加黄酒、白胡椒、醋，加热去血污、去腥。水开后取出小排，冷水冲洗沥干备用。
2、七成热油锅放入小排，炸至表面浅黄，肉稍稍收缩露出骨头。
3 、三成热一点点油，下锅碎冰糖轻轻翻炒，不能太热，发现冒大烟则关火。
4、糖浆炒至冒黄色气泡（温度高，粘性高，此时可做拔丝菜），放入小排，加水没过小排、放一勺海鲜酱、糖两勺、盐一勺，至少分3~4次加米醋，再分2~3次加老抽（不要一次把颜色调太深）。
5、倒入砂锅，小火慢炖。小秘诀：光加糖和醋，只有甜酸味，口感不丰富，可以加两片泡茶用的山楂片和一片干的柠檬片。
6、慢炖至水收干（约1h），后倒入铁锅大火收汁，汤汁收至1/3时装盘冷却（冷却过后汤汁由于含糖浆会自然变粘稠），最后撒上芝麻。
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