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文
摘
要
城中有水，城外是山，西昌这座城市的格局之美令人迷醉。如果说美景是一个城市的外表，美食就一定是一个城市的灵魂。而西昌湖鲜美食则完美诠释了渔家人热情豪爽的性格。因为水产资源丰富，从而也让西昌的湖鲜美味成为了游人的桌上佳肴。有人说，真正的邛海鱼，味道已经有九分鲜美，剩下的一分，无论是哪种方法，都能做出令人叫绝的鲜香美味，口感独特，余味无穷。
烤鱼：酥香肉质 *** 味蕾
烧烤最能体现西昌的 *** 热情，邛海风景区内，烧烤和海风一样迷人。吃着烤鱼、烤虾，吹着海风，欣赏周围的美景，只能用两个字形容——惬意。在邛海边的烧烤摊，人多生意旺的时候，各个烧烤摊都是烟雾缭绕、红红火火的景象，数十米之外就能闻到香味，令人垂涎欲滴。烤鱼包括烤全鱼、鱼片、鱼肚和烤鱼排。烤全鱼，鱼不能太大，半斤左右最为适宜，将整只鱼压平，炭火烤制，鲜香四溢。
邛海烤鱼
不过最常见的还是烤邛海大白鱼，这种鱼是邛海中比较适合烧烤的鱼类，它扁平宽硕的身体就决定了在烤制过程中可以比较容易地将肉质的美味烤出，却不会烤的太干甚至烤煳。当大白鱼在烤架上“翻滚”的同时，那细滑的鱼皮随着“滋滋”的声音慢慢变得金黄，阵阵烤肉独有的香气萦绕在食客的鼻尖，只见渔家人边转动烤鱼边洒上佐料，待鱼体透油焦黄，香气四溢，皮脆肉嫩，风味独特的湖鲜烧烤便可入口，只觉味蕾终于得以满足。
醉虾：停不下来的美味
要说邛海最为出名的湖鲜美食，当属“醉虾”，因为邛海水资源的优质，因此孕育出了肉质细嫩、口感清甜的小青虾。那刚从邛海水里捞出来的小青虾，长约一寸，全身透明，没有半点腥味。佐以白酒、小米辣、花椒、姜蒜、米醋、酱油等调料，将玻璃碗盖子盖上，闷个大约5至7分钟左右虾就醉了，到上桌揭盖的时候不时可见活蹦乱跳的青虾。
邛海醉虾
待食客拿起筷子，夹住几只醉虾，放到鼻端嗅嗅，便有一股淡淡似酒非酒的醇香，再把那醉虾送到嘴里，满嘴都是醉虾那细腻、酥软、鲜嫩的口感，最后用嘴一抿，就跟雪似的，好像在嘴里化了，瞬间就没了。醉虾集鲜、辣、酸多种味道于一身，味道十分爽口，若是再配上小米椒的辣，加以醉虾酸甜适中的清脆口感，保证令每个尝过之人回味悠长，欲罢不能。这道在西昌久负盛名的醉虾美食，常常令食客迷醉，当真是“醉虾不醉，人自醉”。
彝家酸菜鱼：独特的珍馐
邛海边上的彝家酸菜鱼可说是众多游客口中难得的珍馐，它最大的特点就在于“彝家圆根酸菜”，自古以来，彝家圆根酸菜始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睐。不同于普通酸菜，彝家酸菜的腌制法颇为讲究，味道更是特别，酸味不浓却很醇正，煮出来的汤汁更是处处都透着一股子自然的清香，光是闻一闻飘在空中的香气，就会令人垂涎三尺。
彝族酸菜
当然，这道生鲜美味之所以如此受欢迎，离不开邛海游鱼本身，这些鱼都在邛海中自然生长，肉质鲜美，堪称一绝。待加入汤汁和鱼片融合入味后，再把彝家酸菜浸水泡开一起入汤用小火慢煮，不多时就可加入调味品提味，顿时香气四溢。当美味上桌，相信所有食客都会迫不及待地尝一口这道充满了地方特色的湖鲜美味。吃鱼前可以先喝一碗汤，汤汁透着鲜味，并不油腻，酸酸的口感非常爽口。夹上一片鱼片，鱼片薄薄滑滑的，送入口中，鲜嫩爽滑，别有风味。
花鲢鱼头火锅：营养与美味兼具
鱼头，向来都被食客誉为鱼之精华所在，鱼头火锅也就应运而生。邛海中多有鲢鱼，所以花鲢鱼头火锅就成了西昌最受欢迎的火锅之一。邛海花鲢鱼头比较大，约占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。鱼脑中含有一种人体所需花鲢鱼油，味道极佳并且营养丰富，当你走进火锅店里，一眼就可以看见无论是老人孩子都在一股脑的吸着鱼头里的鱼油，吮吸声不绝于耳。
花鲢鱼头火锅
花鲢鱼头火锅除了鱼头本身的鲜美之外，更离不开汤底的美味。汤底一般可作红汤和白汤，红汤麻辣劲爽，白汤鲜香浓稠，各有特色互补不足。煮鱼头时，最好不要先放其它菜式，否则会影响鱼头火锅的正确顺序以及正宗味道。而且吃法也颇有讲究，应从鱼唇、鱼脑开始，稍快一点，一吸而入，吃鱼皮、鱼肉时，要慢慢品尝，它讲究一快一慢，一吸一停地吃法。吃鱼头的味碟也有讲究，锅开之后需要先在调料碗里加入汤汁，这样会让蘸料味道更加浓郁，蘸鱼头吃会更加鲜美。一口下去，便会发现辣而不燥、香而不腻，唇齿留香。
一鱼三吃：刷新吃鱼认知
邛海鱼品种繁多，因此渔家人别出心裁的研究出了“一鱼多吃”之法。所谓一鱼三吃，是选用邛海青波鱼作为食材，分别制成南瓜鱼头汤、油炸鱼排与青椒麻辣鱼。用不同的烹饪手段将一条鱼做成了不同味道、不同形态的菜式，物尽其用，大快朵颐。
一鱼三吃
先说南瓜鱼头汤，由于烹制过程中南瓜的甜味已经充分融入鱼头当中，所以味道鲜而甜，适合清淡的人群食用。当然，为了照顾口味稍重的人群，会送上加有辣椒、香菜、葱等配料的蘸碟，浇上一勺汤汁，足矣对付绝大部分人的味蕾。油炸鱼排则是将鱼排裹上面糊精心烹饪而成，不同于烤鱼排外围的焦，油炸鱼排由于裹上面糊之后外酥里嫩，配上花椒盐巴，让舌头体会酥麻的 *** 。剩余的鱼肉则会制成青椒麻辣鱼，用渔家人自己腌制而成的酸菜打开食欲， *** 味蕾。
虽然可以将一条鱼做出几种不同的吃法，但是一定不能脱离“真、鲜、原”三个原则。首先是“真”，就是要让食客知道你的食材“真材实料”，这就要求不能用太多味道猛烈的调味品来覆盖鱼本身的原味。“鲜”，简而言之就是活蹦乱跳的新鲜邛海鱼。而最后的“原”则是尽量还原鱼肉本来的味道，煎炸焗炒全靠厨师的力度，做到鲜香中留存本真。
文/图 凉山日报全媒体记者 罗晓莉
责任编辑：罗予婕
