本
文
摘
要
茅天尧
绍兴就是这么一个历史积淀层叠、文化拥挤、名人与名人紧挨着的地方,每一步下去几乎都能踩中一处历史。
揭开夜的疲倦,在黎明粉色的光线里,在杏花烟雨里,足音轻轻地叩响青石铺就的小巷,从粉墙黛瓦,从斑驳的木门,从雕花窗棱里,传来一声越语,飘出一缕熟稔的儿时味道,仿佛剪不断的乡愁在记忆里洇染开来。
“菱角,罗汉豆,茭白,香瓜……都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑……”这些瓜果菜蔬常常被鲁迅在文中提及,因而挑起他浓浓的乡愁。绍兴人盘踞心头的美味,莫过于“十碗头”了。
“十碗头”是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式,因其菜肴数量为十,并用碗盛菜,故名“十碗头”,采用八仙桌,八人一桌。“十碗头”寓意是“十全十美”,完完备备的祥兆。无论身居何处,或者脚步多远,“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头,如同妈妈的味道,传承着心中的念想。
“十碗头”根据宴客的目的,有不同的内容、规格和类别,需结合时令节气,安排时令菜肴,可谓“百家百宴”。一般有团圆宴、生日宴、喜宴、迎宾宴、白事宴等。民间喜宴的“十碗头”,应是最为隆重的,场面尤为热闹。做菜操办的厨师前一日晚上,挑着满箩筐的餐具,带着厨具就要开始工作了,叫做落厨。厨师的到来使喜庆的场面更加热闹,厨刀声、砧板声、勺声、锅声,声声动听。“外镬悠来里镬猛来”,司厨者俨然像一个指挥千军万马的“大将军”,忙而有序,成竹在胸。帮忙的邻里,有的杀鸡、剖鱼、洗菜,有的洗餐具、置桌凳,配合得有条有理,喜气洋洋,从容不迫。待到第二天,场面更加热闹而忙碌,络绎不绝的赴宴者,不论男女老少,都面带笑容,穿着新衣裳,说的全是吉利话,见到主人恭喜、恭喜声声不断。在互相招呼、谦让声中款款落座,谈笑间十碗头也就陆续上席。
“十碗头”中主菜为“绍什锦”,其配料甚是讲究,8大颗鱼圆、8大颗肉圆,配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等,数量以8为计,盛入大海碗,配料多样、色彩鲜艳、丰盛实惠、寓意吉祥。第二碗是“肉丝小炒”,用黄韭、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成,盛起时别忘了加匙米醋,爽口鲜香。第三碗“醋溜鱼”选用价廉物美的胖头鱼,配以萝卜醋溜,成菜时撒上葱花、胡椒粉,香鲜酸甜。接着上来的是“三扣”,即:扣鸡、扣鹅、扣肉,这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜,也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”,这是绍兴人的节俭之处,办“十碗头”时会剩下不少鸡、鸭、鹅的内脏,绍兴民间叫“时件”,将这些内脏加以利用,配上韭芽、芋艿同炒,也是一道好菜。最后3碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。“十碗头”的菜肴都是绍兴人爱吃的,其质量的优劣,可随家庭经济实力量力而行。如“肉丝小炒”,优者用肉丝、韭芽、笋丝,一般的可采取“戴帽”的形式,所谓戴帽,就是用萝卜丝或芋艿丝垫底,上面盖上少量的“肉丝小炒”。淳朴的绍兴人,乡间民风热情好客,在乡下办“十碗头”,场面之大,桌数之多,令人赞叹!一般的在30桌上下,通常是一家办宴,家家赴宴,带老携幼,邻里和睦,其乐融融,真是“一家有喜 *** ”。儿时在乡下外婆家看到的情景,还那么顽强地留在我的记忆深处,历历在目。
一个文化底蕴深厚的城市,无论现在发展得如何璀璨辉煌,但千百年传承而来的温良谦逊的底色永不变。源于民间的绍兴名菜——干菜焖肉,相传由明代徐文长所首创。徐文长诗、文、书、画样样精通,但晚年穷困潦倒。一日,山阴城内大乘弄弄口有一肉店新开张,请徐文长写招牌,事后店主就以一方五花猪肉相酬。数月不知肉味的徐文长十分高兴,急忙回家,可惜身无分文,无法买盐购酱。想起家中尚存一些干菜,便用干菜同蒸煮,不料其味更佳。从此,干菜焖肉便在民间广为流传。这个传统的绍兴味道成为永恒的经典,也成为绍兴“新十碗头”一道不可或缺的菜肴。
我们在人世间熙来攘往,暮色渐起的街角,亦或在时间飘摇,案牍劳形的深夜,都在等待一种归宁,一种从容的栖息。朋友来绍兴都有这种感受,这个温婉的水乡,仿佛远离尘世的喧嚣,却并不形单影只,孤芳自赏,在越语袅袅里,笑语嫣然……
宋代名园的残垣破壁上,爱国诗人陆游的“钗头凤”,令人黯然神伤。爱情的美好,怎奈何“东风恶,欢情薄……”百草园里那株高大的皂角树依旧葱郁,蟋蟀仍然在清风里嘈杂,一块块的菜垅也还在,它是鲁迅文学研究者们无邪的天堂。三味书屋的课桌摆放整齐,“早”字已升华为莘莘学子励志的座右铭。轩亭口,年轻的秋瑾飒爽英姿......美丽的鉴湖,水光潋滟,掬起一捧湖水,阳光亮得像水晶。太厚重了!先贤们在每一寸土地、青石上都留有一段历史和一缕特有的绍兴味道。大禹“三过家门而不入”之勤政,勾践卧薪尝胆之发奋,王阳明“知行合一”之求真,马臻“太守功从禹后无”之悲壮,王羲之的兰亭序之墨香,陆游爱国诗篇之浩然,鲁迅战斗檄文之凛然,古越千年文化如一首史诗在历史的长河里涤荡。
漫步在绍兴街头,惠风和畅,街市如画,乡土美食别具风情,诱惑着行人“闻香停车,知味下马”。当然,最具特色、最有风味的“十碗头”当数鲁迅笔下的绍兴市咸亨酒店,“青出于蓝而胜于蓝”,“十碗头”不仅保持着那份岁月沉淀的乡味,而且充满着时代的气息。咸亨酒店门口的孔乙己依然着一袭长衫,仿佛在诉说着“十碗头”的前世今生。
欸乃一声,一叶乌篷悠悠滑过,鉴湖顿时碧波荡漾。晚霞西山,炊烟袅袅,百家灶台,风味萦绕。绍兴味道,就这样氤氲而来。
