本
文
摘
要
“你吃过拌川吗？”
“拌川，那不就是拌面吗？”
在第7963039次听到这句话之后，终于忍不住啦！！
作为一个吃遍杭州9000家面馆的人（夸张修辞），我一定要改变大家对拌川的看法，挽回美食沙漠杭州最后的尊严！！
杭州人常说的拌面，是用酱油、葱花做底料，用滚烫的热油一浇，趁热拌开的一种面食。面条顺滑有弹性，还有扑鼻而来的猪油香气。
而拌川的做法比拌面更为复杂。一般都是两个灶一齐开火的，一锅煮面，一锅炒浇头。
面条汆熟后与浇头一起搅拌，搅拌均匀才可以出锅，味道既没有拌面的软塌无力,又不像炒面般生硬干燥。
杭州人爱吃拌川，因为拌川介于炒面和拌面之间，经受过热油的锤炼而多了几分烟火的香味。
一个人不知道吃什么的时候，不如来一碗面条最落胃。
刚踩着油烟味进门，就听见前面的大伯操着最正宗的杭州话冲着后厨叫：“一碗拌川，猪肝，腰花，过桥，炒得生笼一点。”
杭州面馆的黑话数也数不完，吃面前还得要先科普一段。
过桥指的是浇头与面分开上，很多老杭州人都喜欢这样吃。
面条大都是碱面，有点夹生，但吃起来爽滑劲道，不少人就爱吃这一口生笼的面。
而浇头才是杭州面的关键，每一碗都是在点单之后现炒的，大火烹调的浇头浓油赤酱，出锅时镬气十足。
那跟着我，一起去吃面吧！
不来杭州的面馆吃一次拌川，你永远无法想象杭州人对内脏的热爱。
小狗面馆
复兴南街113号
火了二十年的小狗面馆，圈了一大堆死忠粉，就算在门口排队一小时也依然有无数全国各地的食客趋之若鹜。
很多人喜欢叫它板凳面馆，因为它开创了蹲在路边吃面的先河，就连“舌尖上的中国”的女导演都来光顾过。
小狗面馆最受欢迎的就是拌川。
明火颠锅，生面下锅，大锅翻滚烟气四起，几十年功力的老师傅同时起两个炉灶，一边煮面，一边炒浇头。
浓油赤酱的拌川，用韭芽和豆干做配料，大火爆炒后的猪肝和腰花被酱汁包裹着，保留了他们最原始的口感，更加油润鲜香。
小狗面馆的大肠是老板每天新鲜购买，亲手清洗，干净又卫生。
肥肠软糯酥嫩，一点都不腥气，特别有嚼劲。
大火爆炒的大肠拌川，吃进嘴里轻轻一咬，充盈着的酱汁就爆浆而出，即便是不喜欢吃大肠的我也一瞬间爱上了！
方老大
江城路629号
方老大一直是杭州必吃榜里数一数二的面馆，无数人为了吃一口面在门口排几小时。
虾仁茄汁拌川是店里的招牌。
满满一大碗都是料，虾仁Q弹饱满，浓浓的番茄裹着嫩鸡蛋，每一根面条上都沾满了浓郁的茄汁，酸甜里有带着一点点咸香味，口感特别丰富。
腰花拌川也是一绝。
腰花鲜嫩可口，切成了好看的荔枝花刀，在大火爆炒后更加油润发亮，面条浸润在汤汁里，也显得格外鲜美。
加一点老板秘制的辣椒，吃起来热辣鲜香。
虾爆鳝作为杭州面馆里最贵的一碗面，它的身份和地位已经展示得淋漓尽致了。
光是油，就要用到三样。
选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，临上桌前再用麻油浇。
然后取鲜活大河虾加蛋清炒至 *** ，与鳝片一起铺在面条上，汁浓面鲜，油润喷香。
很多人提到虾爆鳝面，都会想到杭州老字号“奎元馆”，但我今天想说的其实是另外两家宝藏面馆。
阿炳爆鳝面
中河中路21号
老板清晨去菜市场新鲜采购黄鳝，现点现杀现烧，鲜活紧实。
而且在这家店里能吃到如今接近失传的“半汤虾爆鳝”！
全杭州仅此一家，只有阿炳师傅可以做出的味道。
传说中的半汤是指将碱面煮熟后沥干，再用爆鳝的卤汁炒制而成，炒到两面煎黄才可以出锅。
面条爽滑劲道，鳝片外焦里嫩，鲜得让人能把整碗汤都喝完。
虽然价格贵一点，但绝对货真价实，毕竟一碗面就要花上别家三倍的时间了。
复兴面王
河东路178号
复兴面王的名字起得很大，足以看出老板对自家口味的自信与野心。
如果想吃虾爆鳝面，那我也很推荐你来这里。
黄鳝加上洋葱一起爆炒，爆得火候刚好，出锅时还带着浓浓的烟火气。鳝片肉质饱满，虾仁Q弹嫩滑，每一根面上都浸润了汤汁。
没有什么别的话，就是接地气的好吃。
出了杭州，它叫雪菜肉丝面，但是在杭州，它是无数杭州人最喜欢的片儿川。
片儿川的浇头很简单，雪菜、竹笋与肉片，但简单里却透着不一样的巧思。
做片儿川最好的是冬笋，既鲜嫩又没有渣。即便是价格再高的季节，老杭州面馆也是不肯舍下面子用茭白的。
倒笃菜是浙江建德市农村传承了几百年下来的传统农家菜，通过手工腌制而成，鲜香浓郁。
菊英面店
中山南路368号
自从上了“舌尖2”，菊英面店就一直是网红面馆，被誉为“杭州第一片儿川”。
满满一碗片儿川，各种小料叠在面上，碧绿绿的雪菜点缀，就像雨后清新的草地。
汤底很鲜，鲜味加上猪油的香味，虽然很香，但实在有点过分油腻了。
面条没有煮透，笋片有点发苦，好像没有从前吃过的那么美味了。
上网一搜，发现好多人也有和我一样的感觉。
大名鼎鼎的菊英面店，可能名声太大，期望太高，分店越开越多，价格一直在涨，但口味还是回不去以前的用心了。
方传面馆
新华路39-5号
方传面馆的猪肝片儿川一直都是镇店之宝。
听说老板和方老大的老板是兄弟，口味也略有相似。
浇头用猪肝、笋片、雪菜和蘑菇炒制。
大片大片的猪肝铺在面上，炒得特别鲜嫩。
雪菜和笋片的味道在汤里融合得恰到好处，激发了最原始的清甜。
夹一筷猪肝，和面条一起放进嘴里，鲜香浓郁，满口留香。
杭州可能是最爱吃面的南方城市。
据不完全统计，杭州面店已经超过了9000家，甚至出现了好多“面街”，一条路上全都是叫得上名号的面店。
杭州一碗面，就是一代人的江湖。
很多曾经的弄堂面馆都已经开了一家又一家分店，有的甚至开出了杭州，在别的城市站稳脚跟。
他们有的变了味道，有的换了老板，有的改旧迎新，有的越做越强。
虽然很值得庆祝，但有时候，还是会怀念五十多岁的老师傅亲自掌勺煮面，再给我多加一个蛋的那个曾经。
文中提到的面馆你都吃过哪几家呢？
欢迎和我们留言分享你在杭州吃过的面馆哦。
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撰稿：美乐蒂
视觉：美乐蒂
