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当年的新大蒜上市

这几天逛菜市场，有了一个惊奇的发现，今年的新大蒜上市了！不管是菜市场的各个蔬菜摊位，还是大集上的卖菜摊点、周围的几个大超市，都堆满了几大编织袋的新鲜大蒜。各个摊点也纷纷打出了价格牌，新鲜又便宜。这无时无刻不在提醒着人们，又到了腌制酱蒜的时节了，想腌要趁早。特别是对于生活在北方地区的人们来说，早餐佐粥、晚饭伴饭，没有一小碟酱菜怎么行，酱蒜便是人们喜欢的酱菜品种之一。买过酱菜的朋友们也许了解，购买腌制好的酱蒜差不多一头要1.5元，一斤算下来也十多块钱，价格的确不菲。

酱蒜，还是自己腌的美味

作为酱菜之乡，我们当地每家每户全都自己腌酱蒜，各家的方法也基本大同小异。新蒜上市，鲜嫩还实惠，奶奶教的酱腌蒜方法，鲜味保存1整年。我们家这么多年，都是沿袭了奶奶当年传授的腌制酱蒜的方法。只要做好的细节处理，腌好的酱蒜，哪怕一年后再捞出来，打开坛口的一刹那，都会被馥郁的酱香气味所陶醉，瞬间也会胃口大开。每年都会腌上足足几大坛，一年便不用再买酱菜吃，每顿饭捞上一两头腌好的酱蒜，便成了一日三餐必不可少的光景。

腌制酱蒜

主料：鲜大蒜2斤

配料：开水1000克、盐80-100克、八角2个、桂皮5克、香叶3-5片、高度白酒50克

腌渍用酱汁：老抽酱油30克、生抽酱油500克、盐150克、白糖30克、清水1000克

制作过程

1、选用新上市的“白皮大蒜”1000克，剥去外皮，只留下1-2层鲜嫩内层外皮，蒜柱剪剩约0.5-1厘米，下面的根盘先不着急削去，容易氧化后变黑。把处理好的大蒜反复清洗干净，头朝下沥净、晾干水分。

2、选用一较大的干净洗菜盆，倒入开水1000克，下入食盐80-100克，晾凉成淡盐水。把处理好的大蒜下入，完全浸泡在盐水中，浸泡消毒24小时。这是至关重要的一步，起到腌制前的消毒杀菌作用，同时也去除一下大蒜的辛辣味道。

3、把大蒜捞出，倒置在一个烤网或沥水篮上面，沥净盐水，晾干水分。

4、调配酱腌汁：建议选用不锈钢锅，下入老抽酱油30克、盐150克、白糖30克、清水1000克、八角2个、桂皮5克、香叶3-5片，中火煮沸，小火熬制5分钟。停火，倒入生抽酱油500克，便是一份酱腌料汁，室温搁置晾凉。

5、选用传统的陶制或玻璃腌菜坛，反复清洗干净，用热水烫洗几次，晾干水分。这时用一把稍锋利的小刀，削去大蒜下面的“根盘”，摆入腌菜坛内。倒入熬好晾凉的酱腌汁，要没过大蒜才行。最后倒入高度白酒50克，增加馥郁香味，同时也起到消毒杀菌的作用，封好保鲜膜，盖好坛盖。

6、把腌菜坛置于阴凉通风处，剩下的事就交给时间来慢慢酝酿。差不多一个月之后，酱蒜就腌好了，如果不着急食用，就再静等一两个月。随着日子的积淀，馥郁的酱香气味就愈发浓郁怡人，每一餐都是幸福的感觉。新蒜上市，鲜嫩又便宜，奶奶教的腌酱蒜方法，酱香美味1整年。

烹饪小贴士

1、腌渍酱蒜，这选材至关重要，一定要选用新上市的白皮大蒜。腌好之后，口感才会清脆，除了馥郁的酱香味道，几乎没有辣味。而红皮的大蒜腌出来的酱蒜，则会余有辣味，口感也不像白皮大蒜那般清脆。

2、腌渍酱蒜，各个环节都不能马虎省事，稍有不慎，则会影响保质期而满盘皆输：大蒜一定要用盐水浸泡通透了；腌制酱蒜的坛子清洗干净后也要用热水反复烫洗几次；每次捞酱蒜时，也要保证筷子干净无水。

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