本
文
摘
要
最近，餐见君发现：全国门店数量前十的品牌中，王婆大虾（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（现有门店数）晋升到第二名的位置，仅次于海底捞。
为什么虾火锅能突出重围，逆势增长？虾火锅的未来在哪里？
第 1052 期
文 | 阿宁
门店数反超呷哺、仅次于海底捞
提起“虾火锅”你最先想到的是什么，土里土气？高性价比？“王婆大虾”商标之争？
这些关键词常年围绕，经常给人一种虾火锅势能并不高的错觉。
让人吃惊的是，在全国门店数Top10最新榜单中，王婆大虾（金岱）反超呷哺，仅次于海底捞，拿下第二名。并且，虾火锅有2个品牌上榜，体量仅次于川渝火锅。
全国火锅门店数TOP10
▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
在海底捞、呷哺等头部品牌不约而同的关店打存量之际，以王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮为代表的虾品类细分赛道却热闹非凡，虾火锅逆势增长背后的逻辑是什么？
虾火锅崛起背后的逻辑
1、供应链成熟稳定
作为起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅，与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪。
市面上虾火锅主食材多选的“南美白对虾”，早在1988年，就由中国科学院海洋研究所从美国引进；到2006年，我国南美白对虾产量首次突破100万吨，占对虾养殖产量的82%。
随着中国经济的进一步发展和科学技术的进一步提高，南美白对虾的养育范围开始由沿海逐渐延伸到内地，由东部地区逐渐向西部地区过渡。
拥有成熟稳定的供应链，恰恰意味着产品标准化、盈利空间的充盈具有先天性优势。再加上出品速度快、标准化易复制，虾火锅在近年迎来爆发式增长。
2、性价比高，认知基础强大
榜单拉长，餐见君根据窄门餐眼和网络 *** 息，整理了门店数量最多的9个虾火锅品牌，及其客单价、主要区域、城市线级分布等信息。
全国虾火锅门店数TOP9
▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
数据显示，以上80%的虾火锅品牌的客单价都集中在50-70元，属于有料火锅中性价比极高的品类。
呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位、喜茶奈雪相继降价，“消费降级”、“高性价比”已经成为餐饮下半场的关键词。
此时，料多、管饱，人均五六十元的虾火锅，优势渐显。
3、外卖空间大
近两年来，一轮又一轮的疫情反扑、堂食关闭，让许多火锅老板苦不堪言。
白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光曾对媒体说：“传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”
甘肃有家火锅店，单靠有料锅底的外卖，每月创造出20多万业绩。“端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。”
总的来说，餐饮堂食+外卖+外带的新时代已经到来，在此背景下，虾火锅的外卖优势再次凸显。
虾火锅的新机遇
1、虾火锅有待场景革命
随着供应链的成熟和完备，锅底、食材上的差距在逐渐缩小，海底捞的极致服务主义，又让很多餐厅望而却步，于是，火锅老板们不得不在其他方式上进行创新、施奇计。
场景革命，就是其中最大的一个变革。
国潮风、废墟风、市井风......场景革命的风在火锅界已经刮了几轮，各大品牌花样百出， 着力在场景上贴近年轻消费者。
▲ 露台火锅、庭院火锅、“最白”火锅
小红书爆火打卡地
反观虾火锅呢？
从目前的情况看，大多数虾火锅品牌都不太注重场景打造，装修风格似乎停滞在了多年前刚风靡全国时的样子。
▲ 身边常见的虾火锅
2、锅底升级、势在必行
火锅品牌的长久经营最终靠的还是口味。未来，品牌之间的竞争，更多的将来自于锅底。
这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和趋势。
而近些年虾火锅的锅底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陈。
未来，虾火锅能否在锅底上提供更年轻化、细分化、差异化的选择，或是制胜关键。
3、南方市场待开发
除了王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮两大品牌初具全国属性外，其余大部分品牌有较明显的区域性。
李想大虾主要集中在陕西、河南；槐店王婆大虾主要集中在河南、山西、河北；邵汇大虾主要在辽宁、吉林；喜虾客主要在河南、山东和安徽，大都集中在北方城市。
对于虾火锅来说，大多品牌聚焦北方，南方市场仍旧是待开采的黑土地。
小结
环顾餐饮市场，暗潮涌动，潜伏等待机会终不可持续。
随着品类爆发趋势凸显，不少品类火锅店成长起来。猪肚鸡、毛肚等单品火锅逐渐走热甚至即将IPO，整个餐饮品牌的连锁化年增长率26%，从宏观角度来看，将是餐企重拳出击的好时刻。
虾火锅未来是否能跑出“黑马品牌”？欢迎评论区一起讨论。
