本
文
摘
要
说说意面酱 | About pasta sauce
Contents
❶
意面酱的分类
❷
常见的经典意面酱及做法
❸
意面和酱汁的搭配规律
❺
学霸型问&答
意面酱的分类
从颜色上分为4种:
红酱
最常用，最出名的酱汁之一，通常以番茄为主要食材。要说最基础的红酱，一定要提两款番茄酱，基础番茄酱（Pomodoro）和番茄罗勒酱（Marinara）。都是番茄酱，它们之间有什么区别？先别急，下面会跟大家说的。
其它常见的红酱还有：
波隆那肉酱（Bolognese Sauce）, 红椒辣番茄酱（Arrabbiata）等等。以番茄为基底的红酱很多时会简单翻译成“番茄酱”，但是只要是意文原名不一样，它们都是不一样的酱。在意大利，番茄酱是千变万化的呀！
青酱
青酱特指的是由罗勒叶，松子，橄榄油，蒜，奶酪为主制得的青色意面酱。其中，松子还可以用腰果等坚果类代替，而奶酪除了惯用的帕玛森奶酪外，也可以用其它硬质奶酪做出不同口味的青酱。
注意了，之前在「说说常见的意大利pesto酱｜About pesto」里面说过，不是所有pesto都是青色的，所以Pesto≠青酱哦，而青酱实际上等于Genoese pesto（想了解更多的话点击上面蓝字吧）。
黑酱
黑酱往往指用墨鱼汁为主制得的黑色墨鱼汁酱（cuttlefish ink sauce）。还有什么酱是黑色的，又不是用墨鱼汁制得的？脑洞不够大一时想不到，大家如果有其它例子的话留言告诉我吧。
白酱
白酱往往指以黄油面粉糊（white roux）为基 *** 得的白色酱汁。不过，我觉得就意面酱来说的话，用奶油做的白色酱汁其实都可以叫白酱啦。
常见的白酱有：阿尔弗雷德酱（Alfredo Sauce），卡尔波纳拉酱（carbonara）以及各式奶油酱。
常见的经典意面酱做法及经典菜式
在千变万化的意面酱中，以下14种是较常见的经典传统意面酱。你可以在它们的基础上，作出适当的变化制得更多有趣美味的酱汁。
1. 基础番茄酱 | Pomodoro
食材：
特级初榨橄榄油 (extra-virgin olive oil )，洋葱粒 (onion), 蒜头（garlic），鲜罗勒叶（basil），罐头圣莫扎诺番茄 （San Marzano tomatoes)，适量盐调味（kosher salt）。
做法：
中火，锅中热油，加入洋葱粒翻炒数分钟至软熟，加入蒜片继续翻炒数分钟。加入罐头番茄（用勺子压碎番茄）和罗勒叶。罐头加入适量水搅干净内壁的番茄后倒入锅中，拌匀。加入适量盐调味。煮沸后调低火候至小火慢炖状态（酱汁偶尔冒气泡）。慢煮约45分钟至浓稠，期间要偶尔搅拌。
经典菜：番茄长条意面（Spaghetti Pomodoro）。
2. 阿尔弗雷德酱 | Alfredo Sauce
食材：
黄油（butter），重奶油（heavy cream），蒜头（garlic），帕玛蒜奶酪（parmesan），肉豆蔻粉（nutmeg），适量盐调味（salt）。
做法：小火，锅中融化一半黄油。加入蒜粒稍稍炒一下后加入剩下的黄油煮至融化。慢慢倒入奶油并不停搅拌，让黄油和奶油充分融合。加入盐调味并加入肉豆蔻粉。将意面拌入到酱汁后加入帕玛森奶酪，拌匀至奶酪融化，酱汁和意面完全融合即可。
经典菜式： 阿尔弗雷德奶油意面 （ Fettuccine Alfredo）。
3. 波隆那肉酱 | Ragu alla Bolognese
食材：
牛肉肉碎（ground beef)，猪肉肉碎(ground prok)，干性白葡萄酒(dry white wine)，特级初榨橄榄油 (extra-virgin olive oil)，洋葱粒 (minced onions)，芹菜粒(minced celery)，胡萝卜粒(minced carrot)，月桂叶（bay leave），海盐(kosher salt)，番茄膏（tomato pasta），罐头圣莫扎诺番茄 （San Marzano tomatoes)。
做法：
在锅中加入橄榄油，油热后加入洋葱粒炒一会后加入胡萝卜粒和芹菜粒，小火翻炒数分钟。加入牛肉和猪头肉碎，煮至深棕色后加入番茄膏翻炒数分钟。倒入葡萄酒煮至酒精蒸发后加入罐头番茄，用勺子压碎番茄。用适量盐调味后加入罗勒叶和月桂叶慢煮数小时，期间可能需要看情况加入开水。煮至酱汁浓稠后取出月桂叶即可享用。
经典菜：波隆那肉酱宽面（Tagliatelle alla bolognese）
4. 青酱 | Pesto alla Genovese
食材：
罗勒叶（basil），松仁（pine nuts），帕玛森奶酪（parmesan cheese），蒜头（garlic），特级初榨橄榄油（olive oil），适量盐调味。
手工做法：
罗勒叶和蒜头（去皮）先用刀剁碎，奶酪磨碎成粉状。大理石研钵中加入蒜粒和罗勒叶（如果研钵比较小，罗勒叶可以分2次放）研磨。磨碎后加入松仁，继续研碎至泥状。分次加入奶酪碎，每次加入小量拌匀后再继续加。最后加入橄榄油调至适当的稠度。最后加入适量盐调味。
搅拌机做法：
将鲜罗勒叶，蒜头，松仁，适量盐以及橄榄油放进搅拌机用中速稍稍搅拌一会。加入奶酪，继续搅拌至粗糙的泥状即可。
经典菜：扁状长条意面配青酱（Linguine al Pesto Genovese）。
5. 红椒辣番茄酱 | Arrabbiata
食材：
特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），洋葱粒（onion），蒜粒 （garlic），鲜辣椒（fresh chilli），罐头番茄泥（canned chopped tomatoes），适量盐调味。
做法：
在锅中加入橄榄油，油热后加入洋葱粒炒熟软。加入蒜粒和鲜辣椒翻炒数分钟。加入罐头番茄并用盐调味后小火慢煮15分钟左右即可。
经典菜：笔管面配辣番茄酱（Penne All’arabiata）。
6. 卡尔波纳拉酱 | Carbonara
食材：
黄油 （butter），培根 （pancetta），蒜头（garlic），鸡蛋（egg），帕玛森奶酪粉（parmesan cheese）。
做法：
小火，锅中融化黄油，加入蒜头和培根炒数分钟至培根焦脆。取出蒜头，培根留在锅中备用。煮好的意面沥干水后加入培根，拌匀。在一只大碗中打匀鸡蛋和奶酪粉，离火加入意面中并快速拌匀即可。
经典菜：罗马白汁意面 （spaghetti carbonara）。
7. 番茄罗勒酱 | Marinara
食材：
特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），蒜片 （garlic），洋葱（onion），罐头圣莫扎诺番茄 （San Marzano tomatoes)，月桂叶（bay leaf），牛至粉（oregano），鲜百里香（thyme），适量盐调味 （salt）。
做法：
锅中热油，加入洋葱炒软熟。加入蒜片继续翻炒数分钟。加入罐头番茄，罐头加入适量水搅干净内壁的番茄后倒入锅中。加入月桂叶，百里香和牛至粉，加入适量盐调味后煮至沸腾。调低火候，小火慢炖（酱汁偶尔冒气泡）约20分钟至酱汁浓稠。最后取出月桂叶，放入鲜罗勒即可。
经典菜：番茄长条意面（Spaghetti with Marinara）
8. 烟花女酱 | Puttanesca
食材：
特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），蒜头（garlic），凤尾鱼（anchovies），干辣椒片（chilli flakes），黑橄榄（black olive），酸豆（capers），番茄泥（passata／pureed whole tomato），番茄膏（tomato paste），平叶欧芹（flat leaf parsley）。
做法：小火锅中热油，加入蒜头炒至变色。加入凤尾鱼炒至泥状。加入干辣椒，橄榄和酸豆，然后稍稍调高火候，煮至发出咝咝声。加入番茄膏炒一会。加入番茄泥，煮沸并沸腾5分钟左右即可。上碟后撒上平叶欧芹。
经典菜：烟花女长条意面（Spaghetti alla puttanesca）。
9. 辣味番茄熏肉酱 | Amatriciana
食材：特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），培根 （pancetta)，洋葱丝 （sliced onion ），鲜番茄块（tomato），红辣椒（chilli），适量盐和黑椒调味。
做法：平底锅中热油，加入培根小火煎化脂肪。加入洋葱粒，翻炒约10分钟至金棕色。加入番茄块和辣椒，用盐和黑椒调味后盖上锅盖慢煮40分钟至浓稠（期间可能需要加入适量的水）。
经典菜：辣味番茄熏肉意面 （Bucatini allAmatriciana）
10. 墨鱼汁酱 | Seppie in nero
食材：
鲜墨鱼（cuttlefish），墨鱼汁（cuttlefish ink），特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），洋葱丝 （onion），干性白葡萄酒（dry white wine），番茄膏（tomato puree），适量盐和黑椒调味。
做法：
鲜墨鱼切条。锅中热油后加入洋葱丝翻炒至软熟。加入鲜墨鱼条翻炒至浅棕色。加入葡萄酒煮至酒精挥发后加入番茄膏，用盐和黑椒适当调味。调低火候，小火慢煮约1小时，最后倒入墨鱼汁煮沸后拌匀即可。
经典菜：宽面配墨鱼汁 （Tagliatelle al nero di seppia）。
11. 四奶酪奶酪酱 | Quattro Formaggi
食材：全脂牛奶（whole milk），歌根梳拉奶酪（Gorgonzola)/温和的蓝纹奶酪（mild blue cheese），芳提娜奶酪（fontina cheese),帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano)/哥瑞纳-帕达诺奶酪（Grana Padano),匹克利诺罗曼诺羊奶酪（Pecorino Romano cheese），肉豆蔻粉（ground nutmeg），白胡椒粉（white pepper），适量盐调味。
做法：开中小火，在平底锅中煮热牛奶，加入歌根梳拉奶酪和芳提娜奶酪，用木勺持续搅拌至奶酪完全融化并和牛奶融合后加入白胡椒粉和肉豆蔻粉。将煮好沥干水的意面拌入牛奶奶酪酱，拌匀后加入帕玛森奶酪和匹克利诺罗曼诺羊奶酪，煮至奶酪融化并和意面充分融合即可。
经典菜：奶酪笔管面（Penne al Quattro Formaggi）。
12. 贝夏梅尔白酱 | Béchamel Sauce
食材：黄油（butter），面粉（flour），牛奶（milk），肉豆蔻粉（nutmeg），适量盐和黑椒调味。
做法：中火，在汤锅中融化黄油。离火后拌入面粉至顺滑面糊状。慢慢加入牛奶，边加边用木勺子搅拌，确保每次加入后牛奶和面粉糊彻底融合顺滑在继续加入牛奶。汤锅放回炉灶上，先用中大火煮至沸腾，边煮边不停搅拌。沸腾后用盐调味然后调到最小火，盖上锅盖慢煮至水20分钟，期间需要不时搅拌。酱汁煮至适当的稠度后关火，加入肉豆蔻粉。如果需要，加入盐和黑椒调味。
经典菜：奶油白汁烤通心粉（Macaroni au gratin）。
13. 诺玛酱 | Norma
食材：茄子块 (aubergine)，特级初榨橄榄油 (extra virgin olive oil), 蒜头 （garlick），鲜番茄块，罗勒叶（basil），里科塔奶酪（ricotta）。
做法：锅中热油，油热后加入蒜粒，翻炒一会后加入鲜番茄和罗勒，煮沸后调到最小火慢煮20分钟左右直至酱汁粘稠。加入处理好的茄子块稍稍煮一会。上碟后撒上里科塔奶酪和鲜罗勒即可。
经典菜：笔管面配诺玛酱（Penne alla Norma)。
14. 伏特加酒酱 | Vodka Sauce
食材：无盐黄油（unsalted butter), 火腿（ham），番茄泥（tomato puree），奶油（double cream），伏特加（vodka），平叶欧芹（flat leaf parsley）。
做法：小火，在锅中融化黄油后加入火腿，番茄泥和平叶欧芹后小火慢煮约10分钟（需要偶尔搅拌）。加入奶油和伏特加酒煮1-2分钟至酒精挥发即可。
经典菜：伏特加酱汁笔管面（Penne Alla Vodka）。
意面和酱汁搭配
上面的酱汁之所以有所谓的「经典菜」，其中一个重要原因是酱汁和意面的搭配是绝佳的。
意面和意面酱的搭配就好像葡萄酒和食物之间的搭配一样，微妙的讲究。
一般来说，口感饱满的粗厚面条适合搭配浓稠厚重的酱汁，口感细腻的细面或带馅意面则适合清淡稀薄的酱。
然而，要得到绝佳的搭配其实并没有这么简单。毕竟，几百种不同的意面，它们的形状，长短，带纹路不带纹路，厚薄，弯曲不弯曲等等都是决定搭配酱汁的因素。那究竟什么意面该配什么酱汁？可以肯定地说，这是没有定律的。意面和酱汁之间的搭配是一门艺术，艺术并没有定律可言的啦。不过大家别慌，我们按照之前在「说说意大利面」中的5大类意面给大家总结了一些搭配规律，供大家参考。
管状意面（Tude pasta)
一般来说，空心的空间越大，越适合浓厚粗糙的酱汁。所以，这一类适合搭配粗糙的蔬菜或者厚重的肉酱或浓稠顺滑的奶酪酱。如果管状意面带“rigate”这个词，就是指外面带条纹，这样的意面有助于挂住更多酱汁哦。
例子：
笔管面（penne）搭配诺玛酱（Norma)或四奶酪奶酪酱（Quattro Formaggi ）。
长条意面（Long pasta)
对于长而幼细的长条面，
譬如Spaghetti, angel hair和capellini， 适合搭配较轻薄的酱汁或以奶油为基底的稀薄顺滑的酱汁。
例子：
扁平的长条意面（Linguine）搭配青酱（pesto alla Genovese） ；
长条意面（spaghetti）搭配卡尔波纳拉酱（Carbonara）或Pomodoro或Marinara番茄酱都适合。
对于丝带状长条面，
譬如Fettuccine, Tagliatelle和Pappardelle这类意面因为面身宽平，能很好承受酱汁的重量。所以，浓稠的酱汁，譬如厚重的奶酪酱或者肉酱就比较适合了。
例子：
宽面（Fettuccine）搭配阿尔弗雷德酱 （Alfredo Sauce）；
宽面（Tagliatelle）搭配波隆那肉酱 （Ragu alla Bolognese）。
微小状意面（Tiny/micro pasta)：这一类意面较适合做汤或者制作沙拉。
花样意面（Shape pasta）：
这一类要看意面具体的形状和大小，譬如贝壳状或者表面带螺纹的话可能比较适合浓郁厚重的酱汁，而如果平滑细腻的话就比较适合轻淡的酱，譬如青酱。
带馅意面（Filled pasta)：这一类意面往往需要突出馅料，所以一般搭配较轻薄的酱，譬如传统的配酱是黄油蒜酱（butter and garlic）。
学霸问&答
对于意面酱，有些问题大概只有学霸型cook才会花时间搞清楚的。
问题1
： 意面酱中经常说的「ragu」和「bolognese sauce」都是肉酱，它们有什么区别呢？
：这个问题，我们来看看Ragu的定义就自然懂了。
什么是Ragu?
意大利烹饪圣经《Silver Spoon》是这样说的
“Ragu is either made with minced meat (bolognese) or by prolonged stewing of a piece of meat with tomatoes, oil and spices, as is the custom in southern Italy."
有答案了吧？就是说Ragu不一定要用肉碎，可以用肉块，而bolognese就是非肉碎不可呀。
所以，Ragu是肉酱，Bolognese准确来说是肉糜酱。Bolognese是Ragu中的一种，但是Ragu不只有Bolognese。
Bolognese的全称是 ragu alla bolognese！
还有，大家知道Bolognese是起源于意大利的博洛尼亚（Bologna）城市吧，所以，Bolognese肉酱是一个非常有地方性特色的肉酱。这也是波隆那肉酱（Ragu alla Bolognese)与范畴更大的Ragu之间的最大不同之处啦。
问题2
：那个基础番茄酱「Pomodoro」和番茄罗勒酱「Marinara 」有什么鬼区别？
：细心的厨有应该发现上面这两个酱的做法神奇的相似。它们都是属于比较基础的番茄酱，要说区别的话，大概是pomodoro这个番茄酱的质地会比Marinara顺滑细腻。有没被汗到了？（ 我可没有在开玩笑的哦）
好了，今日干货就说到这儿吧，大家慢慢消化消化，我们下一期见！
❤️
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