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要
■编者按
寻味，是顺德的城市标签。
为了舌尖上的美味，世界各地的人们千里迢迢来到顺德，不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌，更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。
如今，越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去，背后有哪些故事？如何在传承与创新中向上突围？
8月30日起，南方+将推出系列报道，聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去，敬请垂注。
来顺德吃顺德菜，有道是“吃了猪肉婆，回去了才不留遗憾”。
这可不是猪肉婆私房菜的“洗脑”广告，而是广大食客之间最真实的口耳相传。顺德贵为世界美食之都，美食餐饮群雄争霸，无论市场如何风云变幻，猪肉婆私房菜始终处于金字塔顶端。
从2009年成立，猪肉婆私房菜目前仍扎根顺德，并只开有容桂总店和华侨城分店。不同于传统餐饮企业“走出去”依赖“门店+口碑” *** 并行，猪肉婆私房菜仅依靠2家本土门店，就打造出香飘全国的金字招牌。
“我们不是为了开店而开店，一定要沉淀好、打好基础再走出去。”猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬透露，猪肉婆私房菜珠海正方店、南海千灯湖店将先后于今明两年陆续开业。
猪肉婆私房菜珠海分店效果图。
十年磨一剑，拒绝“为开店而开店”
从12岁起，吴素芬就开始跟着叔叔卖猪肉。凭着自己对猪了如指掌，她便有了一个亲切的昵称“猪肉妹”，随着结婚生子，自然而然就成了“猪肉婆”。
后来，吴素芬开始着手经营私房菜，最受人欢迎的就是她自创的银杏猪肚汤——猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料，在大火上炖4个小时，一口鲜甜浓郁的汤，大受四方食客追捧。
2009年，吴素芬在顺德容桂创立猪肉婆私房菜，2500多平方米的门店里，以青砖土瓦，亭台楼阁、小桥流水为景观，让岭南建筑风格与顺德菜臻品滋味交相辉映。
金牌烧鹅、古法盐水鸡、银杏猪肚汤、鲜花椒蒸鱼、虾子柚皮、美极罗氏虾、酱汁土猪肉蒸膏蟹……猪肉婆私房菜用10年时间，耐心打磨10道经典招牌菜，在千变万化的食材中找到了最佳搭配与滋味碰撞。
“说来其实也很简单，就是做到‘鸡有鸡味，鱼有鱼味’，这也就是顺德菜的精髓。”吴素芬说，顺德菜讲究不鲜不食、不时不食，猪肉婆私房菜其实就是透彻了解各个食材，在保留原味的基础上用最简单的调料和搭配方式，激发出食材本真滋味。
猪肉婆名点小笼包。
从开业以来，这唯一一家门店几乎让四面八方慕名而来的食客“踏平门槛”，又因先后被央视纪录片《寻味顺德》《舌尖上的中国》选为取材地，更进一步让名声远播全国。
直到这个时候，十年磨一剑的猪肉婆私房菜，终于迈开扩张门店的步伐。
2019年12月1日，猪肉婆私房菜·华侨城分店正式开业，建筑风格重塑晚清至民国时期的楼宇风格，正好与容桂总店质朴岭南建筑风格一脉相承。以“重现历史，留住味道”为宗旨，位于粤港澳大湾区最大的都市文化旅游综合体内，华侨城分店一经开张，便立刻成为“顺德美食新景点”。
“不能为了开店而开店，更不能有人投资你就急着出去开店，一定要沉淀自己、打好基础才能走出去。”吴素芬说，“但是既然开了分店，就要用心经营好。”
提质增内涵，走出去仍需“厚积薄发”
自2011年广东天悦餐饮管理集团（下称“天悦餐饮”）成立以来，在猪肉婆私房菜基础上，还先后拓展出凤城酒家、德景轩、猪肉婆供销社等系列品牌，打造出集高端商务、宴会、网红名店、周边零售等全链条品牌链。
如何在每一个品牌、每一家门店，都保持最高的餐饮水准、最稳定的出品质量呢？吴素芬意识到，必须要从餐饮人才培养抓起，培养有着企业品牌烙印的人才团队，并随之建立起天悦产业学院，搭建起前厅后厨一体化的复合型人才培养平台。
在烹饪方面，2020年产业学院围绕“冯兆广大师工作室”，搭建起培养名厨、研发交流、文化传播的重要基地。通过粤菜大师手把手“带徒传技”，培养出一批又一批粤菜名厨，并经常开展名厨交流，博取众长，以“传统不守旧、创新不忘本”为宗旨，在食材、菜品、烹饪技术等方面不断推陈出新。
鲜奶冰心红豆糕。
除了高水平的味道与稳定出品，包括猪肉婆私房菜在内的天悦餐饮旗下品牌，都有着令人印象深刻的专业化餐饮服务水准。这源自产业学院打造的餐饮实训中心，后者作为区域餐饮服务与管理人才培养基地、大型餐饮服务与管理公共实训中心、高水平产教融合基地，源源不断地为旗下品牌输送具备专业服务素质的餐饮服务人员。
“产业学院的建设，既给我们创造了稳定的人才输出，又保证菜品的创新，我们一年四季都组织高管参与新菜品的研发与评选，确保常做常新。”吴素芬说，前厅有专业服务，后厨有大师技艺，加之十余年打磨经典招牌菜，猪肉婆私房菜也迎来了全新的发展阶段。
2022年4月，猪肉婆私房菜首次走出佛山，将正宗顺德菜带去珠海；同年10月，猪肉婆私房菜南海千灯湖店正式动工，经营面积超1.1万平方米，将提供约1600个餐位，在南海打造顺德菜新标杆。
“珠海店计划今年底开业，南海千灯湖店计划明年开业，我们也有设置未来三年布局，目前顺德北滘的门店也有在谈。”吴素芬表示，未来猪肉婆私房菜将尝试与包括凤城酒家、德景轩等在内的多品牌“捆绑”，以“餐饮+酒店”“餐饮+产品”等模式走出去，“未来我们会把广州、深圳、上海作为布局目标，但我们十多年来的经验之一就是‘保持耐心、看准时机’。”
系列延伸：
顺峰山庄：预制菜让顺德滋味走得更远 | 走出去的顺德味
娱筷餐饮：年轻顺德菜企业勇闯江湖 | 走出去的顺德味
【南方日报记者】李欣
受访者供图
【作者】 李欣
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
