本
文
摘
要
要论蒸米饭，再没有比我家乡更熟练的。信阳光山县，一天三顿都是米，特别是县南浅山区，都是蒸米饭，款式还很多，几乎囊括米饭所有蒸法。可以说，在那里所有主食都离不开蒸米饭。我单独第一次做熟的饭，就是一大锅七人份干饭。那还是五岁，够不着锅台，搬个椅子垫起来，才够得着舞动锅铲子。因为成绩突出，出人意外，当场获得我姐巨额奖金一毛钱，还是割耳朵的新票子，所以终生难忘。
我们家乡，位处淮河南岸，鱼米之乡，都水田，只种稻子不种麦，一天三顿都吃米，逢年过节才有顿面食。因为米好水好蒸得好，大米质量好，米饭蒸的香，就有了一天不吃想得慌的生活习惯。
先说焖米饭的基本做法。
材料：
四要素，水、米、锅、火。
做法和步骤：
第一步，淘米3遍，泡20分钟。
第二步，按米与水1:1.2，加水点火。
第三步，选煮饭键，跳键就好，开盖盛饭开吃。
这套路都知道，也都会做。这里要分享三个不同的做法。也是因为过去都是柴火锅焖米饭，如今炊具多样化，不再单一做法，介绍三个，做出的米饭各不相同。
第一个，柴火锅焖米饭。
这种做法我很熟，五岁就会。只说步骤要领：
第一步，淘米三遍，不要手使劲搓，然后沥水。
第二步，锅里水开，撒米进去，水开继续烧到米汤粘稠，关明火，保持暗火。
第三步，暗火持续20分钟，再起明火，烧到锅里出来焦香味时。揭开锅盖，快速用锅铲把米饭翻一遍，贴着锅底锅巴上面将米饭全部翻身，就是把米饭和锅巴完全分离一道。然后彻底灭火，盛饭。这时候的米饭正香正好吃，俗称“圆汽”，最佳状态保持在15分钟内，过后味道就差了。最好吃的还有锅巴，铲一块，菜都不要，吃着比就菜还香甜。
第二个，瓦罐焖米饭。
这种形式主要有三种方法：
一个是大罐明火。火眼小于锅底面积，开水下米，一直放火上烧着，焖到焦香味出来。中间不断挪动锅体，努力让里面受热均匀。这样焖出的饭也是圆汽满满，很香很合口。
再个是大罐吊烧，受热比上一种均匀，口感更好。
第三种是小罐焖，典型的就是煲仔饭，都是现点现焖，为的就是要“圆汽”状态，否则就成剩米饭味道。
第三个，电饭煲。
这个做法如今很先进了，体现在两个方面：
一个是加热形式。不再是早起的加热盘，而是包围式加热，俗称“柴火灶”加热。
再个就是上层透气的改变，不再是过去跑气时里盖有冷凝水滴进饭里，影响米饭味道和口感。
再说怎样焖的米饭好吃。
（一）好吃的米饭同时有三个基本标志：
好米。新米，品种好。如今信息和物流发达，全国各地的好米都容易买到，比过去去粮店籴米还要方便，比去粮油市场挑选余地还大。尽可以挑到自己喜欢的米。好水。这个也很容易做到了。不用自来水，不用纯净水，就用过滤后的饮用水。火候。不论哪种做法，也不论用什么锅、什么火，把握住一点就行：焖到锅里出来浓味焦香，快要带糊味就是正好。及时开锅盛饭，就是正“圆汽”好吃。（二）焖米饭五个关键点：
淘米不可超过三道，不可用力搓，随着劲。开水下米。从下米到焖好，尽量延长焖煮时间，但也不可过小火力。把握在锅里持续有汽外出，不可断续。直到焦香出锅。焖好了就及时开盖盛饭。第一个盛饭的随即把米饭完全翻一遍，保持锅底锅巴不要翻起。饭吃完后，锅巴上的饭粒刮干净，然后小火烧着锅，盖着盖，直到满屋焦香，铲出锅巴趁热吃。这时候的锅巴“金不换”。没吃到这一口，这顿米饭做的吃的不算完美。