本
文
摘
要
清朝《调鼎集》有这样一段话：“每豆三斗，晚间煮熟，停一时搅转再煮，盖过夜。次早将熟豆连汁取出，放缸内，用面粉一担拌匀，于不通风处将芦草铺匀，楮叶厚盖，七日，上黄，刷尽晒干。每黄一斤，用盐一斤，入熟水七斤。浸透半月后可用。又，黄子十斤，盐三斤，水十斤，伏日下缸。又，黄豆一担，面粉一担，半(拌)水十六担，用火日下缸。又，先晒水，后晒盐，入黄子，日晒夜露，一月可成。”
无意间看到之后，发现这里和老家的酱豆制作过程几乎是一样的。
老家地处安徽江淮之间，靠近江淮分水岭，每年梅雨来临之际，就是老家人民开始筹划制作酱豆、甜酱等美食的时节。
宋代诗人范成大诗云“梅子金黄杏子肥”，梅雨的得名来自于此时黄梅成熟了，另一方面，此时空气中饱含着水汽，湿度大，东西容易发霉。所以老家人民选择此时霉制酱豆和甜酱。在那物质匮乏的年代，农村的老百姓们往往借助于制作的酱豆完成了自己的一日三餐。
一、准备
老家制作酱豆前需要准备的东西有很多，洗干净的簸箕，竹筛等等，用来在后面存放煮过黄豆。
采集高粱树叶，并擦拭干净，用来遮盖煮过的黄豆，用老家的话说，保持水分。
二、煮黄豆
清洗黄豆前，要把生虫的，坏掉的黄豆择出来，之后到池塘里洗干净，回家再用井水冲洗一番。
洗好黄豆之后，就放在乡下人家特有的柴火锅里加水煮，这里需要注意的是不能把黄豆煮透，大概有八分熟的时候，就需要用漏勺盛到竹篮里，一是让水漏出来，二是让黄豆冷却下来，为后面做准备。在这里，不煮透的原因是为了让以后的豆瓣不至于化成豆泥。
三、拌面
煮好的黄豆冷却之后，就开始拌面了，这里要做到均匀一些，不能太厚或者太薄，接下来就要把拌好的黄豆均匀地铺撒在竹席上，然后在上面覆盖上高粱叶子，老家的农村通常会选择一个阴暗不怎么通风的环境。因为后面的发霉在这样的环境下更容易一些。
四、发霉
若干天以后，当黄豆上长出厚厚的绿霉来，意味着黄豆发霉成功。如果长出的是黑色的霉，那就意味着失败。
五、晾晒
长出绿霉的黄豆从竹席上取下来，还需要再用清水洗一次，接下来才能掺上适量的盐，往往根据以往的经验来添加盐，最后再放入酱缸里。
酱缸上放一块玻璃，一样红砖压一下，避免被大风吹走。在烈日的照射下，酱缸的黄豆发生了美妙的化学反应，时不时传出一股特有的酱香味道。用老家的话说，得等到其中的黄豆全部被晒熟了，才能够食用。
还有一种制作酱豆的方法，不是放在太阳下暴晒，而是放在阴暗处闷，这里需要的是一种窄口带“脖子”的坛子，上面放一层塑料袋，用橡皮筋扎住坛口，之后就是等待其中的化学反应。
很难想象这样的制作技艺是如何被人们发现，并得到那么多人支持的。
六、食用
酱豆可以翻拌辣椒，调节辣度，喜辣的人多放辣椒，不喜辣的人不配辣椒，一道美食经过这些程序，就做好了。
油盐饭配酱豆
小时候上学的学校离家较远，母亲起得很早，为我们炒上一碗油盐饭或者摊上一锅馍馍，配上一勺酱豆，就是我们的早餐，这样的经历让我理解了后来学到的古诗孟郊的《游子吟》，“慈母手中线，游子身上衣”。
锅巴配酱豆
小时候，每逢周末，中午柴火灶煮饭之后，锅上有一层锅巴，这个时候，我会迫不及待的再次点火再热，再淋上几勺酱豆。在猛烈的火势下，美味是掩盖不住的。
烧饼配酱豆
老家的烧饼炉子有两种，不管哪一种烧饼炉子出的烧饼，出炉之后，浇上一勺酱豆，卷起来吃，是大街上吃烧饼的标准姿势。
时代的车轮滚滚向前，现在的年轻人几乎都搬离了村庄，来到了城市，再加上现在提倡的低盐饮食理念，霉制酱豆的过程也渐渐被遗忘了，餐桌上取而代之的是一瓶瓶工业流水线上生产的酱豆。也许有一天，老家的酱豆制作会成为一种非物质文化遗产，在特定的场合才能见到它曾经的存在。
