本
文
摘
要
鲫鱼汤
鲫鱼是内陆河道一种常见的鱼，以营养丰富味道鲜美著称。尤其是鲫鱼汤，浓汁儿奶白，看着就食欲大增。鲫鱼汤的做法也是多种多样。最明显的区别是“清汤”和“浓汤”。一般很少做鱼的朋友很难掌握鲫鱼汤的浓稠程度。其实熬制的秘诀很简单。以“大火浓汤，小火清汤”的原则来控制火候就很容易达到我们想要的结果。今天分享下浓汤的做法。
看过很多种鲫鱼汤（奶白色汤汁）的做法，有放豆腐的，有放香菇的，绞尽脑汁让汤汁变得奶白色，更有甚者居然放牛奶，当然为了让鲫鱼汤营养更上一个层次是绝对可以的，但是如果单纯只是想达到汤汁儿奶白其实只靠鲫鱼就足够了，而且味道本真、香醇。20分钟不吹牛，绝对就可以将奶白鲫鱼汤做好！
鲫鱼汤
准备食材：新鲜的鲫鱼250g
调料：盐5g、鸡精10g、葱段儿20g、姜片儿15g，自制丸子适量、食用油适量（调料的量根据鲫鱼的重量适当调整）
具体做法：
鲜鲫鱼
1：鲫鱼的选择。
在选择鲫鱼方面要多说几句。无论是野生鲫鱼还是家养鲫鱼，无论是大鲫鱼还是小鲫鱼，新鲜的鲫鱼是首选，无论是肉质还是鲜美程度都是最好的。速冻鲫鱼也是可以的，不过冷冻再化冻的鲫鱼腥味稍稍比新鲜的鲫鱼重一点点。而鱼眼睛自然发白，骨肉脱离的或是已经自然死亡6小时并且没有速冻的鲫鱼尽量不选，那种鲫鱼做完的味道一言难尽啊。
辞鲫鱼
2：辞鲫鱼。
（1）辞鱼鳞还是用老方法，往鲫鱼肚抹上一层白醋，一分钟之后再辞，鱼鳞用手一抹就都掉的干干净净。不会溅的到处都是。
（2）鱼头中剪去鱼鳃，如果是很小野生鲫鱼干脆就去掉鱼头也没关系，还可以将鱼牙一同去除。
（3）鱼肚中如果有黑膜要撕掉，这样可以减少腥味儿的同时可以让汤汁更奶白。
（4）大鲫鱼要除去鱼肚两侧的鱼腥线。小鲫鱼就不用了，鱼腥线味很淡。
煎鲫鱼
3：煎鲫鱼。
煎鲫鱼是汤汁儿奶白必不可少的关键步骤。油就是脂肪的代表，鱼肉在油煎的过程中激发鱼蛋白的析出，然后再煮制的过程中发生乳化反应。进而汤汁儿变得奶白色。而且煎鱼的操作是增香去腥的好方法。（煎鱼肉之前也可以炸香花椒再捞出，保留花椒油增香去腥）
搅碎鱼肉
4：搅碎鱼肉。
煎鱼的过程要用小火，避免糊锅。糊锅的鲫鱼味道不好而且影响汤汁儿的颜色。
在煎鱼的过程尽量将鱼肉搅碎，分撒鱼肉，让鱼肉和油接触，最大限度的激发鱼肉中的蛋白析出。当然，您如果炖煮的是大鲫鱼，这一步就省略吧，把两面充分煎透就可以了。毕竟那么多肉呢，杵碎了怪可惜的。
倒水
5：鱼肉里倒入冷水还是热水？
看过很多做鲫鱼汤的秘诀啊，窍门啊，独家秘方之类的。都说如果鲫鱼汤汤汁奶白一定要加入热水。其实非也。加入凉水完全没问题。而汤汁儿奶白的第二关键在于大火煮鱼汤。无论你把鲫鱼怎么操作，如果是文火一直咕嘟鱼汤，基本得到的是一碗上面飘着零星的油的一碗清汤。而大火温度高，翻滚的过程利于锅内蛋白质和水油的融合。
加入凉水适量，水的体积大概是鱼肉的3倍就可以了，加入葱段儿和姜片儿。
鲫鱼汤
6：得到一锅“带刺”的鲫鱼汤。
煮制的过程要盖上锅盖，减少水分的流失。大概煮15分钟基本就是上图的效果了。过程搅动几次，防止糊锅底。完成最后的搅动之后加入适量的食盐和鸡精调味儿。
过滤残渣
7：过滤残渣。
煮好的鲫鱼汤不能立即喝掉，需要过滤二遍残渣，硬的鱼骨和鱼刺都要去除。这样就得到了一碗奶白鲜香的鲫鱼汤啦。简单吗？看着就不难？
有简单的技巧，详细的步骤，再也不怕做不好了。
鲫鱼丸子汤
8：鲫鱼丸子汤。
我喝鲫鱼汤通常会搭配猪肉丸子来吃，猪肉丸子的香和鲫鱼汤正好搭配，整体上提升一个层次。一口肉，一口汤，吃着好不惬意！而且老人和孩子都很喜欢喝！
总结要点：
1：鲫鱼要选新鲜的。
2：辞鲫鱼要把几处易发腥的部位去除干净。（鱼头中的牙，鱼肚黑膜，鱼腥线）
3：煎鲫鱼要煎透，但是不能把鱼肉煎糊锅。所以尽量用小火煎制。
4：锅中最开始倒入用凉水或是开水都 可以，不用纠结。
5：煮制的过程一定要大火。（15分钟-20分钟）汤汁儿就完全奶白。
这道营养鲜美的奶白的鲫鱼汤学会了吗？更多好的意见和建议给馨月留言，更多美食做法请关注馨月小馆。感谢观看！
