本
文
摘
要
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。
焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
一、选料加工：红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”：当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
下面分享几道家常焖排骨的做法。
番茄焖排骨
做法：
1、排骨洗干净砍成小块，每个番茄大约可切成8块到10块左右。
2、锅里放入生油，烧红。倒入切好的排骨爆炒30秒左右。
3、倒入一碗水和切好的番茄，焖5分钟。
4、水滚后倒入酱油，红糖，继续焖10到15分钟，直至锅里剩下一碗多一点的汁左右。
5、转小火，倒入白醋，翻拌均匀。
辣酱焖排骨(川菜)
调料：大蒜、韩式辣椒酱、细砂糖、酱油、盐。
做法：
1、土豆，胡萝卜切滚刀块，洋葱切片；
2、排骨洗净，和土豆，胡萝卜，洋葱一起放入内胆，放入韩式辣酱等所有调料；
3、把调料和食材搅拌均匀，腌制10-20分钟；
4、放入高压锅炖熟即可。
电饭煲版土豆焖排骨
做法：
1、排骨切块，土豆去皮切块；
2、电饭煲烧热，入油，入土豆煎至金黄盛出；
3、重烧热电饭煲，入排骨，煎至没有水份；
4、入米酒、烤肉酱、生抽、糖，炒匀后盖盖焗至出香气；
5、入开水，盖盖慢煮至半锅水时，入土豆，继续盖盖焖到要收干汁时，加老抽、盐，再盖盖；
6、留少许汁，焖1min即可。
电饭煲土豆焖排骨
做法：
1、准备食材，小排洗净，土豆刨皮切丁。
2、排骨焯水（加入滚水中煮至变色）。
3、电饭煲中倒一层油加热，倒入排骨和姜蒜片，煮饭模式加热7-8分钟。
4、开盖加入土豆块、红辣椒段，将一大勺老干妈酱、两勺生抽、一勺老抽、一小碗水拌匀，倒入电饭煲。
5、电饭煲加热至收汁，约10分钟（中途可查看土豆有没有酥软），盛出，撒葱花。土豆酥软，排骨鲜香。
酱焖排骨
主料：排骨 300克。
辅料：生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味极鲜、盐、淀粉、郫县豆瓣酱 、胡椒粉、生姜、干辣椒。
做法：
1、锅中加入凉水；将排骨下入锅中，不需要盖锅盖煮开；排骨的猪圈异味充分挥发。凉水更加容易将排骨里的血水煮出；
2、排骨中的血水煮出来将排骨捞出洗净备用；
3、锅内油烧热，首先选用冰糖炒糖色。冰糖炒出的颜色红亮。在炒之前最好敲碎。用小火炒糖色，直至冰糖完全融化。另起锅烧油，爆香剁碎的生姜和干辣椒；把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒；
4、放入料酒，可以祛除腥味，更好的帮助排骨入味；
5、炒至排骨表面紧实之后，放入老抽润色；
6、加入生抽提味；
7、加进大蒜。排骨的表面均匀的上色之后，倒入开水没过排骨，大火煮至汤开，盖上锅盖转小火焖40分钟；
8、加进郫县豆瓣酱1勺；
9、味极鲜适量增鲜；
10、锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐；
11、加入水淀粉勾芡，让它增加粘稠度更入味才会好吃。接着用锅铲调均匀，撒进胡椒粉最后出盘。经过这番介绍，相信你肯定在吞咽口水了。肉质鲜嫩，口味香脆咸甜的一道美味沁人心脾的酱焖排骨做好了。
