本
文
摘
要
先说一点，其实有挺多人都不知道，咖喱其实并不是特指的一种料理，而是“多种香料混合”的意思，东南亚咖喱（一般是指泰国/马来西亚咖喱）、印度咖喱、日本咖喱各有不同。而印度常见的香料的种类，以及印度人对香料的运用，都比大多数国家的大部分人来得要专业得多。超市以及网上常见的咖喱粉都是由各种香料调配而成，如果对某种味道比较中意，就买那种牌子的咖喱粉就好。如果需要个性的味道，就要靠自己搭配的香料来做咖喱！只要有一定基础，在家自己从搭配香料开始制作咖喱是一件某种程度上来说很随意、很复杂但又很有乐趣的事。献丑在这里简单说一下大致的做法，抛砖引玉。
日本咖喱与其他国家咖喱不同的地方有两点，一点是为了增加浓稠度，部分日式咖喱里使用的是淀粉。还有一点是因为运用了洋葱末、果泥等调料，辣味并不突出，突出的是甜味。讲究一点的需要把洋葱切末，然后下锅炒到焦黄，水分蒸发了的洋葱甜味更加突出，神奇的美拉德反应也会给咖喱带来一种特别美妙的味道，而不讲究的洋葱切块丢进去煮就行。由于在日本的时候买日本咖喱实在是方便（每个超市都可以买到各种咖喱块和现成的袋装咖喱），而我本人也并不是经常吃，所以没有特别研究过怎么炒制日式咖喱……都是靠买的现成咖喱块(*/ω＼*)……日本超市常见的好侍、SB（爱思必）咖喱块都可以在某宝上买到……另外我个人比较常用的是好侍的爪哇咖喱、SB的晚餐咖喱和金牌咖喱。
还有一种比较常见的是SB的とろけるカレー，长上面这样。这种咖喱的增稠方式靠的是淀粉，做出来的咖喱汁口感类似勾好的芡，我个人不是特别喜欢（个人喜好而已……）。
但是重点不是咖喱，重点是去了日本你会发现咖喱的配菜比较千奇百怪……你只要不是特别反感特定配菜的话，就会发现意外地带感。所以我比较推荐使用咖喱块+自己配菜这个搭配来吃日式咖喱。方便快捷。
国内就日式咖喱连锁店来说最有名的Coco一番我没去过，不清楚跟日本有什么不同，但是在日本全国的咖喱店，大多数トッピング（额外追加的料的意思）有各种蔬菜、蛋、肉类、奶酪、番茄以及腌藠头等等。
而追加的蔬菜、肉类（肉类大多数都是类似炸猪排、炸鸡块、香肠等等）虽然的确跟咖喱很合拍，但是并没有改变咖喱的味道，只是简单地加上去起到一个画龙点睛的作用而已，所以这里稍微提一下就好，不过多赘述。
真正要说的是奶酪、蛋以及番茄。
日式咖喱本来比较突出的味道就是甜以及“まろやか”（形容口感圆润，丝滑以及醇厚），加入了蛋奶制品的咖喱单就味道而言并没有特别大的改变，但是整体口感立马会上升一个台阶。另外鸡蛋的话重点全在没熟的蛋黄，所以请不要用全熟蛋，最多用温泉蛋就好。
而番茄的加入会给咖喱带去一点不会过重的酸味，对于本来就很重い（形容味道浓厚）的咖喱来说，可以起到很好的解腻效果。遍布日本的牛肉盖饭三巨头之一的松屋，常贩的咖喱就是添加了番茄熬制的，虽然是快餐，但是是我最喜欢点的料理之一。对了，到夏天松屋还会推出酸味更加突出的番茄咖喱（很多人觉得太酸就是了……）。
另外要说的一点，我在日本的时候自创了日式咖喱+皮蛋这个组合……皮蛋蛋白切小块，蛋黄单独挖出来稍微用勺子碾一黏之后拌进咖喱里。虽然乍一听上去特别黑暗料理，但是本来口感就很醇厚的皮蛋真的跟咖喱非常合拍啊！
东南亚咖喱在国内比较常见的是泰式咖喱，而泰式咖喱又分红绿黄三种。命名方式就是用颜色来命名，简单粗暴。
我在日本没事干的时候研究过一小下手炒泰式咖喱，但是如开头所说，咖喱指的是多种香料的 *** ，所以也没有什么正宗不正宗。各种香料的不同配比就能做出味道迥异的咖喱，这才是咖喱的神奇之处。充分利用能买到、方便买到的香料和你喜欢的比例以及材料做出你喜欢的味道就是了。
三种咖喱的主要配料都差不多，用来染色的材料不同导致了三种咖喱不同的口感，决定了它们适合的配菜。
红咖喱用来染色的材料主要是红辣椒，如果能吃辣的话就用小米辣之类的红辣椒；不能吃辣的话可以用甜椒粉，既有辣椒的风味也不会辣。
绿咖喱主要是依靠各种绿色的植物诸如青辣椒、罗勒等等染色。
黄咖喱则是姜黄本身的颜色。
==========以下攻略只适合有一定基础的朋友操作，并不适合新手==========
拿最基础的黄咖喱举例：
如果只是做一次的话，可以使用干制的各种香料，虽然风味会改变不少，但是好处在于干燥香料方便、易于保存。如果想做膏状的以便之后再用，则请用新鲜的材料。配比不同味道也不同，因为咖喱这东西随意性其实比较强，我做的时候也不会专门去给材料称重，需要结合一定经验自己摸索。
需要用到的材料有：
姜黄/新鲜姜黄
柠檬草/新鲜柠檬草
良姜/新鲜良姜
红葱头（又名火葱，就是卤肉饭里用的那种，实在找不到的话就用洋葱代替吧……）
肉桂粉
孜然粉
青柠皮
绿豆蔻
丁香
小茴香
香叶
芫荽籽（我一般用的粉，颗粒也行）
姜
蒜瓣
椰浆
鱼露（没有可以不用）
虾酱（没有可以不用）
干燥香料版：
锅里下多一些油，把切碎的红从头和姜、蒜瓣和绿豆蔻、丁香、小茴香等等非粉末状的香料下锅煸炒出香味之后放入姜黄粉、肉桂粉、芫荽籽粉、孜然粉、柠檬草虾酱等等，小火炒出香味后倒入水，煮开后加入青柠皮、炒制过的食材（最后会有针对这一步骤的说明）以及椰浆鱼露，加盐炒熟。
咖喱膏版：
大致上就是把所有新鲜材料放进搅拌机里打成膏状就行了……需要的时候剜几勺出来跟外面买的咖喱膏一样用法。
姜黄、柠檬草可以在某宝上买到新鲜的，而红葱头如果实在没有的话只能用洋葱代替……如果制作咖喱膏的话请注意控制水分。椰浆是炒制的时候再追加的。
如果想做红/绿咖喱的话，按口味放入捣碎的辣椒一起炒制，或者直接跟其余香料放入搅拌机搅碎就行。绿咖喱里也可以放罗勒叶等等。
这两份咖喱都是我在日本的时候炒的，因为比较难入手新鲜的红葱头，我就用洋葱代替。一二是同一锅咖喱。
如前文所说，炒成焦黄色并且大部分水分被蒸发后的洋葱会更香更甜，所以我比较倾向于用这种洋葱。但是这样会让咖喱整体偏甜，如果不喜欢偏甜咖喱的朋友可以不这样做。
绿色的叶子是新鲜罗勒叶，第二张的饭是放了绿豆蔻、肉桂棒和一勺色拉油一起煮的饭，第三张绿色的粉末是欧芹（parsley），饭是放了姜黄粉的黄饭。
另外米用的是泰国米，我在日本吃的都是越光米，但是因为我觉得粘性大并且比较弹牙的越光米不太适合搭配黄咖喱就没用，特意买的泰国米。
关于食材的处理，拿我做的咖喱里的材料举例：
洋葱切碎大部分炒脱水炒成焦黄色，一部分随意炒炒或者不炒直接放碗里备用，这是为了有不同的口感。
鸡肉我事先用水焯过撇掉浮沫然后备用，也有时候是皮面向下煎到金黄然后切块备用。
土豆的话因为我不喜欢一夹就散的，所以随便用水焯了一下之后跟咖喱一块煮。
胡萝卜因为比较难煮软，所以先用水煮得差不多了再丢进锅里跟咖喱煮。
洋葱要炒成什么样呢？
炒前炒后大概是这样的感觉，手机拍给朋友的，随便看看就好：
图里的洋葱还能再炒炒，但是做的时候好像是突然有什么事，我就提前出锅了……最好把它炒成焦黄色的类似酱一样的感觉。
自己搭配咖喱粉的话，我也说了我从不称量，大致上是下面这些量，具体的请依个人口味、嗜好做出调整
姜黄粉两勺
肉桂粉2g
芫荽籽粉5g
绿豆蔻2颗（需要打碎，或者直接买绿豆蔻粉，粉的话大约2-3g）
干柠檬草5厘米长的大约3-5根（需要打碎）
孜然粉1g
小茴香粉1g
香叶半枚-1枚（需要打碎）
大蒜粉2g
姜粉3-5g
黑椒粉1-2g
甜椒粉2-5g
写在最后：
1、要说“吃个咖喱费那么大劲干嘛，累不累。买现成的不就好了？”之类的话请不用多费口舌了，有句话叫子非鱼焉知鱼之乐，与君共享。
2、虽然我说了自己在家调配咖喱粉或者炒咖喱的时候，香料的配比是一件很自由的事，但是请在对香料有一定理解的基础上操作。这也是为什么我说自己配咖喱并不适合新手。这里说的很自由并不代表你想放什么放什么想放多少放多少，你丢十几颗草果一大把八角还放了二两花椒进去然后问我为什么不好吃只能说明你目前厨艺，以及对材料的理解还不允许你自己摸索搭配香料来制作咖喱粉/咖喱膏。
3、建议使用承受范围内最好最新鲜的材料，只有吃过好东西，才知道跟平常货的差别。
4、我遇到一种新的香料/食材的时候特别喜欢空口尝那么一小口，虽然大多数情况下很难吃，但是有助于你记住这种香料的味道。虽然傻，但是我认为这不失为一种迅速熟悉食材、香料的方法（请不要问我直接吃生的怕不怕/会不会拉肚子，我知道这个风险）。
5、制作过程其实很简单，最麻烦的是搭配各种香料，但是最有趣的也是搭配各种香料。
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