本
文
摘
要
选料：以牛排骨部位的肉为佳，牛筋少又不全是软肉，经煮而且有嚼劲。
加工：生牛肉先放冷水里浸泡个把小时，好洗。洗干净后放大锅里煮，大块的宜切开来，容易断生些。煮至七成熟或九成熟时捞出（用筷子插一下即可感觉它的熟度）。原汤放一边冷却后，撇掉浮油不要，最好过滤掉底下的渣子，只留纯净的汤待用。而牛肉稍冷即可用快刀切成片子，或颗粒。
配料：桂皮、八角、花椒这三样稍多，山奈、白果少量，草果一粒（10斤牛肉），这几种大料合放碗中，再把少量姜蒜拍破也放在一起。食用油、白糖、豆瓣酱、盐等预备好。
炒制：先放油，以10斤牛肉为例，大概2斤油。油烧开后开小火，或离火稍冷（这样下一步动作更安全），下入200克白糖炒制，保持温度不冷不热，火不大不小。几十秒以后糖就开始熔解，变成糖稀了，然后开始冒泡，然后变沸腾，然后变黑变糊，然后就没用了。所以要在糖完全熔解、完全冒泡而没有沸腾之时下入姜蒜和各种大料。说时迟那时快，只几秒钟功夫就可闻到浓浓的香味，大概大料快炸干而未炸干之时就可下牛肉。以上整个过程都要控制火，火太大一下就胡掉了，火小的话动作要放慢，慢慢炸得糖完全熔化，慢慢炸得大料发出香味。下牛肉后就使劲炒呀炒，炒干水分，差不多要炒爆时（不要太爆）放入一大勺子的豆瓣酱，放少量盐，稍炒几下即可出锅，注意豆瓣酱不要炒过火。
炖制：牛肉炒好后可以放冷放冰箱，冬天可以放室内。干的牛肉放个把月不会坏。要用时再拿出来炖。也可以炒好后就加入原汤炖（大批量生产时原汤不易保存，故多用自来水代替）。如果牛肉已经有九分熟了就稍炖即可，如果牛肉还很韧就要炖久一点。炖得差不多的时候加点盐、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、味精即可出锅。
下粉：牛肉粉中的牛肉是为粉服务的，家庭吃的牛肉不是这样做的。而米粉本身是很淡味的东西，所以需要特殊的做法才能使它有味，并不是简单的牛肉加粉。后期的配料比前面讲的要重要得多。
下粉原料：米粉、开水、高汤、牛肉（或其它臊子）、盐、酱油、鸡精、麻辣鲜、奇香红油、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、葱花、香菜、芝麻+黄豆粉、胡椒粉、花生粒、油辣椒、酸菜等。
打碗：盐、酱油、鸡精、麻辣鲜、奇香红油、味溢匙味特鲜（某宝有售）2克、葱花、香菜、芝麻+黄豆粉、胡椒粉、花生粒、油辣椒、酸菜等一股脑全放碗里，加高汤，加烫好的米粉，加臊子及臊子汤即可。其中盐一般放在臊子汤里（臊子汤较咸），由臊子汤决定咸口，可以不临时加盐。芝麻黄豆和花生是配料，可增味增香，不是必要的原料。辣椒、酸菜可根据个人口味添加。
高汤的做法：猪筒子骨敲断，放5—10倍多的冷水中，大火烧开，沸时除沫，中火煨烂，2—4小时后小火存放。也可以头天晚上将骨头放冷水罐中，用小火煨，第二天早上水开即可成汤。汤成后加适量盐、味精、鸡精、鲜味王即可。鸡精要选好的，鲜味王是福建晋江产的，如香格里牌，跟其它的牌子不同。比例是盐四分之二，味精加鸡精四分之一，鲜味王四分之一。味道的关键在于盐，厨师的功夫在于舌。
奇香红油的做法：色拉油20斤，烧开稍放冷，加胡萝卜片1斤，注意锅要大，否则易澎出油来，放的时候最好用锅盖煽风，较安全。再加芹菜1斤、鲜红椒1斤、洋葱片1斤。开大火炸一个小时左右，等水分炸干，原料变老即捞出不用。再往油里下入桂皮、八角、香叶各20克，草果、香果各10克，紫草10克（紫草起染色作用，不常用）。稍搅动后再加入葱头葁片蒜仁各1斤。随后跟着下入豆瓣酱1斤、干红椒1斤、泡椒1斤。用锅铲不时地搅动。
先开大火炸40分钟左右，加入干豆鼓250克，等水汽稍干即换小火煨。要炸干水份，但要防止炸焦。各原料捞出即成红油（辣椒放凉可打成油辣椒粉有用，其它的没用了）。用红油前每1斤红油加5克味溢匙点滴飘香（某宝有售）即成奇香红油。原红油每碗粉可以多放，也可以不放，也可以放在臊子中。奇香红油每碗粉只能放少量，因为香味太浓。原红油可用桶子密封保存，临用时可用装矿泉水的小塑料瓶装1斤出来，加5克味溢匙点滴飘香（某宝有售）进去，在瓶盖上烫个小孔，挤一下就行了。
注意：上述调料中，凡化学性调料如鸡精酱油等宜先放碗底用汤冲泡，凡天然性调料如胡椒黄豆粉等宜最后放在粉上面
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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