本
文
摘
要
很多做面包的同学都知道，让面包口感更好的灵魂在于面团。如何做出优质好吃的面团的核心又在于面团的搅拌，今天我们就来告诉大家一些常用的混合搅拌方法与工具。
混合搅拌的常用方法与工具
混合搅拌是产品制作中用到的较多的一组动词，它是对烘焙材料、半成品混合的常用手法，需借助各类器具与处理方式。
搅拌是混合的最主要方式，“拌”的方法主要分为机械与人工两种，二者可单独操作，也可共同作用于产品制作中，使产品状态达到最佳。
机械法
机械法需借助于搅拌机、均质机、料理机等器械进行，使两种乃至两种以上不同的材料均匀的混合在一起。
采用机械法对材料进行混合，一方面提高了生产效率，以打发蛋白霜为例，电动打蛋器打发与人工打发相比，所需时间更短，效率更高。
另一方面，机械法可以使产品达到更好的口感与状态，以制作甘纳许和淋面为例，用均质机搅拌与人工搅拌相比，材料混合更加均匀，口感更加顺滑，光泽度更高，保质期更长。
常见的机械工具
01
搅拌机
从工作方法来看，常见的搅拌机有两种类型的，手持式和桌坐式。
两种搅拌机的作用原理是一样的，在很多情况下都是可以通用的。两种相比，各有优缺点。
•手持式需要依赖手臂的操作，所以长时间的工作容易造成疲累，桌坐式可根据指示自动进行混合操作。
•桌坐式的搅拌器在工作时只是机械式的沿着固定的轨迹进行，没办法完全照顾到每个角落，而手动式的可以随时根据需求来调整，针对性更强。所以使用桌坐式的搅拌机时，需要不时停下机械运行，使用刮刀将混合材料来回翻拌一下，再继续使用搅拌机混合搅拌。
一般情况下，为了满足不同材料的混合工作，搅拌机都会配有不同的搅拌器头。常见的有以下三种。
搅拌器头
特点
适用方式
适用材料
网状搅拌器
接触面大，接触面密，打发与混合速度快，能快速呈现细腻光滑的状态
打发、搅拌
蛋白、蛋黄、全蛋、软黄油等软性和液态材料
扇形搅拌器
接触面小，力度大，能有效混合硬性材料和粉类物质
膏状材料打发、搅拌、软化
冷黄油、杏仁膏等硬性材料
钩状搅拌器
接触面小，力度大，能有效混合硬性材料和粉类物质，独特的弯曲形可以使材料进行缠绕产生筋性
面包类面团的搅拌
需要搅拌成筋的面团制作
网状搅拌器
头部结构不是特别稳固，遇到重力时会变形，所以不宜用于用硬度的成品混合。奶油、鸡蛋的打发首选此类搅拌头。
网状搅拌器多用于奶油的打发。
比如意式蛋白霜的打发。
扇形搅拌器
头部架构比较稳固，不易变形；接触面有分割结构，也不易使混合材料相互缠连，不易产生面筋；与材料接触面积小，作用效果不及网状结构。
除面包类面团搅拌外，适合少量的面团类的基础混合，也适合杏仁膏等有一定硬度的材料混合。有时，为了更好的呈现搅拌效果，有些材料可以先使用扇形搅拌器打软，再使用网状搅拌器打发，比如奶油奶酪等。
钩状搅拌器
钩状搅拌器在甜点制作中使用的次数是非常少的，在面包制作中却是并不可少的。其可以使材料相互纠缠，作用在小麦面粉上可以帮助面筋快速形成。
家庭式的搅拌机较小，一般专业的面包坊中使用的搅拌机的盛装量是比较大的。
常见的钩状搅拌器头有以下这几种。
02
食品料理机
与搅拌机的作用原理类似，料理机的基础功能也是混合，不过与搅拌机最大的不同的是，料理机是带有刀头的，常见的有双刀头、四刀头、六刀头等。按照这个作用功效来分的话，其实料理机也可以分为手持式和桌坐式，不过名字可能会相差比较大。
常见食品料理机作用
因为料理机带有刀头，所有一般的混合、粉碎、研磨大多数料理机都可以做，只是因刀头的质量、数量不同，作用之后的效果会有差别。
基本粉碎：
将块状材料搅拌成砂状、泥状等。
基础研磨：
常用于果仁类材料的粉碎作用，可将材料研磨成粉。作用效果比较依赖料理机的刀头和质量。
基础混合：
和搅拌机功效相同，不过目的不一样。搅拌机的目的除了混合之外，最主要的目的可能是打发、起筋等，食品料理机的主要工作就是混合食材，快速的、高效混合食材，有些好的料理机还带有乳化的效果。
面糊质地混合操作
果泥的混合操作：
食品料理机的种类是非常多的，根据其主要目的来看，针对的对象可能是菜品泥酱、种子研磨、食材混合、食材乳化等，不同的目的，机器所带的刀头和机器功率等会有很大的区别。
常见的类型有：
在这些机器中，均质机是甜点制作中较为常见的一种。一般均质机带有四个刀头，高速搅拌过程中刀头可以破坏气泡或者使气泡上浮，使质地更加细腻，比较适合淋面的制作。使用时，一般会配套使用有一定高度的盛器，这样可以避免刀头在工作时接触空气。
基本对比：
搅拌器
特点
适用方式
适用材料
备注
料理棒
有两个或多个刀刃，能快速混合物质，有长柄
搅拌、乳化
巧克力、杏仁膏等材料
//
均质机
用四个刀刃，能快速混合食材，且在使用时能消除气泡
乳化、消泡
液体材料（尤其是淋面制作）
粉碎机
力度大，有刀刃，粉碎性强，密封性较好，接触面大
粉碎、快速混合
固体物，需要快速混合的硬性、软性材料
擀面棍擀碎、敲碎
人工法
人工法需借助于橡皮刮刀、刮板或者手动打蛋器等工具进行。制作的产品不同，选取“拌”的方式也不同。
搅拌器
特点
适用方式
适用材料
备注
打蛋器
接触面大，手持式方便把握，操作简易
搅拌、打发
全液态材料、少量材料混合
搅拌面糊类材料时，注意不要搅拌过渡，使面糊产生了筋性。
刮刀
垂直面使用使可用于切拌材料，压面式使用可以消除面粉颗粒等
切拌、翻拌
面糊类、液态等具有气泡的材料
//
半圆形刮板
接触面大，能快速切拌和翻拌
翻拌
马卡龙、气泡面糊类材料
//
以下为常用的人工“拌”法，可单独应用于产品制作中，也可相互配合使用。
01
翻拌
翻拌是用手拿刮刀，采取沿着同一方向、大幅度抄底、快速轻翻的一种手法，可以使材料短时间内混合。主要用于两种场景的混合。
第一，翻拌应用于易消泡的产品制作中，例如分蛋海绵中蛋白霜与面糊的混合，翻拌可以更快的使二者混合，缩短蛋白泡沫的消泡时间，使成品达到最好的状态。
第二，翻拌应用在一些温度要求高的慕斯酱料混合中，采取翻拌的手法，可以缩短降温时间，方便后期慕斯更好的灌模。
02
切拌
切拌是手拿刮刀，将刮刀面直直切入材料中，左右来回混合材料的一种手法。利用不断切拌的手法，使材料更好的混合，达到想要的状态。
切拌常应用于不需要起面筋、含泡沫类的制品中，可单独应用于产品制作中。
常与翻拌的手法一起，达到上下、左右的全方位的混合方式，应用于混合材料量多或不易混合的制品中，以粉类与湿性材料混合制作的蛋糕为例，粉类过多的情况下，采取两种“拌”的方式混合，一方面缩短混合时间，另一方面防止在拌的过程中，起面筋，影响蛋糕口感。
03
压拌
采取不断碾压材料的手法，破坏材料外部结构，增加所需混合材料之间的接触面积，使材料更好的混合。
常应用于一些水分含量较少的酥性面团以及马卡龙面糊制作中。
04
折叠压拌
采用不断将混合材料折在一起，借助压拌的手法，使材料充分受到碾压的力度，从而达到完全混合的状态。常用于手工操作中的酥性饼干与甜酥面团制作中，折叠压拌宜使用有些硬度的工具，不宜使用易断或者减弱力量的工具。
05
搅拌
在甜点制作中，搅拌是最常见的基础操作方法，一般情况下以上四种拌的方式都属于搅拌的范畴，但是工具大多不会使用网状式的搅拌器，因为网状搅拌器的切割面较多，易造成消泡，同一方向搅拌时也易形成规律性网络结构，对泡沫形产品混合、酥性面团制作有局限性。
除此之外，多数液体等混合多使用此类工具。
各类“拌”的手法，根据不同的产品特性，可单一使用，也可采用机械与人工共同操作的方式，既能提高生产效率，同时也使产品达到想要的口感与状态。所以学好，烘焙面团的搅拌是寻求优质面包口感的灵魂！
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