本
文
摘
要
云吞面，广州人的brunch，在广州几乎每走几条街巷就会碰到一家。
早中晚市夜宵不知道吃什么的时候，云吞面拯救了所有选择困难症。
就像北京的炸酱面、武汉的热干面，可以说是广州本土的饮食图腾。
第一次吃云吞面的人，都会奇怪云吞面里为什么没有云吞。
但第一眼看上去只是斋面的云吞面，才是最正宗的。
传统云吞面的「组装」有一套严格的标准——
汤勺摆在碗底，撒上一小撮韭黄，云吞置于汤勺上，面条铺盖在云吞上方再浇汤。汤也不能太多，半份面条露出汤面就差不多了。
汤勺和云吞稍稍垫高了面条，不至于全部浸在汤中，就算面条泡久了，也能保持筋道口感。
据记载，在清朝时期的广州西关一带，云吞面已是这样的做法。
当时小贩们肩挑担子上街摆卖，敲着竹板发声招揽客人，后来发展到成行成市，逐渐入室经营。
现在，有心寻得一碗正宗云吞面，也大多一路向西，直奔发源地西关。
最初，云吞面被称为「大蓉」、「细蓉」。
「大蓉」指的是大碗云吞面，「细蓉」则是小碗。至于「蓉」是什么，说法不一，现也难从考究。
印象最深刻的一种解释是，云吞下锅时，形状犹如盛开的芙蓉花浮在水面，而由此得名。
现在很多面店，菜牌上都直观地写上「某某云吞面」。
即便是有保留原来讲法的老字号，也会在旁边附上一行小字注解。
几乎只有在老城区，还不时会听到一句：「唔该一碗细蓉！」
一碗端上桌的云吞面，就已经经历了细致的工法。
将云吞面一分为三——面、云吞、汤，每一个「零件构造」都有一番学问。
寻遍老西关大街小巷，老字号多用「竹升面」，过筛的面粉里打入新鲜鸭蛋，过程滴水不沾。
镇店的竹竿借助人自身弹跳的重力，在面团上反复按压。
如此费时费力，才得出「竹升面」爽滑弹牙、蛋香味十足的独特口感。
连原本以米饭为主食的广州人，都餐餐吃不腻。
由此「竹升面」似乎成了正宗云吞面的标配。
而「西关恒记面店」的掌勺师傅告诉我们，云吞面不一定要用「竹升面」。
手工碱水面也可以有同样的爽口质感，不过要把握好火候罢了。
只见他从盘里抓起一个面团，轻轻抖散后丢进锅中，长筷子扯着面团，在滚热水中捣腾两下就迅速捞起，加三两滴猪油拌了拌。
迅雷不及掩耳，一碗筋道十足的面就完成了。
不过，碱水入面难免会有一股细微的甘涩。
正宗的云吞面店，总会有浙醋与酸萝卜的黄金搭档坐镇，以酸中和面的碱性。
浙醋酸爽清甜的滋味，彻底掩盖住碱水的微涩。
酸萝卜充当开胃菜，清爽可口，每次总要盛上一大碗才够。
一粒好吃的云吞，从一张云吞皮就开始讲究。皮要薄得能透光，云吞入口才够轻盈。
除了皮薄还要有韧性，有些面店甚至会用上竹升面的压面技巧，令云吞皮下水不融，裹馅也不散。
云吞「过嘴不忘」的关键还在肉馅里。
净猪肉新鲜切粒，三分肥七分瘦的黄金比例，肉汁丰富，入口即化，是「吴财记」多年来备受街坊喜爱的诀窍。
住在附近的阿敏，但凡不做饭，就会帮衬「吴财记」，这个习惯还是学生时期被外婆惯出来的。
外婆现在已经八十多岁，牙齿不大好，也咬不动面条了，却还时常惦记这一口味道，阿敏就打包份净云吞给外婆解解馋。
一碗新鲜的云吞面端上来，先别忙着找云吞扒面，趁热喝一口汤最要紧。
别看汤头不起眼，这可不是三滚两滚的例汤。有的面店老板，为了熬汤凌晨三点就得起床。
大地鱼要先烤过再入锅，加入猪龙骨、虾耔等食材，熬制三至四小时。把鲜味直逼出来，又不能煲出胶质。
汤头清而味浓，食材的鲜味全被浓缩在里头。用力吸一口面条，瞬间捕获所有美味。
这也就是许多老字号会散卖生面生云吞，而不担心失去回头客的原因。
如果说，云吞和面注定是碗中主角，汤头就是这场好戏的片尾曲。
食客们往往连汤带汁喝得一滴不剩，连最后一小撮韭黄也不放过。
上百岁的云吞面，一代代传承至今，衍生出许多新鲜花样。
多宝路的「麗的麵家」，就做成了姜葱鲜虾云吞捞面。姜葱鸡吃不少，姜葱虾的搭配还是头一回。
拌面的猪油吸收了姜葱合体的香气，融入到整碗云吞面里，还未开吃就隐约闻到面香，鲜味丰富，油而不腻，相当广式。
除此之外，无论是鲜虾、蟹子、瑶柱的三宝云吞面，还是原只鲍鱼仔云吞面，每一次创新，都离不开一个「鲜」字。
更丰富的用料、讲究的工夫意味着更高的价格。
无论是传统云吞面还是新派云吞面，似乎都进入了个怪圈——分量和价格几乎不成正比。
十来二十块的一碗云吞面，分量却常被吐槽还不够「摄牙罅」，三扒两口就给干完了。
据一位不愿意透露姓名的面店老板告知，分量少除了有成本原因外，更重要的是为了保证口感。
久泡的面会糊掉，失去筋道口感，越往后吃越不好吃。做成两三口就吃完的分量，令人意犹未尽，下次还想来。
在西关的面店里，常常会见到一人两碗的现象。
并非一人两碗云吞面，而是人手一碗斋面、一碗净云吞，抵食之余又能填饱。现今流行的「隐藏吃法」，原来早在西关出现了。
广州城的烟火气，在云吞面店体现得淋漓尽致。
搭台的街坊总会相互闲聊几句：哪家超市最多着数，哪里又开了一家新店……一个人的午餐，霎时变得热闹起来。
撰文：一口一只云吞的G
编辑：不吃云吞只吃饺子的巴宝李
摄影：吃云吞只点净云吞的Santo
设计：不吃云吞只吃粿条的小享