本
文
摘
要
酸奶是一种健康营养的食物，日常经常食用，但是面对“防腐剂”增稠剂“稳定剂”调味剂“高糖”高脂等，你是否心有余悸？能不能自己做健康美味的酸奶呢？答案是可能的。
先聊一下酸奶的历史及工业制造方法，对于自己制作酸奶也是提示。
历史;
历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为酸奶。现在，虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然而到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者，也许酸奶是多地起源。
据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了突厥人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的突厥人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。
直到二十世纪，酸奶才成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。俄国生物学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推断出保加利亚人长寿的原因是由于他们长久以来进食酸奶的习惯[7]。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广酸奶这种食品，还宣称酸奶能让人活200岁，当他71岁去世后，他所说的谎言就被揭发他只是为了要赚钱，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将酸奶的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那推广他的酸奶产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，而在美国的名称“Dannon”更为人所熟悉。有一说法，酸奶在加入果酱果肉后，更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵，这种加入果酱果肉的酸奶最后在1933年，由一间布拉格的乳制品公司Radlická Mlékárna取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。
工业生产
生产酸奶时，首先将牛奶加热至约85°C，使牛奶蛋白变性，不会形成凝乳。 再将牛奶冷却至约45°C[9]。加入乳酸菌，并保持45°C的温度4至12小时，以使发酵发生。乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低了牛奶的pH值。 牛奶中的蛋白质（酪蛋白）絮凝形成链结构。牛奶因此而变稠密。在工业中，时间就是金钱。 酸奶平均仅发酵4个小时左右。
酸奶可以使用乳酸菌自己来制作。自制酸奶不需要工业生产中使用的添加剂，例如稳定剂，调味剂和其他糖。自制酸奶可以在家中发酵10-15小时，有更多的时间来让乳酸菌繁殖。因此菌群密度更高。
制作酸奶工具及原料：
1. 奶，可以是任何奶制品，我一般使用牛奶，其他接受不了特殊气味。
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2. 菌种，不同菌种含有的菌株种类及数量有差别。推荐一种我常用的菌种。
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3. 酸奶机，需要10几个小时保持在恒温这个机器不能少，好在也不是太贵。
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4. 分装杯，制作成酸奶，一次食用不完，可以用分装杯保存在冰箱。
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准备工作已经完成下面就开工，十分钟学会，可不是十分钟就能做成酸奶。
制作步骤
把冷冻的酸奶菌种从冰箱拿出;用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒;在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶菌种倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀;把剩余的纯牛奶倒入容器，搅拌均匀;把容器盖盖好，放入酸奶机;插好插头，酸奶机开始工作;微电脑酸奶机需要设定好发酵时间(详情请参照使用说明书);夏天发酵时间6-8小时;冬天发酵时间8-12小时;环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间最长不超过14小时。发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳;在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用;没有喝完的酸奶需要在4℃下保鲜。
注意事项：
1.容器及搅拌器具的消毒，只要充分消毒，才能避免杂菌，制作出好的酸奶。
2.奶源选择，蛋白质含量一般要在3.0g以上，酸奶在比较醇厚，口感较好。
3.制作时间参考酸奶机时间，另外需要更加季节调整，气温越高，时间越短。
4.菌种选择，一定要有双歧杆菌，数量越多越好。
5.剩余酸奶要冷藏，否则就酸了。
