本
文
摘
要
1
北京特色小吃－－羊肉馅饼
北京羊肉馅饼已有 100 多年的历史。过去以"馅饼周"做的最有名，
现在"南来顺"制做的也很好。皮薄馅大，馅以菜肉为主。包好后看
不出有收口的地方，没有高超的技术，很难做到这一点。
原料配方：肥羊肉 500克面粉 750克净白菜 1.25千克姜末 10克精盐
15克葱末 50克花椒水 50克黄酱 100克花生油 100克麻油 100克
制作方法：
1.将羊肉饼碎，加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀，撒上葱末，
淋上麻油拌匀。然后将白菜切碎，挤去水分，同拌好的碎羊肉放在一
起拌成馅。
2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以
开水 250克为标准，约需花椒、大茴香各 5克泡呈黄色， 冷却后即可
使用。
3.将面粉加温水约 330克和成软面，饧约 0.5小时。然后将它放在撒
有干面粉的案板上搓成长条，摘成 30 个面剂，一个个按扁，每块面
剂上放馅约 50 克，揭起四周把馅包起来，再在手心上一转封好口，
摘去收口处的面头， 揿成圆饼，随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上
烙熟即成。
产品特点：金黄色，皮薄绵软，油润香嫩。
2
北京特色小吃－－北京浦五房酱肉
浦五房是从上海迁京的南味肉食老店， 已有 130多年的历史。它选料
精良，做工严细，技艺独到，创制出以甜、香、鲜、烂为特点的多种
美食名肴，在京、沪两地享有盛誉。
制作方法：
1.原料选择：选用体重 50 千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后
腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、
味精等。
2.将带皮猪肉去毛刮净，切成 750～1000克的方块，在冷库中用食盐
腌 1夜，然后下锅。
3.先在白水中煮 1 小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，
撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、
姜和食盐，用旺火烧开。
4.开锅后加黄酒和红曲，煮 1.5小时加糖，并把火力调小。
5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层
酱汁，即为成品。
6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过 24 小时。夏天应现吃现
买，在冰箱中可存放 3 天。
产品特点：色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、
瘦而不柴
3
北京特色小吃－－甜酱黑菜
甜酱黑菜是北京的传统名特产品之一。
原料配方：咸香瓜丁 100千克，杏仁 6.5 千克，姜丝 6.5千克，甜面
酱 250千克
制作方法：
1.选料及初加工：香瓜要选取七八成熟的竹叶青香瓜。瓜形匀称，无
病虫害和机械损伤。杏仁须用清水浸泡开，剥去外皮。姜丝要选取鲜
嫩姜。切成 2×2毫米细丝。
2.腌制：香瓜渍前应将之剖开，取出瓤籽，用清水洗净，然后摆一层
瓜、撒一层盐， 100千克鲜皮用盐 6.5千克。腌制过程中每隔 4 小时
倒缸一次，共倒缸 3次后捞出。
3.切丁：切制成 1厘米的方丁，装布袋压榨水分。
4.酱制：按上述配料比例掺合均匀后放入甜面酱内酱制，约酱制 30
天，其中前 20天每日应扒 3～4 次，以后则可 1～2 次，30天后即为
成品。
产品特点：色泽深褐，富有光泽，带有浓厚的酱香气和酯香味。成品
柔脆、瓜丁整齐不碎。
4
北京特色小吃－－北京月盛斋烧羊肉
月盛斋烧羊肉，为夏令肉制品，具有特殊风味，为北京消费者所喜爱。
烧羊肉的生产已有 200多年历史，原是清宫"御膳房"的上等佳品。
原料配方：剔骨羊肉 50 千克，八角茴香 300 克，花椒 75 克，丁香
70克，砂仁 70克，桂皮 70克，黄酱 5 千克，盐 1.5千克，花生油 5
千克，香油 0.75千克
制作方法：
1.原料整理：选用优质羊肉，按照烧羊肉所需要的部位进行裁选，切
块，以羊的前腿和腰窝为主，用水洗净后，分别存放待用。
2.煮制：烧羊肉煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入
事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水 5千克熬制而成），
以达到宽汤使肉质更鲜。 羊肉煮制好后出锅时要注意手法， 做到轻勾
轻托，以保持肉块完整，出锅后放入特制肉屉中，凉透后进行烧制。
3.烧制：烧制时按锅容量大小放入油后点火， 使油温升高直到 60～70℃
时，放入香油，俟香油散发出香味时，将内放在锅内烹炸，待羊肉色
泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。
产品特点：金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，
脆嫩爽口，余味带香。
5
北京特色小吃－－栗子糕
北京有重阳节吃花糕的习俗， 花糕又称栗子糕， 它是在蒸熟的江米上
排满整栗子而名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。
它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥， 并准备好京糕切的大片和澄
沙馅，将 200克栗子泥分成 3份，用一份摊开为底层， 接着铺一层京
糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥
抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案， 就
成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。 吃时，
用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。
栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获"中华名小吃"称号
6
北京特色小吃－－咸甜酥烧饼、豆馅烧饼
咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。 《故都食物百咏》
中有诗说："干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，
清新食品说宣南。"
从诗中可以知道， 这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃， 做得最好
的是宣武门南边的小贩。 为什么宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区
牛街是 *** 集中地区， 过去走街串巷做小本生意的较多， 为了生活和
竞争，手艺越做越精，所以就出了名。
制作方法：
咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用 1 斤油和 2斤面，加
盐或白糖做成油酥面，然后用白面按 8：1 的比例，加上发面，加水
和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，
粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，
放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。
7
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种， 因以豆沙为馅而得名， 在烤制过
程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们
就形象地称这种烧饼为"蛤蟆吐蜜" 。
制作方法：
先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪
小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如
17.5克的皮，要包进 37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾
些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从
烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。
豆馅烧饼口感酥软、香甜。
8
爱窝窝是北京传统风味小吃， 以往每年农历春节前后， 北京的小吃店
要上这个品种，一直卖到夏末秋初。现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说： "以糯
米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之 不落夹 是也。 "可见这种
食品在明万历年间称之为窝窝。据说，窝窝后来又得名爱窝窝，是因
为有一位皇帝爱吃这种窝窝， 想吃或要吃时，就吩咐说："御爱窝窝 "。
后来这种食品传入民间，一般百姓当然不敢自称 "御"字，所以省却了
"御"字而称 "爱窝窝 "。
爱窝窝的做法是：用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾晾后揉匀，
揪成小块摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖
拌和而成的馅既可。 由于爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也
用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
9
豆渣儿糕又称豆豆昔儿糕， 碾碎了豆子叫豆豆昔儿。 豆渣儿糕是北京
小吃的品种之一。
豆渣儿糕所用的原料是江米面，加水蒸熟，用屉布沾水揉光滑，分成
两块；白芸豆洗净煮烂，揉成碎块，用净案板将一块江米面拍成长方
形，上边抹上豆馅，然后再铺上一块江米面。两层面，一层馅，最后
把豆渣儿碎块撒放在最上一层，切成相同小块，粘白糖或浇红糖水，
冷热吃均可。豆渣儿糕糯口，有豆豆昔儿的清香味。
《燕都小食品杂咏》中对北京小吃豆渣儿糕有这样的描述： "豆渣儿
糕价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。 "
过去卖豆渣儿糕的大都是挑担叫卖，卖时，用筷子一双，挟糕两枚，
所以说 "盘中个个比鹣鹣 "，鹣鹣是比翼鸟，喻一双； "洒得白糖分外
甜"既写实，同时又将这一双比翼鸟的比喻赋予了甜蜜的含义 .
10
墩饽饽是北京小吃的一个品种。
饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、
煮水饺，称煮饽饽，因此北京糕点店旧称饽饽铺。
墩饽饽也可说是北京宫廷小吃的一个品种。 清以后的宫廷御膳房专门
设有饽饽局，为皇室做美点。
墩饽饽做法是：用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，搓成小条， 并
摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形， 先用饼铛用微火烙，两面呈黄色后，
码入烤盘，入炉烤熟。
墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润，宜凉吃。所以烤熟后要晾凉，
或放在木箱中闷软，适合于老人食用。
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锅饼由山东传入，也称山东锅饼，很早传入北京，成为北京小吃的品
种之一。
顾名思义，就能知道锅饼是用锅烙出来的饼。如果用 500克面，则加
200克水来和面，发面要硬一些，然后对碱揉匀至光滑，擀成 3 厘米
厚的圆饼，上面用花杖擀出花纹，放在锅铛上用微火烙，然后盖上锅
盖两面烙，熟透即可。
锅饼卖时用刀切条，特点是筋道利口。
