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要
导读：水煮肉片，怎么做更好吃？这一步是关键，肉片麻辣鲜香，越吃越香
小简今天分享一道无肉不欢，无辣不欢的硬菜——水煮肉片！
成品红油光亮，入口麻辣鲜香！这道再家常不过的家常菜，将川菜的麻辣鲜香发挥到了极致……
作为一枚吃货，单单是【水煮肉片】这四个字，就不由自主地口舌生津，鼻尖冒汗！今儿小简要把水煮肉片嫩滑好吃的秘诀分享出来，让你在家也能吃得酣畅淋漓！
分享做法之前，小简先跟您聊聊这“水煮”的由来！
大约在宋朝时期，川南的自贡一带就盛产井盐！运送盐的是牛车，随着慢慢的发展，将一部分老牛淘汰掉了！这些老牛往往都会被盐工们宰杀打牙祭，因为就餐条件简陋，他们只在水中加一把花椒，撒一把井盐，煮出味道之后，再将切的很薄的肉片烫熟，直接食用。这就是最早的“水煮肉”的由来！
后来随着辣椒的传入，郫县豆瓣酱，辣椒面，慢慢地端上了人们的餐桌。人们将辣椒融入到水煮肉当中，经过不断的改良，变成了今天我们所见的样子！
水煮肉想要好吃，除了辣椒要用得恰当好处以外，肉的选择也至关重要！不管是牛肉还是猪肉，做水煮口味的，尽量都不要带肥肉，最好的选材就是里脊肉。
小简先教您肉片嫩滑必备的3个关键点！
1：刚才讲过了，选材很重要。不管是牛肉还是猪肉，都要用里脊。
2：做水煮肉片时，千万别直接煮！腌渍这1步很关键，葱姜水，盐，料酒，蛋清，淀粉，这些调料均不可少！正确的做法是，肉片中先加入盐反复揉抓，直至抓出黏性，再倒入葱姜水搅匀。多加1步，肉片嫩到连筷子都夹不住！
3：煮制，不管是用猪肉还是牛肉，煮制时间切不可太长，断生后马上取出，时间一长会导致肉片变老。这一步是关键，肉片麻辣鲜香，越吃越香！
下面是【水煮肉片】的详细做法，一起看看吧！
所需食材：猪里脊肉，小油菜，郫县豆瓣酱，花椒，干辣椒，鸡蛋，淀粉，盐，葱姜，小葱末。
做法，1：首先将里脊肉切成厚片，然后再用清水清洗几遍，攥干水分之后，先撒上一小撮盐，反复揉抓，感觉抓出黏性，再加入葱姜汁，料酒搅匀。
2：随后加入蛋清，淀粉充分搅匀，最后再淋上一层食用油封住。
3：再将洗净的小油菜沸水下锅，汆烫至软；用热油，干辣椒，稍微煸炒一下，垫在大碗中。
3：另起锅加入食用油烧热，放入花椒，干辣椒炒香，随后放入郫县豆瓣酱（或者火锅底料）炒香，随后加入大骨汤烧沸。加盐，白糖调味，小火煮3分钟，再将残渣过滤掉。
4：将上浆后的肉片，逐块下锅，全部下完后略煮，断生后马上盛出，倒在盛有小油菜的大碗内，汤汁用漏勺过滤后，一起倒入。
5：撒上蒜末，辣椒块，花椒，淋入8成热的热油，撒上香葱末即可上桌。川菜的正宗做法，是用胡辣子和花椒碎，两种方法都可以。
技术总结：
1：前面咱们聊过怎样腌制肉片了，这里就不再叙述了。只是大家要记住一点，腌制时间不要低于20分钟，不然无效。
2：肉片下锅后，煮制时间不要太长，差不多30-40秒左右，时间一长肉片就煮老了。
3：淋热油的时候，油温要高，要一次将辣椒和花椒的香味激发出来。文中提到的胡辣子和花椒粉，大家如果时间充裕的话，可以用此方法。
胡辣子：干辣椒倒入无油的锅中，将其焙干，再搅成粉状即可。花椒粒也是用此方法。
水煮肉片，怎么做更好吃？大家牢记小简教您的几招，保证在家也能做出媲美酒店大厨的水煮肉片。入冬后，吃一碗热乎乎的水煮肉，再舒服不过了。有时间您也试试吧……
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