本
文
摘
要
““苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。
以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的 *** 人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。
“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。
话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。
其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；”
食材明细
手撕烫鳝肉300克
金华火腿50克
冬笋丝50克
芫荽15克
大蒜末25克
葱丝20克
姜丝15克
酱油15克
老抽5克
盐1克
白糖15克
味精1克
绍酒20克
白胡椒粉2克
烹调油适量
咸鲜口味
炒工艺
十分钟耗时
普通难度
苏菜经典“响油鳝糊”的做法步骤
1
把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。
2
在焯水时，里面放入适量的绍酒。
3
水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。
4
另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。
5
原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒。
6
再适量烹入酱油。
7
倒入少许老抽炒匀。
8
注入适量的清水烧开。
9
水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。
10
再撒入少许味精。
11
放入适量白糖炒匀。
12
最后用水淀粉勾芡。
13
芡汁勾好用大火翻炒。
14
待芡汁糊化后便可出锅。
15
码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。
16
用手勺把适量的葱油烧热。
17
油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。
18
再撒上适量胡椒粉。
19
撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。
小窍门
此菜特点；色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。
温馨提示；
1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可；
2、没有金华火腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华火腿才好吃。
3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。
4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”！
大炒勺的这款苏菜中的代表菜之一“响油鳝糊”就做好了。其做法简单，吃起来味道鲜美，供朋友们参考！
使用的厨具：炒锅
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