本
文
摘
要
磅蛋糕，由英文单词pound cake音译而来。这款蛋糕在烘焙界属于元老级的地位，它起源于18世纪的英国，有着非常悠久的历史。最早这款蛋糕是由1磅（454克）面粉、1磅鸡蛋、1磅黄油、1磅砂糖制作而成，因此得名“磅蛋糕”。因为每种原料都占四分之一，所以它又叫作“四分之一蛋糕”。
如今有很多烘焙书籍将磅蛋糕称为黄油蛋糕，可以说磅蛋糕是所有黄油蛋糕的基础原型，比如玛德琳、费南雪蛋糕都是由它演变而来的。它们采用的也是磅蛋糕的原料比例，制作出来的口感也是非常相似的，都有一股黄油蛋糕特有的奶香味。
一般我们会在磅蛋糕出炉冷却后刷上一层糖浆，即能增加口感层次，又能起到保持蛋糕湿润的作用。然后将蛋糕密封保存，食用之前再拿来切片，佐以少量淡奶油或者果酱，一口下去，那浓厚的奶香直冲鼻腔，令人口齿生香，回味无穷。
磅蛋糕的四种基础原料非常简单，在用料的选择上要求也不高。面粉只需要普通的低筋面粉就即可，鸡蛋要确保新鲜，黄油用普通的无盐黄油或者发酵黄油（味道更香）都可以，采用糖粉会比细砂糖更好地溶入黄油中。
通过加入一些辅料，能让磅蛋糕的口味变得丰富起来。磅蛋糕的面糊比较黏稠，又没有打发蛋白，因此可以随心所欲地加入各种辅料，而不用担心消泡或者影响面糊状态的问题。柑橘类辅料与磅蛋糕是非常经典的搭配组合，比如柠檬皮碎屑、糖渍橙皮、西柚肉颗粒等。当然像蓝莓、蔓越莓、葡萄干等干果，或者核桃、榛子、开心果等坚果也很合适。在加入辅料时要注意两点，一是辅料的重量比例不要太高，不然蛋糕不容易膨胀起来；二是加入含水量较大的水果要先减少其水分，可以用厨房纸擦干一点，或者用烤箱烘干再拌入面糊中。
在不添加泡打粉的情况下，磅蛋糕主要通过物理的方式进行膨胀，也就是依靠打发黄油产生小气泡和面糊水分蒸发产生水蒸汽这两个方式使蛋糕膨胀起来。如果减少了黄油的量，就间接地减少了面糊中的气泡，影响蛋糕膨松效果。糖除了增加甜度，还有稳定打发黄油、保持蛋糕湿润、延长保质期的作用。因为糖的保湿性，使面糊不容易烤干，蛋糕能有更长的时间进行膨胀。关于甜点的膨胀原理，可以参考我的文章做烘焙的你，竟然还用错小苏打、泡打粉和酵母粉？。
有很多人觉得磅蛋糕的油糖比例太高，不符合现代的健康饮食理念，所以衍生出了减油减糖的做法。既要减少蛋糕的油糖量，又要让蛋糕保持松软的口感，最常用的做法就是加入泡打粉。有了泡打粉帮助蛋糕膨胀，就不需打发这么多的黄油，也能让蛋糕的组织细腻和口感松软。不过有一点需要注意，如果过量地减少油糖的话，那做出来的就不是磅蛋糕了，它已经失去了磅蛋糕最原始的风味。
说到加入泡打粉，可能有些追求健康的同学又不乐意了。如果既不喜欢高油糖，又不想添加泡打粉，是不是就做不成磅蛋糕了呢？其实无泡打粉的低油糖磅蛋糕也能做，只是要牺牲一定的口感而已，所以还是在于你的取舍，鱼和熊掌不可兼得嘛。不过我相信冲着“磅蛋糕”这个标题进来的都是能接受这种重油蛋糕的人群，如果还有人跟我抱怨为什么这款蛋糕的油糖这么多，那就是 *** 裸的耍流氓。
这款蛋糕在操作上基本没什么难度，只要你掌握了黄油打发（教程链接烘焙基础之打发黄油），然后往打发好的黄油加入鸡蛋搅打均匀，再拌入面粉和辅料，面糊就制作完成了，整个过程不超过十分钟。黄油蛋糕面糊的搅拌方法和戚风蛋糕面糊的类似，我会在下面的操作步骤中详细说明。
通常我们看到磅蛋糕都有一条标志性的裂缝，这条裂缝能反应出蛋糕的膨胀程度。我在上文已经讲过，磅蛋糕的膨胀依赖于将空气打入黄油和水分蒸发，这也是产生这条裂缝的原因。在狭长的模具中，面糊接触模具的外表由于加热效率高会先硬化，蛋糕内部产生的热气只能从较湿润的中间扩散出去，就形成了这条裂缝。
要让磅蛋糕的裂缝更加明显，可以采用以下几个方法：
一、在蛋糕入烤箱10分钟后拿出来用刀在表面划一条痕（需要延长3-5分钟烘烤时间）。
二、增加蛋糕面糊的高度，在模具开口表面积固定的情况下，面糊越多就意味着有越多的热气扩散出来，形成更明显的裂痕。
三、可以加入适量的泡打粉，原理就不多说了。
四、将面糊的表面整理成四个角高，中间低的半圆形。
磅蛋糕的烘烤温度不宜过低，这样不容易让蛋糕膨胀起来，也会导致裂缝不够漂亮。由于大量的砂糖和黄油，这款蛋糕需要烘烤的时间比较长，直到表面形成漂亮的浅棕色，才说明蛋糕烤熟了。
虽然制作磅蛋糕难度系数非常低，但我还是要不厌其烦地说一下需要注意的地方：
一、黄油不能软化过度，否则无法打入更多的空气，导致蛋糕不够膨松。
二、鸡蛋一定要回温，并且分次加入黄油，每次也要充分打发。
三、根据模具体积调整原料用量，让面糊达到模具8分满，这样才能让蛋糕产生漂亮的裂缝。
四、搅拌面糊要用正确的手法，避免搅拌过度导致面糊变紧实影响口感。
常见问题
一、蛋糕不膨松
原因分析：1.黄油软化过度；2.黄油打发程度不够；3.环境温度过高
解决方法：1.注意控制黄油软化程度；2.打发到颜色发白体积两倍大；3.室温太高会导致黄油融化，所以整个操作过程要尽量快一点
二、磅蛋糕裂缝不明显
原因分析：1.蛋糕面糊太少；2.烘烤温度太低；3.黄油打发不到位
解决方法：1.要保证面糊达到模具8分满以上；2.提高烘烤温度，至少要达到170度；3.要将黄油打发到位
三、表面上色较深里面却没熟
原因分析：烘烤温度太高
解决方法：先测出你的烤箱温差，然后精确调整烘烤温度
食谱信息
烘烤：预热温度210度，烘烤温度上下火170度，时长40分钟，要根据你的烤箱温差和模具大小来灵活调整
模具：22cm*9cm*6cm
份量：1个，2-4人食用
保存：冷藏密封保存5天
原料
蛋糕：低筋面粉150克，鸡蛋150克，无盐黄油150克，糖粉150克，糖渍橙皮60克（没有可不放）
糖浆：细砂糖20克，水30克
准备原料
糖浆原料
步骤1
黄油切块加速软化，鸡蛋打散回温，模具底部垫硅油纸。
黄油切块
鸡蛋打散
模具底部垫纸
步骤2
当黄油能用手指轻松按压进去时，说明软化到位，开始210度预热烤箱。
黄油软化到位
烤箱预热
步骤3
糖粉过筛加入到黄油中，用刮刀按压一下防止粉末飞溅。
加入糖粉
刮刀按压
步骤4
用打蛋器低速开始打发黄油，直到黄油颜色发白，体积变成2倍大，打蛋头上的黄油呈羽毛状为止，此时黄油打发完成。
打发黄油
黄油打发到位
步骤5
分三次加入鸡蛋液，每次都要用打蛋器搅打均匀。
加入鸡蛋液
搅拌均匀状态
步骤6
低筋面粉过筛加入到黄油混合液中，用刮刀搅拌。
加入面粉
步骤7
右手使用刮刀从搅拌盆2点钟方向插入面糊，沿着盆底将面糊刮到8点钟方向，碰到盆壁后顺时针向10点钟方向刮去，同时左手将搅拌盆逆时针旋转60度，然后右手翻转手腕，让刮刀承载一定的面糊，抬起面糊离开盆底，在空中移到搅拌盆中心，再稍微翻转手腕顺势将面糊甩回盆中，完成一个循环。
刮刀搅拌动图
步骤8
搅拌到干粉快要消失完时，加入糖渍橙皮，继续搅拌至橙皮分布均匀。
搅拌到干粉消失
加入糖渍橙皮
最终面糊状态
步骤9
将面糊倒入模具中。
面糊倒入模具
步骤10
用汤匙整理面糊，面糊在模具中的四个角比中间稍高一点。
用汤匙整理面糊
最后状态
步骤11
放入烤箱，上下火170度时长40分钟，直到蛋糕表面颜色变成浅褐色。
放入烤箱
烤箱中的状态
步骤12
移出烤箱，连同模具一起放置冷却。
移出烤箱
步骤13
开始制作糖浆，锅内加入细砂糖与水，开始加热并搅拌均匀。
加入原料
搅拌均匀
步骤14
糖水开始沸腾后关火，倒入容器冷却。
沸腾关火
倒入容器
步骤15
用脱模刀在模具四个边刮一下，然后直接倒出来。
脱模
完整的蛋糕
步骤16
用软毛刷在蛋糕表面刷上一层糖浆，然后切片开吃。如果要保存则不要切片，直接密封起来保存。
刷糖浆
切片
松软有弹性
装盘
组织细腻松软可口
磅蛋糕是所有黄油蛋糕中的典型代表，只要掌握好黄油面糊制作的技巧，再制作其它的黄油蛋糕将会非常容易地上手。就如同学会了戚风蛋糕的制作后，基本上所有打发蛋白的甜点都能轻而易举地做出来。黄油的打发是这款蛋糕制作的关键，所以一定要多加练习。当我们一步步把烘焙基础打好，那些看似复杂的甜点在我们面前也就轻车熟路了。
续写出更好的教程作为回报。
