本
文
摘
要
怎样能做出一碗完美的蛋炒饭？
再放点什么配料会更好吃呢？
一些简单的小窍门，通通分享给你。
本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。
基础版：金银蛋炒饭
一份蛋炒饭的基准线
1）米要籼米，饭要隔夜
炒饭用的米最好是籼米，比如泰国香米和增城丝苗米，这类米粘性小，容易炒出颗粒分明的炒饭。
要用损失掉水分的隔夜饭，蒸发掉了足够的水份，炒饭才会有那口美妙的烟火气。
没有隔夜饭怎么办？现煮米饭，少放1/3的水，也能达到类似的口感。
2）不停旋转，把蛋炒成蛋花
炒蛋液的时候要用铲子不停地顺时针旋转，将蛋液炒成蛋花的样子，而不是蛋块。
这样炒出来的蛋炒饭，蛋粒会非常细碎，名副其实的“碎金饭”。
但以上还不够厉害，特地找中国烹饪大师毛水生老师学做了金银蛋炒饭。
蛋白和蛋黄分开。吃起来既有蛋白的嫩，又有蛋黄的香。
大火烧热锅子，热到手放在锅上觉得微烫，然后放一勺半（20ml）的油。接着直接将蛋打在锅内。用铲子不断挑动蛋清的部分，不要让它结成大块的蛋白。不用担心蛋黄，结实着呢。请无视右边那个不幸摔破的蛋黄…… 等蛋清差不多都打成蛋白花后，挑破蛋黄，再次肆意旋转吧！3）用大火，你看米粒在跳舞
无论是炒蛋还是炒饭，都请开大火，才有香味。
蛋块凝结后，就可以加入一碗米饭（250g）。
把米粒炒散，单粒落在锅面上，就会像这样跳舞。
像不像在跳踢踏舞~4）加点料，盐、酒、胡椒
250g的米饭对应3g的盐。
胡椒一定要加，我们喜欢南国牌的白胡椒粉，香气纯正，轻轻在锅里点三下就可以了。
为了让炒饭吃起来带点润泽感，要用手指沾点水洒在锅里，炒出来的米饭才不会那么干。
研究员的个人喜好是加几滴料酒，増香。
略讲究的餐厅还会加高汤，你也可以试试。
5）最后，别忘加葱花
不仅仅是为了好看，葱花的清香气是炒饭的最后加分项。加一把葱花，炒到葱香味扑面而来就可以出锅了。
得到一份基础版的蛋炒饭基准线。升级版：福建炒饭
加一个浇头，顿时贵了200块
如何让一碗蛋炒饭卖出200大元？
香港的粤餐厅发明了「福建炒饭」。我们研究了下，就是给金银蛋炒饭加个浇头。
你需要的材料有：
蛋炒饭 1份、虾仁（切不切丁都可以） 60g、鸡胸肉（切丁）50g、香菇（泡发后切丁）30g、
干贝（泡发后撕成丝）10g、菜心 15g
鸡汤（我们一般直接买史云生） 300ml
现在好像超市没得卖了，只能求助万能的淘宝。调料：蚝油 1/5瓷勺、生抽 1/5瓷勺、老抽 2、3滴、糖 5g、太白粉 1勺半。
1）热锅后下15ml的油，先炒香菇和干贝，将干贝的鲜味逼出来后再下鸡丁炒至发白，最后放虾仁和菜心。
2）等到虾仁炒熟后，往锅里倒鸡汤。没有现成鸡汤的话用水也行，不过因为鸡汤本身有咸度和鲜度，所以最后生抽的量还要自己掌握下。
3）大火煮沸，加蚝油、生抽、糖和老抽，将汤汁调到棕色。再自己尝下咸淡，不够咸就再加1滴生抽。因为之后还要勾芡，所以略咸一点也没关系。
4）1勺半的太白粉用1勺半的水去兑，然后在汤汁上浇一圈，并用勺子搅拌均匀，然后就……浇在米饭上吧。
看起来非常奢华，名副其实的豪华炒饭。
芡汁鲜浓，虾仁Q弹，干贝丝带来的鲜提升了整份炒饭的口感。
最后舀一半米饭一半酱汁，入口鲜香，满满的幸福感。
Tips：
广东妹子还有一招秘方，用鲍鱼汁代替蚝油，我们用的李锦记。干贝品质的好坏会很大程度上左右福建炒饭的鲜香程度，干贝泡足一小时以上更好，过夜的话鲜味更足。好奇版：Gordon Ramsay东南亚风味炒饭
看一份没肉的炒饭如何征服全场
研究《终极烹饪教程》里菜谱，时不时有东南亚风味的菜现身。
厨神的蛋炒饭房子，口味更复杂，10分钟搞定，看起来还挺唬人。
还是准备材料：
米饭 250g、姜（切末）10g、蒜（切末）1瓣、红尖椒（切片）1根、西兰花（只取头部）8朵、青菜 3颗（取叶片部分，简单切碎即可）、鸡蛋（打发成蛋液）2个、水 30ml、橄榄油 15ml、盐 1小撮、黑胡椒 磨3圈、鱼露 1茶匙（5ml）、葱 1根、青柠 半个
1）热锅后下橄榄油、姜末、蒜末、辣椒片，炒香。
2）下西兰花、青菜，倒入30ml水，将蔬菜炒熟。随便什么青菜都可以的，我们用的菜心上的菜叶，至于菜心……当然是拿来做福建炒饭了啊~~~
3）蔬菜炒熟后下饭，快速翻炒至均匀。然后用铲子在中间挖个洞，往里面倒蛋液，撒葱花和鱼露。
接着用铲子快速搅拌就能出细碎的蛋块了。
厨神教的方法很好用哦~4）翻炒，不断翻炒，后面完全就是普通蛋炒饭的做法了。用手指抓一小撮盐进去，磨3圈黑胡椒粉调味。
然后炒匀。
5）半个青柠切片装饰下，再撒点葱花，完成。吃的时候挤点青柠汁进去，嗯，这很东南亚。
鱼露的咸、青柠的酸、辣椒的辣，还有葱蒜和黑胡椒带来的香。
口味复杂，口感相对绵软。嗯，应该是外国人心目中好吃的炒饭了。
爱吃肉的同事表示再加点虾肉、鱼肉、红肠什么的就更好了，有道理！
Tips：
姜的量我们已经减了，Gordon Ramsay的原始方子是放了一块3cm的姜块切末，你可以挑战下……如果不喜欢湿湿的炒饭，少加点水，青柠汁也可以边吃边加。最后一碗超厉害：蛋包饭
把鸡蛋做成大蛋饺，上菜还能秀一下
梦想有一天能做这样的炒饭。
来自京都蛋包饭名店キチキチ的大厨手艺。我们认为的炒饭终极形态：
一碗鸡蛋半流的蛋包饭！
网上其实已经有很多做蛋包饭的教程了，研究员参考的是キチキチ大厨的制作教程，在他的油管主页上就有，搜“motokchi”。整理出一些要点，可以帮你提高成功率：
先将三颗蛋打成蛋液备用。
1）先大火再小火
大火热锅，先下10ml左右的油，等油热后再把多余的油倒掉，锅内留零星的油点即可。
嗯，这点油就够了。在倒蛋液前，先用筷子蘸点蛋液试下油温，能立即变白说明可以了。
此时换小火，倒蛋液，然后立即不断搅拌，直至半熟的状态。
这样就可以了。2）中途将蛋液倒出来继续搅拌
倒出半熟的蛋液进碗里，连同碎蛋块和蛋液再一起搅拌均匀。
然后和开头一样，热锅、下油、倒油、试油温，重新倒回蛋液。
3）不断在直火加热和离火之间切换
45度倾斜锅子，将蛋液倒在四周的锅壁上定形，用中小火加热。
缓缓抖动锅子，让蛋液四周慢慢结出一层蛋皮。这一步可以在离火的状态下完成，如果蛋皮形成速度有些慢就直火加热。
4）不断翻身
等到蛋液和锅子之间结成一层蛋皮后，就可以用铲子让它们稍稍分离，准备掂锅翻身。
根据我们多次的经验，电饭煲附赠的饭勺很好用~很多人的掂锅技巧都比研究员好，所以就不嫌丑了，总之就像是做蛋饺一样，用蛋皮牢牢裹住里面的半熟蛋液。只是这个蛋饺有点大，所以只能靠掂锅翻身了。
一面结出蛋皮后，就翻到另一面。蛋有些破了没关系，再收回去加热下就好了。翻身后不用加热太久，直火加热下5秒足够了。
将大蛋饺放在饭上，学着大厨的样子切一刀。
嗯，还是不能自己流下来，要手动……蛋皮要非常薄，以及里面的蛋液不能太熟。
不过也蛮美的啦。
这种蛋包饭，蛋本身变成了一种酱汁，下面的炒饭蘸着湿润的半熟蛋液，口感柔和，轻盈的蛋块如微风般拂面而来……
能再加点酱汁，咖喱汁、牛肉汁什么的就完美了。
Tips：
很难一次成功，我们的任务就帮你少走弯路。锅尽量用直径小的平底锅，20cm左右为宜，请一定用不粘锅。为什么要倒掉多余的油呢？因为油太多会变荷包蛋哒，最后的卖相会很差。火候很重要，如果发现蛋液状态变化速度过快，请立即离火。底下的炒饭加了番茄酱和午餐肉、洋葱炒的，别有一番风味。其实蛋炒饭就是简单又美好的食物，哪怕挖空冰箱只有剩菜剩饭和鸡蛋，也能变出一碗热腾腾的美味来。
哪怕只有普通的材料，拿出认真劲儿来好好烹饪，都不会辜负你的认真。
题外炒饭我们用的是不粘锅，不粘锅怎么买？看这篇就好。 还有一种金包银的蛋炒饭做法，就是把饭直接倒进蛋液里搅匀再下锅炒，广东一带经常做这样的炒饭。听说，很多人第一次下厨房，就是做的蛋炒饭呢。
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