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中式面点技艺教案(中式面点基本功教案)

第一课(2022.2.24)

①点心从业人员岗前须知

点心部的组织结构、点心从业人员的职业道德、食品安全与卫生、厨房安全常识、了解点心的面团分类

②常用的生产设备

常用的生产设备、工具

③认识常用的面点原料

皮胚原料(小麦的种类及结构、面粉的等级与特点、稻米粉、杂粮粉)、制馅原料、调辅原料、食品添加剂。

第二节课(2022.3.2)

这节课我们学习了:

①过筛面粉(姿势手动身不动)

②开窝(拿刮板插面粉中间先手指方向逆时针180℃,回正,再手腕处逆时针180℃,开窝的大小看中间要放的材料多少来定,一般巴掌大。)

③加水埋粉(25g面粉+120g水左右,扒拉面粉弄成雪花絮状,少量多次加水揉成团。一边刮粉一边揉面,掌根往外压面。)

④将面粉揉成光滑的面团,将就三光政策:桌子、手、刮板

⑤搓条:帅气的撒面粉,随后掌根给点力往里压,手指轻轻往外推

⑥揪剂子:左手不可以一直拿着面条(手心有温度,会使酵母发酵)拿起就放下,右手三指虎口揪剂子,快速且轻盈,揪下来的剂子摆放整齐,最后一坨剂子补小的剂子。

⑦压面:按绿色开关,将偏硬的面团放上去,如果卡住了必须按红色按钮关闭电源方可取出卡住的面团!!!

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