本
文
摘
要
给出一个网盘链接，正宗的商用视频配方，需要更多操心资料可以加我主页联系方式，馍分羊肉泡馍的那种馍和潼关肉夹馍，各有特色，配合多汁腊汁肉，绝了腊汁肉夹馍技术图文教程
需要准备的材料以及工具：
主材：带皮五花肉肥3瘦7为好、高筋面粉或者中筋面粉
配料：老抽、冰糖（白糖也可）、料酒，精盐、大蒜、姜、葱段、食用油、泡打粉或酵母粉
香料配方：（八角、小茴香、桂皮、香叶、香茅草、草寇、丁香、）（草果、山奈、白芷、、良姜、、砂仁、干辣椒）买料时建议叫老板两种分开装，以便于后期泡料
每十斤用量：桂皮：20g 小茴香：8 砂仁：4g 草寇：10g 山奈：6g 白芷：7g 大料：10g香叶：2g良姜：18g草果：10g丁香（用量少10个）干辣椒：3g 香茅草：0.5g
辅助材料：温水40-60度、白酒
工具：盆子、高压锅、炒锅、电饼铛（一般饼铛也可）或者大锅、专用炉子、擀面杖
高压锅的做法（本人实际运作过的做法）
主要适用于街边小档口等日销量在200个左右的场合
第一部分：材料的预处理
肉的预处理
将带皮五花肉洗干净改刀（五花肉切成3x4的大块）放盆加精盐料酒（精盐和料酒的量以能散匀肉为标准）腌制1小时。（如果用普通锅熬制的话五花肉切成厚1厘米的大片）
注意：
1.高压锅和普通锅做肉时肉的切法不同，一种是块状一种是片状
2.实验时可以在超市买肉，实际操作时在市场上买肉市场上每斤可以便宜2元左右
3.五花肉一定要带皮，因为肉皮内的胶原蛋白在肉的熬制过程中会析出，能增加汤汁的粘稠度，增加整体口感
大锅熬制传统方法肉的切法
高压锅做法肉的切法
香料的预处理-去异味
每公斤用量八角3个、小茴香30粒、桂皮一2x4cm块、香叶2-3片、香茅草一段---3-5cm、草寇2个、丁香2-4个放入碗内加温水40-60度浸泡半小时到1小时
每公斤肉的用量草果1个、山奈2片、白芷1-2片、、良姜1个、砂仁2个、干辣椒3-5个放入碗内加白酒浸泡1小时
说明：
两种香料一种属于芳香类的一种属于苦香类的，所以要用不同的东西泡制
泡制香料的目的一是为了去除异味留下香味，二是为了去除香料上面的杂质
泡制完后倒掉泡过的水和酒并用清水冲洗一下香料
实际操作中为了减少运作成本，白酒可以重复利用，用2-3次后就需要更换新酒，酒只需要便宜的二锅头就行。
第二部分：炒香料（生料和孰料在卤肉时味道会有不同，孰料卤肉会更香）
大蒜瓣切大片、姜切大片 葱切段备用
炒锅加油适量（以能淹没香料为准）小火将油烧热（油温不能高过）放入大蒜瓣姜片 葱段，高温爆香后捞出葱姜蒜不用，油小火加热依次放入浸泡好的香料，小火将香料炸干，油和香料一起盛出备用
注意事项：
一定要小火，不然容易将香料炸糊，待香料的水分挥发完后即可关火
投放香料先后顺序无要求建议先放用白酒泡过的再放用水泡过的
用高压锅做肉的话直接将炒好的香料连油一起倒进锅里
小茴香可以不炒直接放纱布里，这样做的目的是不让小茴香粘在肉上
第三部分：水炒糖色
每公斤肉约加白糖30克（肯德基大汤勺3大勺）
糖放入干净的炒锅内，加水没过白糖，小火开始熬煮，待水分挥发完后糖开始冒泡，这时候火候一定要小，不然会糊锅，待糖变成唐红色，迅速加水一汤勺，将糖色融化。将糖色水盛出备用。
糖色水的作用：在熬住肉的后期使肉入糖 *** 泽红润，汤汁厚重
注意事项：
后期火一定要小火
糖色炒好后加水时，要沿着锅沿用开水或者温水慢慢加入，同时注意热水喷溅烫伤皮肤
第四部分：肉的熬制
准备的材料以及所用工具
高压锅或者大锅、炒锅、腌制好的肉、炒好的的香料、糖色水、老抽、盐
将腌制好的肉、炒好的的香料、糖色水一起入高压锅加1-2勺老抽，加适量盐，加水至刚能将肉淹没，高压熬制20-30分钟，这时候肉熟了，但颜色稍浅，将高压锅的肉和汤一起倒入炒锅里，小火收汤上色，汤收至汤汁浓稠水油比例为1：1为好时间大概30分钟。
将做好的腊汁肉放入砂锅或不锈钢桶里，小火煨着，随卖随取
注意事项：
高压锅熬制时间不可以过长，过长的话肉会太烂，而且出肉率低，成本增加，不同的高压锅因压力不同熬制时间也不相同，熬制程度以肉熟透且松软为好。
实验时由于新手经验不足高压锅出锅后尝下咸淡看下颜色颜色枣红色最好，根据需要适当添加精盐老抽
实际操作中剩下的汤汁可以下次做的时候一起放进高压锅里，这个算是老汤，可以增加出肉率和香味
如果要卤制豆腐干、香肠、鸡蛋之类的入高压锅或者大锅时加入卤制品，肉和卤制品会随时间的变长颜色变深
肉做好了，肉和汤汁要和香料及时分开，肉和汤汁放砂锅里
高压锅熬制剩余汤汁做为老汤，香料再利用时香叶、小茴香、大料、香茅草、检出不用，添加新料，其他料用两次之后换新料，糖色用量不变，老抽用量减少一半（可根据实际汤的颜色定）
煮出来的肉发苦的原因分析：1泡料时间短，2香料炒糊了，3糖色炒糊了，4肉煮好后没有及时放砂锅里，在汤里放时间过长了。
白吉馍的做法
白吉馍的做法是肉夹馍技术中最难掌握的一项，一般一次性很难做出理想的白吉馍，这个属于经验活，只有多加练习，才能做出好看好吃的白吉馍来。正宗白吉馍要求外酥里内虎背铁圈菊花心外加两张皮
专用炉子做出来的效果
要想做出这个样子需要专用的擀面杖和专用炉子，铁圈指的是饼的外圆一圈黄，虎背指的是做好的白吉馍黄色花纹像老虎的背部花纹，菊花心指的是卷好的面胚子，按压后产生的菊花心，两张皮指的是做好的白吉馍切开后自然形成分层的两层，也指两面金黄的外皮。
不是开店一般不这样做，因为费工费事还增加运作成本。
一般小档口或者街边都用饼铛或者电饼铛做白吉馍，不需要专用的擀面杖，操作简单，占地面积小，运作成本低
饼铛做出来的效果：相对比较硬，但是不影响口感
具体做法：选用高筋面粉或者中筋面粉加油和盐，按说明加酵母粉或者泡打粉适量，然后揉和成硬面团，发面30分钟后揪剂（面不能起泡，感觉面团体积有膨胀感就可以了，如果起泡了要经过揉面才能揪剂每千克面粉出16-18个），将剂子搓成长条，然后用擀面杖擀成长条，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。面坯放饼铛或者电饼铛烙成两面微黄即可
和面的配方为：面粉 5 千克，水2.5-2.8千克，盐20克，油100克、泡打粉110克（或者酵母粉20克）也适用于和面机
注意：
如果想把面放的时间长点，可以将酵母粉用量减半，和面水用凉水
油不能放多了，放多了的话面团不容易揉到一起。
要想把白吉馍做的松软些可以将面饼坯放十分钟二次发酵后再加热做饼
卷好的卷花心尾巴要事先按压在饼胚的下部，然后在进行手掌按压，不然做出来的白吉馍会有尾巴边，不好看
和面时要和硬点，发面属于半发面，面团稍变软有膨胀感即可
生饼坯每个重约80g，这样做出来馍大小合适，成品白吉馍的厚度1.5cm
如果用专用擀面杖做完的饼坯子应该是鸟窝型的，然后底朝下，底部接触炉子铁板，外围不能按下去，开始烘烤加热，待虎背出来后，把饼翻一下，继续加热熟。
做好的白吉馍放10分钟后(水汽挥发完)要放入密封袋里保存，不然会变硬
白吉馍不是现做现卖的话，二次加热时，可用专用炉子加热，微波炉、饼铛都行，但是只能加热一次
实际操作时可事先将尖椒香菜调味菜剁好，这样可以减少操作时间，这个根据自己实际情况自行掌握
实际操作中面团不能放置时间过长，放置时间过长面团会二次发酵有可能出现面团变软起泡的现象，处理方法：变软起泡时，在案板上撒上一层面粉将面团放置案板上，进行揉面至硬度适中即可。变软并起泡且有酸味时，在面粉中撒适量的碱面和匀，把混合的面粉同面团一起揉匀即可。
最好的发面剂是老面，具体用量参考引进视频，老面相对其他发酵粉做出来的馍松软，不容易变硬
如果不是特殊需要，饼可以上市场上去批发合适的烧饼，做为白吉馍用，这样可以省不少精力
实际操作中可用两个或者三个电饼铛一起打馍，那样能加快打馍速度
肉夹馍的制作
将肉剁碎可根据顾客需要添加尖椒香菜（一般尖椒要加的主要是为了减少成本），将白吉馍从中间切开1/2的口，然后用刀尖往里戳一下，将剁碎的肉夹在里面，最后浇点汤汁就可以了。
注意事项：
白吉馍口不要切的太深，不然夹好的肉和汤汁容易流出来
汤汁可以直接浇在成品肉夹馍里面也可以剁肉时浇在肉上
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