本
文
摘
要
Martha Stewart Living今年2月号推荐了六款巧克力蛋糕。
>>>>>巧克力焦糖瑞士卷<<<<<
操作时间：55分钟
总计时间：2小时10分钟
成品：12个
【用料】
<奶油内馅>
1/4杯白砂糖（56ml）
1又1/2茶匙玉米淀粉（7ml）
1又1/2杯浓奶油
一小撮粗盐
2大勺超细糖粉(21ml)
<蛋糕糕体>
植物油喷雾 ①
1/4杯碱化可可粉 (56ml)，过筛。此外再多加一点，用来撒在盘子上 ②
1/2杯过筛蛋糕粉(112.5ml)，不要选自发粉哟
1/4茶匙粗盐(1.2ml，就一小撮)
3个大鸡蛋，外加2个大蛋黄，放到室温
1/2杯砂糖(112.5ml)
4大勺无盐黄油(59ml)，先融化再放凉
<糖浆>
1/4杯砂糖(56ml)
1又1/2茶匙波尔本威士忌(7.4ml，或7g)
1又1/2茶匙碱化可可粉(7ml)
【此处是唠叨】
① 这货长这样。
高大上吧？某宝上一瓶两三百哟。
。
。
。
舍不得买？这样也是可以哒。
它的作用是，给食物上油，又均匀又不嫌油腻。至于什么植物油，如果你是一个壕，淘宝上有橄榄油和椰子油两种选择。没钱的吃货们，直接用自家炒菜油也是可以的。
② 可可粉分两种，一种是天然可可粉，一种是碱化可可粉，一般称作荷兰工艺的可可粉(Dutch-processsed cocoa powder)。后者，就是将天然可可粉经过碱化处理，中和掉酸性物质后，变成中性。这样处理后的可可粉味道会稍重，因为原先天然的酸味会遮盖一部分其他成分的味道。此外，天然的可可粉会和小苏打产生反应，经过荷兰工艺处理的可可粉则免去了这种麻烦，因此在采用小苏打的配方中，荷兰工艺的可可粉是不二之选。
【做法】
1、奶油内馅：在一个大碗中装满冰水。再拿一个小而重的锅，将粗砂糖和两大勺水搅匀，中火加热，不时搅动一下，待到糖彻底溶解后继续加热，大概6分钟后，锅中的糖变成漂亮的金色，这便是美味的焦糖啦。与此同时，将玉米淀粉搅进1/4杯奶油，再把混合物搅进剩下1又1/4杯奶油。将奶油和盐倒入焦糖中不停搅打直到沸腾，离火，将整口锅放进冰水中冷却。冷却时你也别闲着，时不时再去搅一下，大概30分钟后，放进冰箱冷藏至少1个小时，过夜也可以。
2、蛋糕糕体：预热烤箱到220度。在一个大概32cm*45cm的带边烤盘上均匀的喷油，用烤盘纸把内层都围上，再对着烤盘纸喷，然后撒上可可粉，把多出来的敲掉。搅打可可粉、面粉和盐，搅匀为止。
3、将鸡蛋、蛋黄和砂糖在一个隔热碗中混合。取一口锅，装上大半锅水，小火慢煮。然后把整个隔热碗一并放进锅里，一直搅打，直到糖完全融化，混合物摸上去温温的为止，大概2分钟就可以了。将混合物直接倒进搅拌器，中高速搅打2分钟，加速到告诉继续搅打，直到混合物颜色发白，质地变厚为止，大概4分钟。
4、在打发的鸡蛋上筛可可混合物，然后拌匀。不要直接搅，而是舀起一勺鸡蛋填下去，这样慢慢搅。记得要刮碗底哟。搅匀后将混合物倒入烤盘，用刮刀抹均匀。烤上六七分钟，到轻按中间部分，蛋糕会轻轻弹起的地步。将蛋糕转移到干净的厨房用毛巾上，去掉烤盘纸后立刻开始卷。当然咯，是从短边卷，不要从长边卷哟。然后把毛巾卷放一边冷却30分钟。
5、糖浆：在一个小而重的锅中，将砂糖、2大勺水搅拌均匀，中火加热，时不时搅一搅，糖溶解后继续加热，不要再搅了，但要时不时转一转锅，直到糖浆变成深琥珀色，大概3到4分钟。倒进1/4杯水、波尔本威士忌和可可粉，耐心搅打顺滑，离火，冷却30分钟。
6、将糖粉打进冷却了的奶油混合物，打到顶端形成一个硬硬的尖角。冷藏30分钟到2小时。在填进蛋糕之前再搅打一会儿。
7、将冷却了的蛋糕卷出来，在表面涂上糖浆。不要不舍得，甩开膀子多多涂、 *** 涂。用刮刀将奶油乃西安涂在蛋糕表面，留出1厘米左右的边。然后，把蛋糕卷回去，当然，不要再把毛巾卷进去了。用毛巾把蛋糕紧紧缠起来，边上夹住，冷藏至少1小时，过夜也没关系。吃之前，在上面撒上可可粉就可以啦。
>>>>>酸奶油摩卡圆环蛋糕<<<<<
操作时间：35分钟。
总计时间：3小时50分钟。
成品：12到16个。
* 圆环蛋糕是磅蛋糕的变种，口感厚实。它的模具长这个样子，在某宝搜bundt pan就能搜到啦。
图示这个模具是只能做一个的，这次的配料够做12到16个，所以尽量买联排的。
【用料】
<内馅>1大勺碱化可可粉(14ml)
1大勺浓缩咖啡粉
2大勺砂糖
<蛋糕糕体>
330g黄油
1/2杯外加一大勺碱化可可粉(126ml)
3又1/4杯普通面粉(731ml)
1又1/2茶匙粗盐(7ml)
3/4茶匙碱面(3.5ml)
1又1/2茶匙泡打粉(7ml)
1杯浓缩咖啡(236ml)，或者其他很浓的咖啡
1大勺浓缩咖啡粉(14ml)
1杯酸奶油(236ml)
2又1/2杯砂糖(562.5ml)
4个大鸡蛋，放到室温
1杯可可脂含量61%的微苦的黑巧克力(142g)，仔细切好。
糖粉，准备在表面撒一层
轻度打发的鲜奶油，上桌前备用
糖渍柠檬皮，上桌前备用(后面会讲。这个没有也可以啦)
【做法】
1、内馅：预热烤箱到160度。将可可粉、浓缩咖啡粉和砂糖搅拌均匀。
2、蛋糕：取一个小碗，将两大勺黄油和1大勺可可粉混在一起，然后在圆盘蛋糕模具上 *** 地涂，大大地涂。再拿一个碗，将面粉、盐、碱面和泡打粉搅打均匀。再拿第三个碗，将浓缩咖啡倒进剩下半杯可可粉与咖啡粉的混合物，搅打顺滑，再搅进酸奶油中。
3、用搅拌器中速搅打剩下的黄油以及砂糖，直到打发到颜色变浅、质地变蓬松为止，用时大概2分钟。开始加鸡蛋，一次一个，打好后再加下一个。降到低速后加入面粉混合物，打三次，倒进可可混合物再打两次。打到充分混合后，刮一刮碗底。倒入切好的巧克力。
4、将1/3的面糊倒进模具，撒上一半的内馅(躲开边缘)。重复这个过程，直到面糊和内馅都倒进模具，然后用刮刀刮平表面。烤上大概1个小时，直到把筷子 *** 蛋糕中， *** 时筷子上干干净净没有挂面糊为止。把模具放到架子上冷却15分钟，任何将蛋糕从模具中取出来，放在架子上继续冷却，大概2小时就彻底冷透了。
5、在蛋糕表面撒上糖粉，就可以上桌了。此外，还可以根据自己的口味，在表面涂上轻度打发的鲜奶油，以及糖渍柠檬皮。
>>糖渍柠檬皮<<
【用料】6个柠檬
2杯糖(450ml)
【做法】
1、用削皮器削柠檬皮，去掉白络，切得越薄越好。
2、倒4杯水煮开，加入柠檬皮，烫1分钟，倒掉水，用凉水清洗一下。
3、拿另一个锅，把糖与两杯水混合慢慢煮，煮到糖完全融化后，把柠檬皮加进去，继续煮到柠檬皮变透明，大概30分钟左右。离火，让柠檬皮在糖浆中慢慢冷却。放凉后，将柠檬皮和糖浆倒入密封罐。
>>>>>荞麦巧克力蛋糕<<<<<
操作时间：30分钟
总计时间：2小时10分钟
成品：10到12个
【用料】
100g无盐黄油切片，此外再预留一点加热到室温，用来擦烤盘
1/4杯去皮巴旦木(56ml)
6盎司可可脂含量61%的微苦的黑巧克力(170g)，粗粗切好
1/3杯荞麦粉(75ml)
1/4茶匙粗盐(1.2ml，就一小撮)
1/4茶匙肉桂粉(1.2ml，就一小撮)
4个大鸡蛋，室温
1/2杯红糖，压得实实得量
印式奶茶冰激凌，作为配餐（表急，配方就在后面）
【做法】
1、预热烤箱到180度，在一个9英寸(23cm)的弹簧扣烤盘上涂上一层黄油，用烤盘纸仔细把里层包起来。在另一个烤盘上铺一层巴旦木，进炉烤，不时翻翻，烤到香气四溢、巴旦木都变成金黄色为止，大概15分钟左右。把烤好的巴旦木放一旁彻底冷却。同时，坐上一锅水，小火烧着，在锅里再放一个隔热碗，碗里放着黄油和巧克力，直到它们融化后混在一起，放在一边放凉。
* 弹簧扣烤盘就这模样。可以从侧面打开，不需要哐哐哐地把蛋糕砸出来。
2、用食品加工器把巴旦木粗粗打碎，加入荞麦粉、盐与肉桂粉继续打细。
3、把电动搅拌器开到高速，打发红糖与鸡蛋，直到质地变厚、颜色变浅，大概6分钟左右。将巧克力和黄油的混合物倒入，小心混合，然后再加面粉混合物。不要使蛮力搅呀搅，舀起一铲后轻轻倒在上面，就这样慢慢搅匀。将面糊倒进弹簧扣烤盘，烤到蛋糕变蓬松、一根筷子扎进去， *** 后筷子上还是干净的为止。大概25分钟。
4、将蛋糕放在架子上冷却10分钟，然后打开弹簧扣，把蛋糕取出来，留在架子上彻底放凉，配上冰激凌吃就好。
>>印式奶茶冰激凌<<
这种冰激凌的正式名字叫Chai Ice Cream。Chai指的是Masala Chai，而Chai Ice Cream自然就是Masala Chai的冰激凌版了。所以，当你看到配方里那一大串香料名时，不要太吃惊哟。
操作时间：35分钟
总计时间：2小时10分钟
成品：2夸脱(1892ml)
【用料】
1大勺全香菜籽(14ml)
2茶匙黑胡椒粒(9.4ml)
1/2茶匙多香果(2.3ml)
6个完整的丁香
8个豆蔻荚压碎
2根肉桂棒(7到8cm长)
3杯脱脂奶(就是超市的三袋或三盒，750ml)
12片姜片(大概1/2杯，112.5ml)
1/2茶匙粗盐(2.3ml)
1/4杯散叶红茶(英式早餐茶啦，国礼滇红、正山小种之类也可以)
1杯糖(225ml)
6个大蛋黄
2杯浓奶油(473ml)
【做法】
1、将香菜籽、黑胡椒粒、多香果、丁香、豆蔻和肉桂放在一个小平底锅里，中高火烤，边烤边晃锅，烤上两三分钟，直到香味都烤出来为止。将烤过的香料、牛奶、姜片以及盐混合在一起，放进另一口锅，煮到要开未开时离火，放置45分钟，回来继续小火煮，同时加茶。煮的差不多了，离火，再泡10分钟。用粗布滤布过滤，大概能滤出2杯，如果不够就加奶。固体的部分就扔了吧。
2、准备一个大冰激凌桶。将混合物倒回锅中，再加1/2杯糖，小火慢慢煮。在一个大碗中，将剩下1/2杯糖以及蛋黄混合打发，边打发边一点点加入牛奶混合物，最后倒回锅里中火煮，不停搅拌直到混合物粘稠到能够在木勺后面挂住为止，大概需要5到6分钟。将蛋糊倒入细网格滤布中，过滤进碗里。加入浓奶油。倒进冰激凌桶。等混合物冷却后，不时搅拌，30分钟后冷藏，至少2小时，最多2天。
3、将冻住了的蛋糊放在冰激凌机中，接下来怎么做就看说明书吧。做完后，密封放冷冻柜中，最多能存放两周。
>>>>>得州大盘蛋糕<<<<<
操作时间：35分钟
总计时间：1小时10分钟
成品：12到16个
【用料】
<蛋糕>200g无盐黄油，再多加一点点室温软化，用来擦锅
2杯普通面粉(450ml，或者240g)
2杯砂糖(450ml)
1茶匙碱面(4.7ml)
1茶匙粗盐(4.7ml)
1/2茶匙肉桂粉(2.3ml)
1/4杯天然不加糖可可粉(56ml)
2个大鸡蛋，
1/2杯白脱牛奶(112.5ml) ①
1茶匙香草精(4.9ml)
<糖衣>
6大勺无盐黄油(89ml)
3大勺天然不加糖可可粉(42ml)
6大勺浓奶油(89ml)
1又1/2茶匙香草精(7.4ml)
1又3/4杯外加2大勺糖粉(422ml)，过滤好
1杯细细切碎的烤山核桃(大约是4盎司，113.4g)
【此处是唠叨】
① 白脱牛奶就是Buttermilk，就是牛奶在制作黄油后剩下的部分。某宝有很多卖的。舍不得花钱，也有个简易的替代方案：一杯奶加一勺醋或柠檬汁，静置一会儿就好。当然，品质和正宗的Buttermilk还是有差的。
【做法】
1、蛋糕：烤箱预热到190度。用黄油把一个大约23cm*33cm的长方形烤盘刷一遍，用烤盘纸仔细铺好，每个边多留出5cm的富余。在一个大隔热碗中将面粉、砂糖、盐、肉桂粉和碱面混合打匀。
2、拿个锅，用中低火融化黄油。先把可可粉搅进去，再加1杯水。把火调到中高，直到锅里沸腾，时不时搅一搅。将面粉混合物倒进去搅匀。再加鸡蛋、白脱牛奶和香草精。
3、将面糊倒入烤盘，用刮刀刮平表面。烤上22到24分钟，直到拿筷子捅进去再 *** ，筷子表面干干净净为止。
4、糖衣：在一个小锅里，将黄油、可可粉、浓奶油煮沸，不时搅搅。离火，倒入香草精和糖粉搅匀。放一边晾着，晾到微温时就可以用了。
5、将烤好的蛋糕放在架上晾15分钟，将糖衣倒在蛋糕上。如果你想要蛋糕闪闪亮美美哒，那就等蛋糕脱模后，放进盘子里准备上桌前再挂糖衣。再撒上山核桃碎，放凉了就可以吃了。
>>>>>巧克力覆盆子蛋糕<<<<<
操作时间：35分钟
总计时间：1小时35分钟，外加冷却
成品：12个
【用料】
<蛋糕>植物油喷雾
1又1/2杯面粉(大概337.5ml，180g)
1/4杯碱化可可粉(56ml)
3/4茶匙碱面(3.5ml)
1茶匙粗盐(4.7ml)
150g黄油，室温软化
1又1/4杯糖(281ml)
3个大鸡蛋，室温
1大勺覆盆子利口酒(14g)，比如香博利口酒就是很好的选择啦
1杯白脱牛奶，室温(236ml)
4盎司可可脂含量61%的微苦的黑巧克力(113.4g)，融化放凉
<内馅>
4包(每包6盎司)新鲜的覆盆子(大概680g)
3/4杯外加2大勺糖(197ml)
一小撮粗盐
2茶匙新鲜的柠檬汁(10ml)
巧克力糖霜(等下会讲到)
【做法】
1、蛋糕：预热到180度。抄起植物油喷雾冲着三个大约20cm*30cm的蛋糕盘喷喷喷。用烤盘纸将三个盘子一一包好。取一个大碗，将面粉、可可粉、碱面和盐搅打均匀。再拿一个大碗，将黄油和糖高速搅打到打发，大概要打3分钟。开始加鸡蛋，一次加一个，排排队不要挤，打好一个再来下一个。最后倒入利口酒，速度调到低速，然后分三次把面粉混合物倒进来。后两次倒的时候，先倒白脱牛奶。彻底打到混合后，将碗底、碗边刮干净。然后打进融化的巧克力。
2、将面糊平均分三份，倒进三个烤盘，用刮刀将烤盘一一刮平。放进烤箱，中间转转盘子，直到 *** 筷子 *** 后，筷子上干干净净为止。大概25分钟吧。把蛋糕放在架子上冷却10分钟，取一把锋利的小刀沿着底边划一圈，然后将蛋糕卡到架子上，取掉烤盘纸，令其自然冷却，大概25分钟。取一把锯齿刀，把蛋糕修平。
3、内馅：烤蛋糕的时候，将三杯覆盆子、糖、盐和柠檬汁倒进一口中等大小的锅中，先大致搅一搅，然后上炉子，高火继续搅，边搅边辣手摧果，统统碾碎一个不留，混合物沸腾后继续边搅边煮，待到混合物变厚，黏在铲子上滴不下来为止，大概7到8分钟。成品大概1又1/3杯，就是315ml。冷却半小时，再搅进2杯覆盆子，这回不用下狠手啦，让它留个全尸吧。
4、将一半的馅料涂在一片蛋糕上，然后放上第二片蛋糕，再把另一半馅料涂上，把最后一块蛋糕堆上。当然咯，切过的一面朝下哟。做完后冷藏，至少1小时，过夜也可以。最后，将巧克力糖霜撒在蛋糕顶上，再用剩下的覆盆子装饰一下就可以上桌啦。
>>巧克力糖霜<<
操作时间：15分钟
成品：4杯
【用料】
2又1/4杯过筛糖霜(506ml)
1/4杯碱化可可粉(56g)
一小撮粗盐
6盎司奶油奶酪，放至室温(170g)
150g无盐黄油，室温软化
9盎司可可脂含量61%的微苦的黑巧克力(255g)，融化后冷却
3/4杯鲜奶油或酸奶油(177.5ml)
【做法】
糖、盐、可可粉一起过筛。奶油奶酪和黄油一起放进搅拌器，中高速搅打至顺滑，减到中低速，一点一点加进可可混合物继续搅打到混合均匀。缓慢而平稳地倒入巧克力，加入鲜奶油，搅打至混合均匀。糖霜在冰箱里可以放5天。用前要先从冰箱里拿出来放一会儿让其回到室温，而且别忘了再搅打一会儿。
>>>>>牛奶巧克力布丁茶杯蛋糕<<<<<
操作时间：1小时
总计时间：2小时45分钟
成品：18个
【用料】
2杯普通面粉(450ml，或240g)
2茶匙泡打粉(9.4ml)
1又1/2茶匙粗盐(7ml)
150g无盐黄油，室温软化
1又1/3杯糖(300g)
3个大鸡蛋，室温
1又1/2茶匙香草精(7.4ml)
3/4杯纯牛奶(177.5ml)
5盎司可可脂含量61%的微苦的黑巧克力(142g)，融化后冷却
牛奶巧克力布丁(配方在后面)
牛奶巧克力甘纳许(等下会说了啦)
巧克力卷卷(等下会说到，其实加不加随意)
【做法】
1、烤箱预热到180度，用锡纸或烤箱纸将18个茶杯围好(或者干脆用纸杯吧)。去一个大碗，将面粉、泡打粉、盐搅打均匀。再拿另一个大碗，将黄油和糖以中速搅打到打发。加鸡蛋，一个一个排队来，打好一个就轮到下一个。加入香草精，减到低速后再加面粉混合物，先加一半，再加牛奶，再加下一半。最后搅进融化的巧克力。
2、将面糊均分，一一倒进茶杯，每一个茶杯装到2/3满，烤上18到20分钟，直到插一根筷子进去， *** 筷子上是干净的。放在架子上冷却5分钟，然后把茶杯蛋糕取出来，直接放在架子上。茶杯蛋糕可以提前做，放在密封罐里在室温下保存2天。
3、将布丁放进一个带尖角的裱花袋，把尖角插入茶杯蛋糕顶端开始拼命挤，直到挤不动了溢出来为止。把所有的蛋糕都挤完。将茶杯蛋糕放入冰箱冷却，至少半小时，最长一天。在每个茶杯蛋糕顶上，都涂上两勺甘纳许，再撒上巧克力卷卷。吃之前再冰15分钟。
>>牛奶巧克力布丁<<
操作时间：15分钟
总计时间：45分钟
成品：1又1/2杯
【用料】
1/4杯糖(56ml)
2大勺外加1茶匙玉米淀粉(33ml)
1大勺碱化可可粉
1/4茶匙粗盐(1.2ml)
1又1/4杯纯牛奶(296ml)
1个大蛋黄
1茶匙香草精(4.9ml)
3盎司牛奶巧克力，粗粗切碎(85g)
【做法】
取一个中等大小的锅，将糖、玉米淀粉、可可粉和盐搅打在一起。然后搅进牛奶和蛋黄，放炉上中高火煮沸，一直不停搅。沸腾后离火，加入香草精和巧克力碎继续搅打至溶解。将混合物倒入碗中盖上塑料薄膜，薄膜就直接贴在布丁上吧，以免表面定型起皱。放冰箱至少冰30分钟，过夜也可以。
>>牛奶巧克力甘纳许<<
操作时间：10分钟
成品：1杯
【用料】
1/2杯浓奶油(118ml)
2大勺玉米糖浆(30ml)
8盎司牛奶巧克力(227g)，粗粗切碎
【做法】
在一个小锅中，将奶油、玉米糖浆混合在一起煮到沸腾。将巧克力倒入隔热碗中，隔水加热到融化，倒入锅中搅打至顺滑。稍稍在锅上坐一会儿，让混合物变得醇厚，但还能连续流动，差不多5分钟左右就好了。做完要立刻用哟。
>>巧克力卷卷<<
成品：大概8盎司(227g)
【用料】
8盎司半甜或微苦巧克力，切成1/2英寸(1.3cm)大小
1茶匙植物起酥油(4.9ml)
【做法】
1、在一个放着要开未开的热水的大盘里，放一个隔热碗。在碗里融化巧克力和起酥油，不时搅拌。
2、将巧克力分成两份，分别倒入两个28cm*43cm的大盘，用刮刀刮平后放冰箱。冷却到手指戳一下能留个印儿，但是戳不出个洞就可以啦。
3、把大盘从冰箱取出，拿一个结实的金属刮刀，以45度角，向着远离你的方向刮刮刮刮刮。如果巧克力开始变脆，不好刮了，就赶紧把盘子放火上烤烤。如果太软，就放回冰箱里再冰一会儿。成品巧克力卷卷可以在冰箱放两周。
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