本
文
摘
要
都说食在广州，广州的包容性使得这座美食之都成为了不同菜系演绎的舞台。作为中国四大菜系之一的鲁菜，你在广州吃过地道的鲁菜吗？
日前2021广州国际美食节正式开幕，山东老家作为在广州起家发展了23年的鲁菜品牌，在广州国际美食节上荣获“年度最佳连锁餐饮企业”的称号。
鲁菜，曾是中国传统四大菜系之一，是历史悠久、技法丰富、见功力的菜系。鲁菜博大精深，最早可追溯到北方的史前时期。它由济南、胶东、鲁西（包括孔府大菜）为主的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等地水产、内陆的禽畜为主。技法尤以爆、炒见长，割烹精致，风味纯正平和、咸鲜脆嫩。实际上，鲁菜也是宫廷菜。
创新、永不止步，是华南地区知名鲁菜品牌山东老家恪守的理念。23年来，山东老家前进的步伐从未停止过，一直坚持“创新演绎，经典鲁菜”。在深挖鲁菜文化的同时，进行创新。山东老家在经典鲁菜的基础上重新梳理，根据当代食客的饮食习惯进行创新，丰富食客的用餐选择，升级用餐体验，力求给食客带来耳目一新的新鲜感。而这一家在粤菜领域发展了23年的鲁菜品牌，它的美味秘诀又是什么？
山东食材+山东师傅，齐鲁味道演绎秘诀
食材，是优质出品的本源。山东老家的大部分食材都是从山东当地直采，每年他们的团队会到当地进行实地考察，采购食材。山东老家热销了23年的老醋茼蒿，茼蒿选用山东潍坊绿色基地的小叶茼蒿，这类茼蒿是在南方找寻不到的食材，从山东潍坊每天空运到店，一道老醋茼蒿23年前第一次告诉广州食客有一种茼蒿可以生吃，凉拌也正式走入广州食客的生活。这道首创的老醋茼蒿一卖就是23年，是名副其实的“必点菜”。
葱烧海参，是鲁菜中的名菜，海参更是山东美食名片，山东老家选用烟台长山岛生长期5-7年的海参，当地捕捞后及时清理内脏，用独特的锁鲜技术快速冰冻保存送至各门店。这样处理后的海参既能保留住原汁原味，又能防止海参里面的微量元素流失。补充葱烧的做法在鲁菜中的地位，其难点是保证海参的入味，而山东老家呈现的葱烧海参葱香与鲜香融合，海参肉质仍保持其Q弹的口感。
23年来，山东老家致力于打造精致鲁菜，传承鲁菜技艺。糖醋大黄花鱼正是“代表作”，这道十分传统的鲁菜，其“鱼跃龙门”的造型颇为讲究。这考究的是厨师的片鱼以及炸鱼手法，需要厨师先将鱼起片而肉不离鱼身，将鱼肉打开后，反面放入油镬中炸至鱼身定型。此时，厨师的手须一直保持姿势，手离滚油实质不过10厘米的距离，即便是烫手蒸汽冒起，也不能离手。直到鱼肉炸到酥脆方可。鲁菜师傅们对糖醋汁的调制更是其背后的功夫。根据每一条鱼的体重，糖醋汁的配比都要灵活调整才能保证酸甜适中。
大白菜是山东人冬天里主要进食的蔬菜品种，其貌不扬的大白菜，在山东厨师的智慧加持下，却拥有了海鲜的奇鲜无比。而这份鲜美，是大海虾赋予的。用虾头来炒过后熬成红亮的虾油，这海虾要熬上2-3天才有足够的风味，不加猪油或者骨头汤，只放入清淡的鸡汤。烧大白菜，这是山东当地相当传统的烹制法。通过烧制，将大海虾的风味烧进大白菜里，在这过程中，新鲜大海虾的加码，也更进一步提升了虾的风味。山东老家的厨师们面对最质朴的食材，也相当严格，每颗白菜只选用白菜中最嫩的芯，其收汁效果最好，口感最嫩，日常一斤白菜才能 *** 出二两嫩芯，呈现出这一道极具山东家常味道的经典大虾烧白菜。这与大连鲍焖土豆有着异曲同工之妙，鲜鲍鱼负责提鲜，而看似不起眼的土豆，却是嫩到起沙的山东土豆，焖与烧的做法都保留了汤汁，焖则更加入味，鲍鱼与土豆在高温的焖制中实现了味蕾的融合。
“人多的时候，直接点上十大必点菜式，那就是丰盛而搭配均衡的一桌子美馔了。我们在梳理十大必点菜的时候也反复思考，究竟哪些菜式能称得上经典？相信每个时代都有不同的答案，而我们要找的就是当下最被大家喜爱的鲁菜。”山东老家品牌总经理赵永菁女士说，十大必点菜式是山东老家为顾客精心挑选的山东特色菜肴，每一道菜的背后都是山东文化的缩影，更是山东食材的注脚。十大必点菜式并非一成不变，它们随社会发展、人群口味变化以及新食材的更替而升级，一方面沿袭千年鲁菜烹饪技艺，一方面满足消费升级时代当代人对高品质的追求，更好满足当代人的审美鉴赏和饮食需求。其中有鲁菜菜系的经典代表，也有根据时代发展的创新演绎。据悉，从4年前开始，山东老家加强产品研发力和创新力，加快产品迭代升级的速度，迅速拓展产品线、丰富产品矩阵，提升餐品质量，以此强化核心竞争力。
好客山东 商务宴请感受“家”的热情
山东老家一直以家文化待客，门口迎宾一句“欢迎回家”，让你能感受到属于这里的温情，仿佛一进门就真的回到了家，卸下一身的疲惫，准备静享美食。而山东老家这些年也在不断的升级，力求给大众消费者带来更舒适接待。
不久前，山东老家·椿园在广东珠海落地，这是山东老家体系最高级别的商务接待门店。赵永菁介绍，椿园的推出源于山东老家这23年不断的沉淀，凝聚的深厚的鲁文化底蕴。相比现有的门店，椿园整体环境采用了黑、金、灰蓝的色调，装修风格低调奢华，同时包间也升级优化，整体更加的精致有品质感。“未来，山东老家将朝着中高端商务接待的方向发展，山东老家现有门店将分阶段进行升级改造，从店面、餐具到出品等每一个环节。在开店拓展方面，我们计划在稳定基础的前提下选择性地开店”赵永菁表示。山东老家将坚持“创新演绎，经典鲁菜”，将山东“家”的美味传递给更多美食爱好者。
山东老家十大必点菜式：
1、老醋茼蒿
切莫小看这份餐前凉菜，它的功夫多得很！产自山东潍坊绿色基地的小叶茼蒿，达到可以“生吃”的级别。山东老家仅用茼蒿顶尖部位做餐前凉菜，一斤只出得2两的分量。每天新鲜空运到店，娇嫩无比，拌上酸甜带咸的老陈醋、用大葱提炼的香油，用文化气息满满的陶瓷器皿装上，难道成为店内23年长盛不衰的凉菜“将军”！
2、至尊烤鸭
山东是烤鸭最早的发源地，当日现烤现做，传统焖炉工艺耗费16小时制成，色泽鲜艳、肉嫩骨酥、入口回味无穷，年销量高达40万只。吃烤鸭时，先将温热的面皮打开，薄薄地抹上一层鸭酱，再将葱丝青瓜放中央，鸭皮蘸糖放面上，卷起品味，香脆浓郁。
3、招牌葱烧海参
胶东沿海养马岛、大小钦岛及砣矶岛等地盛产优质刺参。刺参久负盛名，有“渤海参冠中华”的美誉。是中国20多种食用海参中质量最好的一种。远在明朝时就作为贡品传入宫中，是备受帝皇赏识的御膳珍品。山东人擅烹海参，经典海参菜肴无数。鲜醇滑嫩，味鲜爽口，葱烧海参更是经典之中的精华。
4、传统糖醋大黄花
“鱼跃龙门”造型讲究。好看不在话下，好吃更是硬道理。1斤半的黄海大黄鱼，用传统鲁菜的糖醋来演绎风味，酸甜适中。无论何时来吃，那风味丝毫不差。每一份的酱汁都是当日现调后制作。外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，即便是放置上10来分钟，依然不减脆度与风味，功夫之所在也！
5、老家一品红烧肉
细软如它，一入口即化开。肥瘦均匀而不腻，这个中奥妙在于选料。专挑肥瘦相间的五花肉，每次都得买上几十斤才能取得合乎心水的。将其改件成四方状，小火在锅中煲上2-3个小时，直到脂肪化开来，口感软化来，方是品味最佳时。
6、大连鲍焖土豆
山东人家里，炖土豆是再亲切不过的菜肴了。山东当地的土豆， *** 到起沙，炖得入口即化，配搭上大连鲜鲍，家常味里有了海味的调动，更加鲜活起来了。焖是鲁菜中火候与温度的历练，一口好锅焖出绝美的味道，汤汁融入到食材中，土豆与鲍鱼实现了味蕾的融合。
7、沂蒙六味煎饼
从传统的煎饼卷大葱改良而来，加入现代的元素，与其说是主食，不如说它是让人停不下来的好吃零嘴。馓子的嘎巴脆，香椿芽酱和秘制的辣椒酱赋予的独特风味，还有必不可少的葱之灵魂。一卷怎么够？必须至少来两份！
8、石锅煎烹雪花牛肉
优选谷饲牛肉，大理石般的雪花遍布密集，经石锅高温后油汁即刻溶解，酱香四溢，轻咬一口就爆汁，浓郁的牛肉味在舌尖上绽放。
9、经典大虾烧白菜
这是一份颇具内涵的白菜，大海虾的甜香在明火的催化下，无声无息地渗入到爽脆白菜的每个细胞里，吸饱虾味的白菜，成了这道菜里的最精华。北方冬天寒冷，炒菜的温度跟不上室温的变化，唯有烧着吃的菜，才能让冬夜里的温存长存。
10、脆皮冰川茄子
喝冰川水长大的茄子，长得特别水灵，味道更是清甜不已。将它去皮后，细致地切成条状，以盐和酱油增添其咸甜风味，裹上脆浆，炸至外脆里嫩，这一口的双重过瘾，让人一试难停口。
