本
文
摘
要
干锅鸡是一道四川特色传统名菜，以鸡肉为主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，颜色五彩缤纷，能促进食欲，营养价值丰富。让我们一起来学一学干锅的做法吧。
第一道菜：干锅兔
食材准备：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许
干锅兔的做法：
第一步：兔子切小块后用盐腌制半个小时，然后在油里将水分炒干。
第二步：兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。
第三步：下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。
第四步：多炒一下，二荆条的辣味才炒得出来，进到兔子里。
第五步：快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。
第二道菜：干锅辣鸭头
干锅辣鸭头：（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
食材准备：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料准备：自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，直至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
第三道：干锅牛筋凉粉卷
干锅牛筋凉粉卷特点：红润光亮，香辣软糯。
干锅牛筋凉粉卷原料：牛筋150克，自制凉粉卷150克，洋葱丝30克，京葱段50克。
干锅牛筋凉粉卷调料：李锦记香辣酱30克，蚝油5克，生抽5克，白糖6克，花雕酒10克，鸡粉3克。
自制凉粉卷的做法：生粉150克、澄面50克、低筋面粉100克，加400克清水搅打成糊；不粘锅烧热（不放油），倒入调好的糊，摊平（越薄越好），小火烙至凝固成饼，取出卷成卷，上蒸笼大火蒸4-5分钟定型，取出改刀即可使用。
干锅牛筋凉粉卷制作方法：
第一步：牛筋汆水，入咸鲜味的红卤水中大火烧开，改小火卤1个小时至入味，取出备用。
第二步：凉粉卷入开水焯水（待水开立即捞出，时间太长凉粉卷容易散开）待用。
第三步：起锅放底油烧热，放京葱段、香辣酱煸香，加入牛筋、凉粉卷、100克高汤、剩余的调料烧8分钟左右，使其汤汁浓稠。
第四步：另起锅把洋葱丝煸炒倒入干锅内，盛入烧好的牛筋凉粉卷，上煲仔炉烧热至起香，上桌即可。
干锅牛筋凉粉卷制作关键：
1、锅中下入凉粉卷后不要烧过头，否则凉粉卷口感发粘，失去弹性。
2、摊凉粉时一定要用不粘锅。
第四道：干锅小牛肉
干锅小牛肉的特点：
微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。
干锅小牛肉原料：
带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。
干锅小牛肉调料：
自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。
自制辣味红牛油：
牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。
干锅小牛肉的制作方法：
第一步：小牛肉洗净放入白卤水卤熟。
第二步：牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小
米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。
干锅小牛肉技术关键：
第一步：牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。
第二步：卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膻味。
第三步：可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可去牛肉膻味，同时又可给牛肉加香。
第四步：卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。
第五步：小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。
第六步：加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。
