本
文
摘
要
如何在农村制作大酱，需要多少天能做好，可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样。这么说吧：
一、什么是大酱
大酱是酱的一种。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不这样单纯，有黄豆和面粉两种材料，面粉比例大，黄豆还要捣碎，不像黄河以南，黄豆都囫囵个。四川更是味道独特，不仅用的蚕豆，还放辣椒，一晒几年，我觉得是豆酱里最好吃的。当然，晒几年的豆瓣酱一般人吃不着，超市没卖的，除非你在郫县地区有亲戚，或许能有这口福。
二、大酱制作的工艺原理
山东大酱，东北大酱，最多的还是黄豆来做。工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。
三、制作流程
按着江淮地区的做法说。
东北大酱做法不同的地方，就是把豆子煮熟后整碎成泥，再做成豆饼，发酵后再行破碎，其他都一样。
第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟。泡透后沥水。
第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行。蒸熟后端出来摊凉。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸。
第三步，拌面，麦面或玉米面都行。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。
第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层，豆饼就均匀排开。保持一定湿度，温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵。这个过程在5-7天。
第五步，备料晒制。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子。豆饼的要碎开。
第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入。
第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。不过很多的要延长时间，晒的时间长，味道更好。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水。
第八步，晒好的酱，可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品。吃法多种，久放不坏。
