本
文
摘
要
这篇回答里写的店可能不太符合题主预期，不过没跑题，谁敢说广式打边炉不是火锅呢~
我在广州最喜欢吃、最常吃的东西，就是打边炉。
在粤菜馆和小吃摊里我经常要犯点口味不适，这个菜生粉勾芡太多，那个菜蚝油啊酱油啊太多什么的。
还是打边炉口味普适性最高，基本都是给个清水/清汤/粥底锅底，食材扔进去煮个白味出来，后续怎么调味都掌控在自己手上。
况且，没有重口味锅底做遮羞布，食材不好是支棱不住的。
01 猪肉&猪杂华哥新鲜猪精品是我近一年来吃过次数最多的打边炉，之前单独写过文章↓
这家半数菜名看不懂啥是啥的猪杂火锅店，成了我冬日心头好34 赞同 · 7 评论文章这里就简单说说。
这家店的独特之处在，分割比别家店更精细，光猪头肉都可以分割出：
一两肉（鼻梁上方的一块肉）、千层肉（脸上白筋呈平行分布的部位）、天衣无缝（嘴边肉）、猪面肉（筋少且细的瘦肉）。
还有猪x根（三叉神经）、猪金钱（喉咙连接舌根的脆骨）、猪银钱（同取自猪喉咙）、猪春天（蛋蛋）、猪胎盘...
等等各样各样的，或小众或猎奇的部位。
华哥的缺点在肉鲜味普遍不太足，只能纯粹吃吃各个部位的质地。
品控也不太好，再差也不至于肉出现异味，但有些部位太硬了（僵直了）、脂肪少了就是没那么好吃。
人均百元往下的店，品控方面有问题很正常。
去华哥去得多了，我摸索出了点单套路：第一轮点单时全点双拼，吃到哪个肉觉得状态不错再加单。
说到猪类打边炉，不得不提一嘴曾以清水煮猪肉闻名的松记 。
我在找到华哥之前，曾是松记的常客，吃过两家店之后有了对比，就有了伤害：
松记菜价贵分量少，随随便便人均就能吃到￥200+；
招牌的竹肠每桌限点一份，牛展、猪面肉一类瘦肉菜品似抓了生粉，客村店还经常发生食材不新鲜有腥臊异味的事儿。
但松记有他不可被取代的地方。
牛舌选料好，带奶香。
猪肉滑油香足，不肥腻，夹杂其中的芝麻非常加分。
光看这两样菜品，我没能找到比松记更好的店。
松记还有一个让人省心又省事的优点：
每桌都有阿姨（强制）控制涮菜顺序和煮制时间。
不用再纠结哪个食材啥时候下、煮多久才好了。
02 鸡起片鸡打边炉、鸡煲我吃得不少，尤其刷脂期的时候，没有比这更好的外食选择了。
各家做起片鸡打边炉的底层逻辑差不多。
锅底都挺简单的，就是清水、余下的鸡骨、鸡爪连同如五指毛桃/鸡骨草/薏米之类的药材煮煮，甚至也有些店把煮的步骤都跳过了。
毕竟待食客烫完鸡后，就能得来一锅浓鸡汤。
配料也简简单单，各家默契地都只供应姜葱、酱油辣椒圈。
我曾为了调味更丰富一点，还会在家做个沙姜酱油带出门打边炉...
最常去的力源爽鸡 ，单纯图这店性价比够高，蛋白质管够。
鸡的品质比较随缘，店家说是自家放养的，具体品种说不明白，只能说清楚店里有小鸡（毛重3斤）、大鸡（毛重5斤左右）两种鸡。
小鸡除了肉嫩之外没啥别的吃头。
大鸡好的时候味浓、肉滑皮爽脆，煮完鸡肉后的汤底能浮起一整层鸡油。
不好的时候，鸡肉柴、寡味，鸡皮不脆、韧了吧唧。
刀工也很随缘。
切出来的鸡肉有大有小，有薄有厚，得自己仔细挑挑，合并同类项之后才能装一笊篱一起下锅。
想想这里鸡肉￥39/斤，锅底配菜也都挺便宜的。
也就释然了。
增城人家和力源爽鸡非常相似。
同样做起片鸡打边炉，同样选用生长周期长的、5斤左右的老母鸡，鸡同样都有爽皮，鸡品质同样飘忽不定。
增城人家好在出品精细很多。
能稳定的把鸡起厚薄均匀的小片，皮肉分门别类的摆好盘，方便烫煮。
锅底没法自选，统一都是五指毛桃+木瓜这套经典搭配。
木瓜被煮到半软时最好吃，即保留了本身的果香，又吸收了鸡汤的鲜甜，不过若想再加一份木瓜就得多掏¥25还是¥30…
是的，这里没有纸面菜单，没有明码标价，每次让我消费得不明不白，吃得心里没谱，人均动辄就吃到了¥150-¥200。
这也是后来我一直惦记着增城人家的好，然而不会常来吃的原因。
起片鸡在打边炉界只能算后起之秀，西关地区的炭炉鸡煲才是真的OG。
但是，炭炉在我看来只是一种情怀，或时代符号。
烧炭不可避免地产生刺鼻气味（和一氧化碳）不说，明火没法控制大小，也没法控制火候水温。
流行搭配的砂锅除了保温性好之外，对比其他器皿而言没有太多优势，何况有持续燃烧的炭，锅本体保不保温，必要性也不大。
*理论上砂锅表面有小孔隙，可以吸附极少量风味物质。然而在盲测情况下，大多数人并不能吃出新锅和老锅的出品区别。
炭炉鸡煲店对于鸡的处理通常比较粗糙，直接斩件，水滚下鸡就完事。
加之烧炭的明火太猛，最适配这种做法的，只有脂肪够多的大扇鸡。
若拿那些被起片打边炉的老母鸡来，只能落得肉老费牙口的局面。
总之，我对炭炉鸡煲没有怀旧情怀。
若饭点恰好路过西关，随便吃吃还行，那些门外有一堆人坐街边打煲的店，鸡的品质都不会差。
专程去吃就大可不必了。
03 牛肉&牛杂在潮汕吃了几遭之后，对广州的潮汕牛肉火锅开始嗤之以鼻，绝大多数店铺或多或少会犯出以下毛病：
用排酸肉、牛无牛味、价高量少、一味追求「肉如纸薄」的刀工效果、部位没有该有的质感...
骏犇潮州兄弟是矮子里的高个。
牛肉从潮州官塘拿的，每天两次配货，新鲜度难免有些折损，滑嫩程度始终无法和屠宰出来4~6小时内、还在僵直迟滞期的牛肉比。
骏犇至少能做到不同部位之间有明显的口感差异，不会让人吃完一桌子肉还不知道自己吃了个啥。
滋味方面，上限肉味澎湃、带有奶香，下限则鲜香均无、有轻微血污味，下限和那些牛肉连锁店的上限差不多高。
嫩肉、花趾一类的纯瘦肉最容易撞到下限品质，偏肥的部位踩雷率更低。
骏犇单份肉价基本在￥28-33这个区间，还能按斤点。
价格不贵，当个牛肉盲盒凑合吃着玩玩也不错。
对了，在骏犇建议点清水锅，清汤锅里的味精实在有点多。
△在同一餐内点的两份吊龙，品质差异肉眼可见。当我在描述牛肉滋味的时候，常说有肉味、鲜味、奶味、油感足、牛味澎湃之类的，可是，很少说「有甜味」。
因为有甜味的牛肉太少见了，太肥的牛不行，脂肪味会掩盖掉甜味，年龄小的牛也不行，风味沉淀不够足。
在广州吃了那么多家牛肉火锅，唯独一次吃到有显著甜味的牛肉，竟然是在番禺的柳州牛杂火锅。
那一口牛肉直接把我吃到惊艳，纤维虽然不够细嫩，质地方面无优势，但具备典型的、老黄牛的鲜甜滋味。
后续再来，吃到的牛肉品质都不如一访时的好，问了店家也说不明白原因：「屠宰场送来啥就是啥。」
好吧，柳州牛杂火锅的主业毕竟是搞牛杂的，牛杂类确实更上心。
这里的牛杂品类很丰富，除了常见的心肝肚腰、脊髓、百叶、牛膀之外，还有：
清脆的牛脆肠、软脆的螺旋肠、似猪耳朵的黄喉脆骨，这些部位质地都挺别致的，就...名字感觉像老板自己随便乱取的
牛脑花、牛蛋蛋不常有，只要有，一定是新鲜靓货，碰不碰得上就得看运气了。
以上牛肉牛杂混着卖，全数68/斤，物价和柳州本地差不太多。
柳州牛杂火锅把「牛杂」这部分做的很好，「柳州」部分就不怎么样了。
酸辣锅底的酸辣都不够劲，酸笋味聊胜于无，鲜味更是缥缈。
换个角度想，这样寡味的锅底吃完不会让身上染上太多味，好像也说得过去了？
04 海鲜海鲜打边炉是我出门在外最不大愿意吃的品类。
高端走怼食材流的太贵吃不起，价格正常一点的，又总觉得没自己在家做的划算。
在广州买海鲜实在太方便了，就算怕挨宰不去水产市场买，生鲜超市里那些净化/吐沙/包宰杀的海鲜也足够吃了，不新鲜还包退换。
我这个想法一直维持到碰上粤陈记 。
粤陈记是一家主打海鲜的自助式粥底打边炉。
全店最贵的菜也就￥13/盘，人均百元左右，就能获得碟子堆堆乐的快乐。
￥13在这里能买到2只刷得白白净净的鲍鱼，虽然是早上刷好后就一直搁冰箱里放着的，好在去世时间不算长，对口感的影响不太大。
同个头的鲍鱼在盒马￥13只能买到1只，还得自己清洗刷半天。
2大个的带子、元贝同样只要￥13，对标生鲜超市依然算得上便宜，不过货色不算特别靓，闭壳肌煮后的缩水程度有点大。
基围虾、罗氏虾、九节虾通通￥13/盘，一盘具体几只视虾具体大小而定。
捞到煮完还有半个骨碟大小的九节虾就爽咯，这种个头的虾目前在盒马卖￥79.9/斤。
其他小贝壳类的海鲜就和生鲜超市差不多的价了，若拿来给粥底增味也还挺合适。
粤陈记作为自助餐厅，供应的菜品品类非常齐全。
新鲜海鲜之外，海鲜制品、肉、杂、半成品火锅丸子、凉菜、饮料皆有，甚至还有现场搓的虾滑、肉滑。
对于菜品数量多的餐厅而言，必然好吃的、性价比高的菜，就只有那么几样。
但有这么几样，也就足够了。
文中出现的店铺及对应TIPS已经整理好了↓
1.华哥新鲜猪精品 | 人均￥80-140
TIPS: 看名字不知道是什么的肉都可以点来尝尝。建议首轮点单全点双拼，吃到状态好的肉再加单。2.松记 | 人均￥140-200
TIPS: 特色食材是猪肉滑、牛舌和竹肠。顺德总店和安华产业园店食材新鲜度更好。3.力源爽鸡 | 人均￥90-135
TIPS: 主打爽皮鸡，大鸡品质远高于小鸡，品控水准一般，胜在价低。等餐时间较长，建议提前预约。4.力源爽鸡 | 人均￥145-200
TIPS: 主打增城一年生老母鸡，刀工比力源好，其他菜品价偏高。无明码标价。需预约订座。5.骏犇潮州兄弟 | 人均￥100-130
TIPS: 脂肪多的部位比瘦肉品控更稳。清汤锅底味精较重。为防止缺菜，建议提前预约留肉。6.柳州牛杂火锅 | 人均￥80-100
TIPS: 脆肠、螺旋肠、黄喉脆骨是相对别家不多见的部位，牛脑货少沽清较早。7.粤陈记 | 人均￥80-100
TIPS: 海鲜品类普遍不错，虾、鲍鱼性价比最高，元贝、带子个大，但容易撞到不新鲜的货。滑类打的生粉有点多。饮料过甜，部分内脏有打过保水剂的嫌疑。正文里没提到羊肉煲，是因为我自己不太吃，已经不熟各家店的出品水准了。
我刚接触到羊肉煲的时候上头过那么一阵，单纯出于对新鲜事物的好奇，一个月内连吃了3家羊肉煲后，做出了这么个横向对比↓
上头劲过了之后再也不想碰它了...
一来羊肉煲重口较重，配料锅底离不开南乳、柱候酱这些咸鲜浓味的东西，着实有点挑人口味。
二来广州的羊肉怎么着都有点膻味，各家差别就只有轻重之分，不是有无之分。
虽然香港某知名美食家说过：「女子不骚，羊肉不膻，皆无味！」，但我吃过鲜甜得干净利落的西北羊肉之后，再也没法好好面对有膻味的羊肉了。
