本
文
摘
要
卤鸭技术配方及做法，开店专用技术，如果拿我技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，早点创业成功。动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程获取方法。
卤鸭的处理
（1）初加工
肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从 *** 至腹部之间开一约6〜8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖清洗干净。
(2)浸漂
肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1〜2小时，冬天浸漂3 ~ 5小时，中途 换水三四次，捞出沥净水。
(3)码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭 肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3〜5小 时，冬天码味8~12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3〜4次。
⑷水
肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水，备用。
1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）
主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克，白胡椒5克
制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。
(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即
可。
工艺关键
(1)原料必须新鲜，无异味。
(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。
2:糖色
原料配方
主要调味原料：冰糖1000克
辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克
制作工艺
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。
工艺关键
(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。
(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。
3:红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。
4:香料包制作（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
5:调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
6:制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
7:卤鸭
卤水烧开以后，中火放入肥鸭，捞起浮沫，改用小火卤制鸭肉熟软，关火，把卤好的鸭子放在卤水中浸泡30分钟（这样做更能入味）捞出，沥净卤水，晾干表皮水分即可
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