本
文
摘
要
关于黄油的打发，烘焙新手经常会遇到以下常见问题：
什么状态下的黄油适合打发如何快速软化黄油黄油打发到什么程度加入鸡蛋后为什么出现油蛋分离如何补救油蛋分离的情况如果上面的问题戳中你的心窝，那一定收藏好这篇文章，20分钟教你搞定黄油的打发，做烘焙中的节约小能手。
黄油为什么需要打发
常见的油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油，这是因为黄油在搅打过程中可以裹入空气，在不停搅打中黄油会变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到膨松剂的作用，使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。
什么状态下的黄油适合打发
通常，黄油是以冷冻的形式来长期储存的，在冷藏的状态下，黄油呈现坚硬的固体状态。在室温（25℃左右）时会变得质地较软。也就是说，黄油只有在软化的状态下才适合打发。
不过，烘焙新手要注意的是，黄油软化到什么程度，才可以进行打发呢？一般答案：软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。这种抽象的说法对于新手来说，跟没说一样。
tip：软化黄油是打发黄油最重要的一个环节，软化不到位，会使得黄油打发不充分，结果糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合，最糟糕的还有可能损坏了打蛋器；软化过了甚至呈现液态状态，这样黄油就很打发到蓬松了。解决办法：黄油融化，再重新放入冰箱让它重新凝固再使用。
具体软化适中的黄油什么样子，我们参考一下@焙忘录 的记录过程图：
黄油的用途和用法食用黄油的用途和用法食用黄油的用途和用法食用从左到右来说：
（1） 软化过度：手指按压时能轻易按下去，且接触手指的部分有融化的迹象。
（2）软化不足：手指按压时感觉很硬，压不下去。
（3）软化适中：手指按压时能不费力的压下去，这个状态就对了。
如何快速软化黄油
（1）室温软化。将黄油放在室温下，切成小块，使其慢慢软化，具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。
（2）微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中，用微波炉几秒几秒地加热（量多时可适当增加每次加热时长），并要时时观察黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
（3）隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热，由于受热不均，所以靠碗壁的黄油会液化，这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。
黄油打发到什么程度
黄油软化好就进入打发的过程：
（1）用打蛋器低速打散黄油块，避免黄油飞溅。
（2）加入细砂糖或糖粉，手动把糖和黄油搅拌均匀，可以用刮刀压匀，也可以直接拿电动打蛋器搅搅。如果打蛋头转速太快，会把糖打得四处飞溅。把黄油和糖打匀后，再改成中速搅打，此时黄油的体积会逐渐膨胀，颜色变浅。
tip：注意盆壁上的黄油刮到盆中，继续打发，防止边上的黄油打发不足。
（3）一直将黄油打发至羽毛状即可（根据打蛋器档位不同，这个过程大约需要3~5分钟）。此时黄油从淡黄色变成泛白色，呈现羽毛状的倒三角边缘，这样就算打发好了。
加入鸡蛋后为什么出现油蛋分离
一般存在两种常见的情况，使得油蛋分离：一是，使用冷藏鸡蛋，取出直接加入黄油中，很容易出现油水分离的现象。这是因为黄油遇冷容易凝固，也容易分离。另外，鸡蛋要少量分次加入，只有少量的鸡蛋液融入黄油中时，才不会容易产生油水分离。
如何补救油蛋分离的情况
（1）让凝固的黄油重新融化开，只需要把黄油的盆放在热水中，隔水加热，直至顺滑即可。
（2）让面粉和黄油融合一下，吸收一下油份，可以将原配方中的面粉挖出一大勺加入黄油中，再低速慢慢搅拌均匀，直至恢复顺滑。
