本
文
摘
要
名称、成份：吉利丁是从英文名Gelatine音译而来，中文名：明胶或者鱼胶。是从猪、牛、鱼皮或者骨中提取的胶原蛋白制造而成，主要成分是蛋白质。它的营养价值非常丰富，其中的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。吉利丁中蛋白质的含量比约为 87% - 92%，其余含量基本为水分。可以说吉利丁是一种纯净、理想而健康的蛋白源。凝结原理：吉利丁具有吸水和支撑骨架的作用，其微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。功效：吉利丁是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于调理肠胃、开胃消食。丰富的胶原蛋白能使皮肤增加弹性，防止皮肤干瘪起皱等效果。分类：1．按照用途可以分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。2．按照品质不同可以分为高档明胶、低档明胶、骨胶，其中高档明胶简称明胶，国外称为Gelatine，低档明胶和骨胶则称为Glue。用途:吉利丁常以粘稠剂、凝固（定型）剂等作用广泛运用在烘焙产品中，尤其在法式甜点中最为多见，是制作慕斯、提拉米苏、布丁、果冻，棉花糖、冰淇淋等甜品的必要原料之一。具体举例来说其在甜点制作中发挥的作用：凝结 - 慕斯 、果冻、布丁、提拉米苏吉利丁和水份混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。增稠 - 浓汁、汤羹将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁、汤羹、一些料理的酱料中。膨胀 - 棉花糖棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。稳定剂 - 冰淇淋明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是起到稳定作用（可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋）并防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%～0.6%，任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。特点：因为吉利丁的融点在35℃左右，在体温下就会融化，所以用吉利丁可以做到入口即化的甜点。用量:吉利丁片的用量：一般说明书上的参考用量是1：40，即1片5克的吉利丁片，可以凝结200克的液体，但此比例仅为液体能够凝结的基本比例；如果要做果冻布丁，一般建议按1：16的比例操作；如果做慕斯，一般6寸用10克吉利丁片，8寸用20克吉利丁片。状态：吉利丁有片和粉两种状态。吉利丁片用法：将吉利丁片放置于冷水中完全被覆盖，5 - 15分钟，带吉利丁片完全柔软后，捞起后除去多余的水分，加入温热的液体，搅拌至融化。（如果是添加到温度较低的食谱混合物中，则需要提前加热融化。）吉利丁粉用法：将吉利丁粉倒入等同于5倍其重量的冰水表面，放置 5 - 15 分钟，（使粉末吸取足够的水分膨胀，先不能搅拌，不然很容易使粉末结块）粉末吸足水分之后，轻轻加温，搅拌至融化，然后逐渐加入食谱混合物中搅拌均匀，就可以了。注意三个温度：1、吉利丁要在10°C以下的冰水中浸泡。浸泡时尽量不要重叠。泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。无论是吉利丁粉还是吉利丁片，都要融化于冷水。如果是热水浸泡，吉利丁表面的颗粒会迅速膨胀，导致水分无法进入中心而无法彻底软化。2、吉利丁的融点是 35 °C。待吉利丁完全软化或溶解充分后，需迅速倒进待凝结的溶液里，温度低了，吉利丁会凝固结块，不利于和其他食材混合均匀，影响成品凝固。3、超过60°C，破坏了吉利丁的凝固力，甚至还会产生腥味影响口感；需加入的溶液温度和隔水加热温度都要控制在35℃~60℃为佳。凝胶强度标识：Bloom冻力值（Bloom）是吉利丁的强度表示，也就是吉利丁溶液的凝结能力，用Bloom/g值表示。而吉利丁也以这个能力值区分等级。Bloom 以地质测量仪的发明人 Oscar Bloom 来命名，因为这种仪器能测量出将凝胶变形到一定程度所需要的力量。测量的方式是将 6.67% 的明胶水溶液加热，然后在特定温度下放置特定的时间后，使用仪器将其压至 4mm 的厚度所需的力度（克），作为明胶的强度（Bloom ）。如需要 200 克力的话，则其凝胶强度为 200 Bloom。商业明胶的明胶强度范围通常在 50 至 300 Bloom 之间，而在厨房中使用的明胶则在 125 至 250 Bloom 之间。Tips:市面上的吉利丁片，主要有两种：钛级：5克一片，冻力值约为165，银级：2.5克一片，冻力值约为195。粉主要以冻力值区分，市面上常见的吉利丁粉的 Bloom 值是 225。（同级别不同品牌的Bloom值会有所不同，不是纯提炼的吉利丁的Bloom值有可能借助甘油、塑化剂等来提高，所以不是单纯的冻力越高越好，实在不那么懂就最好选择进口产品。）吉利丁粉、片之间的换算1、不同冻力的片和片、粉和粉之间量的换算：如果需要完成的配方中吉利丁指定冻力值和现有的冻力值不同，只需要做一个小小的计算即可：如配方中需要的冻力值为180bloom的吉利丁片18g，实际只有冻力值为200bloom的吉利丁。计算如下：200/180=1.11，计算得出需要冻力值200bloom的明胶为18/1.11=16.21g2、吉利丁粉、片之间用量的换算：吉利丁粉与吉利丁片之间的转换则相对比较复杂，可以使用下面这个公式来计算。吉利丁片的重量 X 开平方根（吉利丁片的 Bloom 强度 / 吉利丁粉的 Bloom 强度） = 吉利丁粉的重量（ 对需要大量使用吉利丁的人来说有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。）以下几个因素会影响吉利丁的凝固：1、酸性：吉利丁不耐强酸强，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。2、温度：超过60℃会使吉利丁降低甚至失去凝结作用。3、含有蛋白质分解酵素的水果：一些水果：无花果、木瓜、奇异果、猕猴桃、芒果、凤梨等。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有蛋白质分解酵素。所以当含有大量蛋白质的吉利丁与这类水果混合时就会被分解。当然蛋白质分解酵素在75℃左右就会受热而失去作用力，因此在使用这些水果需要事先加热75℃以上以破坏这些酶，确保吉利丁的凝胶效果。4、高浓度的糖液或盐液：高浓度的糖液或者盐液会缓和吉利丁的水合作用和溶解。因为吉利丁需要和水结合，而高浓度的糖液和盐液，可结合的水分相对较少。5、酒精：会抑制凝胶形成，因此含有酒精的配方需要较多剂量的吉利丁才能达到单独使用水的吉利丁的凝胶效果。关于吉利丁片和吉利丁粉的比较、选择：吉利丁粉与吉利丁片哪一种比较好用？片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上是一样的，主要区别在于价格、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值，口感等差异。选择哪一种，则可以结合各自的优缺点与产品制作要求来选取。相比之下：吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁粉淡，口感更好，片比粉使用方便，每片是等重的，无需称重，且比粉更易溶解，口感上也更好些。价格上也会比粉高一些。吉利丁和琼脂的区别：1、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。如果用琼脂做慕斯、布丁，还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状，无法混合均匀了。2、口感不同。吉利丁的口感柔软、Q弹，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。3、保存温度不同。用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。吉利丁和白凉粉的区别：主要区别在做法和口感上，1、做法：白凉粉比吉利丁简便些2、口感：白凉粉做出来的果冻吃起来比较脆。用吉利丁片做出来的果冻比较透明，口感嫩滑、Q弹、入口即化。白凉粉的成份80%是水，室温就会凝固，像上面所说琼脂一样，做不了慕斯，也不需要冷藏。另外，白凉粉是凉性的，吃多了容易出现腹胀、腹泻等症状。常见问题：1、吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水；2、像吉利丁一样优秀的凝固剂还有很多如琼脂、卡拉胶、寒天、NH果胶等等。但各种凝固剂有不同的熔点、凝固点，且带来的口感也是不同的。所以在食物中的具体应用也会有区别，不建议简单的互相代替使用。3、市面上最好的吉利丁片品牌是原装德国进口的GELITA(嘉利达)，百分百无添加，纯动物皮、骨提炼，适合老人小孩使用。https://item.taobao.com/item.htm?ft=t&id=6165192868114、为什么吉利丁粉需要使用 5 - 6 倍的合成水溶液？为什么吉利丁片需要使用冷水泡软后，需要将多余的水分去除？吉利丁可以吸收水分（水合作用），吸收量大约是其自身重量的五倍。在厨房中，使用吉利丁粉的话，那么则直接在小碗中加入 5- 6倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是将吉利丁粉撒在水面，使其以均匀的速率分散和吸收水分。如果是将水倒在吉利丁粉上，若是没有搅拌均匀，则会出现外围的吉利丁快速吸收水分膨胀导致里面的吉利丁粉干燥结块而影响使用效果。使用吉利丁片，10 - 15 分钟，然后轻轻除去多余的水分。5、吉利丁在冷藏环境下，凝胶的速度会非常迅速，但是要达到一个完整的凝胶结构和强度，可能需要 12 个小时。所以使用了吉利丁的糕点（慕斯等），在冰箱冷藏一夜之后，状态是最好的。
