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500年前，赣州城造就了两大名人。

一位是领兵作战、著书讲学的巡抚大人王阳明，因其“阳明心学”而成为蜚声中外、穿越古今的大名人。

另一位是给王阳明一家烧饭做菜的凌厨子（真名实姓已无从考据），只因一道赣州名菜“小炒鱼”，让他成了500年来赣州城妇孺皆知的大名人。

王阳明解的是儒家学人内心里的惑，凌厨子解的芸芸众生舌尖上的馋。

王阳明说过：“天地虽大，但有一念向善，心存良知，虽凡夫俗子，皆可为圣贤。”

所以，王阳明可为圣贤，凌厨子也可为圣贤。

自己动手，赣州小炒鱼

别小看了小炒鱼，这可是有文化的菜。

赣州方言把醋称为“小酒”。传说凌厨子给王阳明炒鱼片时，原本是要放料酒的，一走神，放的是“小酒”，结果就创造出了这道赣州名菜，小（酒）炒鱼（片），与鱼饼、鱼饺并称为“赣州三鱼”。

赣州人几乎家家都会做鱼饼，但不是家家都会做小炒鱼。

做小炒鱼要比做鱼饼简单得多，可传统家宴中，鱼饼才是必不可少的。而做鱼饼批去鱼肉之后，剩下的鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨，就不太适合拿来做小炒鱼了。

最适合用来做小炒鱼的，就是一斤半左右的鲜活小草鱼。

家常名菜：赣州小炒鱼

赣州的宾馆、酒楼或排档、食堂倒是家家都会做小炒鱼，但做法不尽相同，所以色香味也就各有千秋了。

不必说种种配料的不同，但看鱼片的形与色，就能发现店家及厨师的用心不同。

在我看来，赣州小炒鱼应该是鱼片而不是鱼块，应该是去皮而不是连皮，应该是金黄而不是焦糊，应该有明亮勾芡而不是浓汤厚汁……

可说到底，小炒鱼毕竟是活鱼现烹的新鲜菜肴，而不是工厂机器加工的标准化食品，不可能也不应该是千篇一律的样子。

既然凌厨子误把小酒当料酒，都可以烹出传世美味，那么今天的我们，对小炒鱼的传统做法加点创意、作些革新，岂不是对小炒鱼文化的一种更好传承？！

王阳明说：“知者行之始，行者知之成。圣学只一个功夫，知、行不可分作两事。”

关于小炒鱼说了半天，接下来该见行动了——自己动手，做个自家特色的赣州小炒鱼。

780克的小草鱼剖成了两半

1、主料是一斤半左右的鲜活小草鱼（或小青鱼）一条，请卖家宰杀、去鳞、去腮、去内脏。拿回家再次清洗，注意把黑色的鱼腹内膜刮干净，并斩除鱼头部位的咽喉齿。这是从源头去除鱼腥味。

两片鱼柳

2、从鱼身批出两大片鱼柳。（剩下的鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨另案处理，这里不说了。）

削出鱼片

3、再从鱼柳用斜刀去皮削出大约8毫米厚的鱼片。

腌渍20分钟

4、给鱼片加盐、生抽和生姜腌渍20分钟左右。

让鱼片两面都扑上干生粉

5、另盘备生粉（我多用红薯淀粉），将鱼片一片一片两面都扑上干生粉以。（也可以让鱼片在湿淀粉里均匀地裹上薄浆，比较省时间，但做出的小炒鱼卖相不如扑干生粉做的）

油不要加太多，可分批炸鱼片

6、热锅倒油，中火，将鱼片分批放入油锅炸制。（家里炸鱼，用油不要太多，以免浪费）

半成品，已经可以吃了

7、大约炸个1分钟，鱼片呈金黄色即已炸熟，起锅待用。

配料（无辣版）并不复杂

8、现在准备配料，生姜、蒜瓣切片，小葱葱白切段、葱叶切碎，红椒去籽切片。全家不怕辣的，可加两三个朝天椒切圈。

（话说当年凌厨子做的小炒鱼肯定是不带辣椒的。王阳明在赣州任职时，哥伦布发现新大陆不过二十年，原产南美的辣椒即使有极少量传入欧亚大陆，也只是作为奇花异草用于观赏，而非食材。）

调味酱汁，也很简单

9、预备调味酱汁，用半碗清水，加适量盐、少量白糖、适量生粉、一点酱油，调匀备用。（香醋也可加入到酱汁中，但我更推荐炒鱼时单独加醋。）

传承了500年的赣州名菜：小炒鱼

10、另起油锅，先将配料（葱花除外）爆香，再加入炸好的鱼片，淋上香醋（1－2调羹），滑炒几下，倒入已调好的酱汁，大火翻炒收汁，即可盛盘。撒葱花，上桌。

赣州小炒鱼，真的很好吃！

稍微靠近点，香味出来了。真的是小炒鱼，看样子还不错！

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