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悄然兴起的炒鱼

不知何时起，这个城市的大街小巷悄然兴起了大大小小的“炒鱼店”，从最初落户的一家，不到一年的工夫，就席卷了整个城市。除了各色专门经营炒鱼的店铺，各个饭店也纷纷打出了特色炒鱼的招牌，大有“你方唱罢我登场”的气魄。一行数人，点上一大份的炒鱼，再点上几个小凉菜，五六个人足够，而且花费还少，吃得又实惠。这就是此种店面不大的炒鱼店，生意如此红火的原因吧。

美味炒鱼，在家也能做

有时候，家庭聚会，这种炒鱼也是一种不错的选择。买上一条大草鱼，五六斤不到五十块钱，炒上一大盘，再搭配三五个小凉菜、家常菜，估计五六个人也吃不完。特别是现在市场上的草鱼，吃起来缺少鲜味，也只有这种浓油赤酱的做法，才能最大程度使草鱼块入味，是解锁草鱼的最佳方法。所以说，做炒鱼，一定要“下料重、鱼要鲜、去腥好、入味足”，这是居家制作炒鱼的关键4点。美味炒鱼，块块完整又入味，1个菜足够6人吃，家庭聚餐首选。

铁锅炒鱼

主料：大草鱼1条约2500克、精五花肉100克

配料：大葱30克、姜20克、蒜20克、干红辣椒5-10克、香菜或小香葱15克、八角2个、桂皮5克、香叶3-5片

调料：植物油30克、酱油30克、热水约500克、胡椒粉0.5克、料酒30克、老陈醋30克、老抽酱油5克、蚝油15克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、水淀粉50克

制作过程

1、做铁锅炒鱼，要选用大个头的鲜活草鱼才行，乱刺少、肉质嫩，是做铁锅炒鱼的最佳选择。把草鱼处理干净，从尾部沿着脊骨平推菜刀，直达鱼头，切下鱼头、鱼尾，切成两片半片。再改刀成1厘米厚的“瓦片块”，再次冲洗干净，沥净水分。

2、鱼类缺少脂肪，炒出来会不鲜香，适量精五花肉便是最佳的配料，炒出来的鱼块特别鲜香滑嫩。选用精五花肉100克，切成薄片；切大葱段30克、姜片20克、香菜小段或小香葱碎15克，大蒜20克拍松。准备干红辣椒5-10个，冲洗一下表面，不要切开弄破，加入的目的主要是增加“干香”，而不是辣味。

3、铁锅上灶，先空炙一下锅体，倒入植物油30克，下入精五花肉片，小火把五花肉煸炒至透明。下入八角2个、桂皮5克、香叶3-5片、干红辣椒5-10个、大葱段30克、姜片20克、大蒜20克，小火炒至浓香洋溢。淋入酱油30克，小火炒出酱香味道。倒入热水约500克，调入胡椒粉0.5克、料酒30克、老陈醋30克、老抽酱油5克、蚝油15克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），把草鱼块摆入锅内。

4、水量最多没过草鱼块一半的深度为标准，因为炖炒之后水量就会升上来。先摆入鱼尾部的鱼块，把漂亮的瓦片鱼块摆在上层，摆出漂亮的造型。“紧火鱼、慢火肉”，调成中大火开盖烧制约5分钟，再调成中火，随着鱼块收缩，汤汁开始没过鱼块。中间不断晃动炒勺，防止底部烧糊。

5、随着鱼块烧制，汤汁变稠，开始形成自来芡，鱼块也变成了酱红色。再进一步收浓汤汁，淋入水淀粉50克，勾透亮芡汁，使味汁与鱼块完美结合，吃起来才有滋有味。把炒制完成的铁锅炒鱼小心移入大圆盘内，动作要迅速，锅边靠着盘边，一气呵成，注意保持外形完整。撒香菜小段或小香葱碎，这道经典大菜铁锅炒鱼就完成了。这一大盘美味炒鱼，块块不碎还入味，1个菜6人吃不完，家庭聚餐首选。

注意事项

1、做这道铁锅炒鱼，草鱼个头一定要大、鱼一定要鲜活，还要处理干净、去腥彻底才行。切“瓦片块”的时候，别切太薄，差不多有1厘米厚就行。太薄了容易破碎，太厚了又不容易入味。

2、草鱼缺少脂肪，炒出来不鲜香滑嫩，一定要加入少量五花肉，增加适量动物性脂肪，是这道炒鱼最浓重的一笔，也是画龙点睛之处。

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