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文
摘
要
#美食#好吃嘴
我是这样做“鲜椒鱼”的
鲜椒鱼(1)
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
逢年过节和家里来客，做鱼是必不可少的一道硬菜呗。川渝味的“鲜椒鱼”，不仅肉质细嫩、麻辣鲜香，而且食材的色彩搭配十分馋眼，很勾食欲的呢。
鲜椒鱼(2)
1.主要食材:鲜草鱼。
2.辅料食材共21种:
(1).食盐，味精，鸡精，胡椒粉，白酒，啤酒，鸡蛋清，生粉，小计8种。
(2).生姜片，大葱段，芹菜段，猪油，食用植物油，青花椒，蒜米子，小计7种。
(3).泡姜(切成大颗粒)、泡红椒(切成小段节)、泡酸菜(切成大颗粒)，仔姜(切成丝)，青小米辣椒(切成弹子)，红小米辣椒(切成弹子)，小计6种。
3.实操要点:
(1).生的鱼排、鱼头和鱼片的前期加工处理。
A.杀后的草鱼，把它洗干净，用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀片下鱼排分成多块，将鱼头和鱼排放在一个碗(盆)里；
把鱼肉用刀片成均匀的薄片，单独放在另一个碗(盆)里。
片鱼(1)
片鱼(2)
B.鱼排、鱼头的腌制。将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼排和鱼头的碗(盆)中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。然后，用清水漂洗鱼排和鱼头，捞出控水，备用。
腌制鱼头鱼排
C.鱼片的腌制。将适量的食盐、胡椒粉、啤酒和鸡蛋清倒入装有鱼片的碗(盆)中，抓拌均匀。然后，撒上生粉，再次把鱼片抓拌均匀后，就备用。
腌制鱼片(1)
腌制鱼片(2)
腌制鱼片(3)
(2).煮鱼排和鱼头。
A.锅里放1炒勺的猪油，加热后放入青花椒、蒜米、泡姜(大颗粒)、泡椒(小段节)和泡酸菜(大颗粒)，炒出乳酸味；
然后，加入提味的仔姜丝炒出香味；再放入青小米椒(弹子)、红小米椒(弹子)，继续炒香。
煮鱼头鱼排(1)
煮鱼头鱼排(2)
B.紧接着，先倒鱼头入上述锅里炒，再倒入鱼排继续炒，同时加入啤酒翻炒几下后，就加入清水煮1-2分钟至鱼头鱼排刚刚断生而熟(鱼排不能煮老，刚刚熟的程度)；
之后，往锅里加入味精、鸡精和芹菜段、大葱段，翻一二下，用漏瓢捞出鱼排、鱼头和所有辅料，放入餐具碗(盘)底部。
(3).煮鱼片。
捞出鱼排、鱼头和辅料后，小火把鱼片轻轻下入锅里，定型后用炒勺轻轻推一下，煮至刚刚断生，就把鱼片和鱼汤盛世，倒入已装有鱼排、鱼头等的餐具碗(盘)里。
鱼片刚刚断生是肉质细嫩的关键，一定要拿捏好煮的火候哈。
煮鱼片(1)
煮鱼片(2)
(4).炒姜丝、椒味料和淋鱼片。
锅里放入食用植物油，油热加入青花椒、仔姜丝、青小米椒(弹子)和红小米椒(弹子)炒香；然后全部淋入装入餐具碗(盘)里的鱼片上面。
淋鱼片
一道麻辣鲜香、肉质细嫩和很有食欲色彩的鲜椒鱼，就成功啦。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
鲜椒鱼(1)
鲜椒鱼(2)
木火土Luo 2022.10.6日.
